Kuku Paka - Kenyansk kyllingcurry

Kuku Paka er en kenyansk kyllingcurry. Retten viser hvordan østkysten av Afrika er blitt påvirket fra blant annet indisk matkultur.

1,5 kg kyllinglår delt i to

1 stor løk delt i fire

2 røde chili - uten frø (eller med om du er en tøffing)

2 - 3 ss revet ingefær

2 ss hakket hvitløk

rikelig med ghee (eller smør)

1 ss karri

3 ts spisskumin

1 boks hakkede tomater

1 boks kokosmelk

salt & pepper

rikelig med frisk koriander

squash (kan byttes ut med f.eks blomkål, sellerirot eller brokkoli)
______________________________________________________________________________

Ha løk, chili, hvitløk og ingefær i en blender og kjør til en glatt masse.

Varm ghee eller smør i en gryte og tilsett løkmassen, karri og spisskummin. Stek massen i 5 - 6 minutter til den begynner å bli fastere.

Rør inn tomatene og kok opp. La koke i et par minutter. Tilsett kokosmelken og kok opp.

Stek kyllinglårene i ghee/smør på høy varme til skinnet er gyldent. Eller, om du har en grill lett tilgjengelig, grill kyllingbitene til skinnet er brunt. Grilling gir ekstra god smak. Legg kyllingbitene over i sausen og la småkoke i 45- 60 minutter. Smak til med salt og pepper.

Denne retten serveres tradisjonelt med kokte poteter som varmes opp i sausen mot slutten av koketiden. Jeg har erstattet potetene med squashbiter som har fått koke med de siste ti minuttene.

Rør inn rikelig med frisk koriander rett før servering.

Doro W'ot

Doro W'ot er kanskje den mest kjente etiopiske retten - noen ganger kalt Etiopias nasjonalrett. Doro W'ot er en kyllinggryte med masse smak fra den etiopiske chili- og krydderblandingen berbere og det etiopiske kryddersmøret nit'ir qibe.

Berbere kan du kjøpe ferdig eller lage selv. Nit'ir qibe tror har jeg aldri sett i butikken, så der kommer du ikke unna å lage det selv. Heldigvis har både berbere og nit'ir qibe lang holdbarhet etter at du først har laget det, så med de to ingrediensene i skapet kan du kjapt lage Doro W'ot mange ganger.

Doro W'ot serveres med et hardkokt egg per person, og ayib - en etiopisk ferskost. Ayib er ikke vanskelig å lage selv, men jeg har erstattet den med ferdigkjøpt cottage cheese, da cottage cheese er så godt som identisk med ayib. Ingen grunn til å gjøre det vanskelig for seg selv.

Doro W'ot serveres også tradisjonelt med det etiopiske brødet injera. Injera er laget av meltypen teff  og er litt surt. Injera er vanskelig nok å lage i seg selv, så jeg har ikke begitt meg ut på å prøve å lage en lavkarbovariant. Men for dem som vil prøve ekte vare er det mange innvandrerbutikker i Oslo som selger fersk injera.

Til fire - seks personer

3 - 4 ss nit'ir qibe

2 løk - hakket

4 hvitløksfedd - finhakket

4 cm ingefær - finhakket

1 toppet ss berbere

1 ss paprikapulver

2 tomater - i små terninger

1/4 - 1/2 dl rød- eller hvitvin (kan utelates)

1 kg utbenet kyllinglår i store biter (spar beina til å lage kyllingkraft)

ca 3 - 4 dl kyllingkraft

1 - 2 ss sitronsaft

salt & pepper

4 - 6 hardkokte egg

frisk koriander (eller bladpersille)

cottage cheese
_______________________________________________________________________________

Varm opp nit'ir qibe i en stor kjele. Tilsett løken og stek til løken er myk og blank. Tilsett ingefær, hvitløk, berbere og paprika og stek videre i 3 - 4 minutter. Tilsett mer nit'ir qibe underveis om nødvendig. Tilsett kyllingen og rør rundt til all kyllingen er dekket av løk- og krydderblandingen, og til kyllingen ikke lenger er helt rå på utsiden. Tilsett tomatene og stek videre i et par minutter.

Tilsett kraft og evt. vin og kok opp. La småkoke mens du av og til rører i gryta til kyllingen er mør og kraften er noe redusert. Dette tar omtrent en halv time.

Ta kjelen av varmen. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Ha de hardkokte eggene i gryta og rør forsiktig rundt så eggene er dekket med saus.

Ha koriander og cottage cheese over før servering.

Berbere og Nit'ir Qibe

Cottage cheese er med på å runde av den sterke smaken fra berbere.

Berbere

Berbere er en krydderblanding som er en helt grunnleggende smakstilsetting i etiopisk matlaging. Du kan bytte ut de hele krydderne med ferdig malt krydder. Men det gjør seg best med hele krydder som du kan riste i pannen før du maler dem. Det er en god regel å kjøpe hele krydder og male dem selv, fordi krydderne holder bedre på smaken når de oppbevares hele. Dette er en ganske stor porsjon. Det er selvfølgelig ingenting i veien for å halvere den.

1 dl hele tørkede chili

1/2 dl paprika

1/2 ss fennikelfrø

1 ss salt

1 ss malt ingefær

1 ss løkpulver

1/2 ts kardemommefrø

1 ts korianderfrø

1/2 ts malt muskatnøtt

2 hele nellikspiker

1/4 ts kanel

3 allehåndebær
______________________________________________________________________________

Åpne de tørkede chiliene og fjern frøene. Finmal chiliene i f.eks en blender eller kaffekvern. Rist fennikelfrø,  kardemommefrø, korianderfrø, nellikspiker og allehåndebær i en tørr stekepanne til det dufter. Pass på at du ikke brenner krydderne, da blir det bittert. Finmal de ristede krydrene og bland dem med malt chili og de andre ferdigmalte krydrene. Oppbevar på lufttette glass.

Nit'ir Qibe

Nit'ir Qibe er et klarnet og krydret smør som er en av grunnsteinene i etiopisk matlaging. Smøret har en holdbarhet på minst tre måneder i kjøleskap.

500 g smør

1/2 rød løk - hakket

2 fedd hvitløk - hakket

4 cm fersk ingefær -finhakket

2 ts spisskumminfrø

4 kardemommebelger

1/2 ts gurkemeie

1 ts nigellafrø - knust (kan erstattes av oregano og basilikum)
______________________________________________________________________________

Smelt smøret i en kjele over svak varme under omrøring. Skum av etterhvert som det danner seg skum på toppen. Fortsett å koke og skumme til det ikke danner seg mer skum. Pass nøye på så smøret ikke blir brunet.

Tilsett løk og krydder, og fortsett å koke på lav varme i 15 - 20 minutter. Fjern kjelen fra varmen og la stå til blandingen er noe nedkjølt og krydrene har sunket ned i bunn av kjelen. Hell væsken gjennom en finmasket sil eller gjennom et osteklede og ned i en beholder med lokk. Kast løk og krydder.

Oppbevar i kjøleskap.

Lam Ras el Hanout med pistasjnøtter

Når jeg poster en oppskrift på krydderblandingen ras el hanout, så må jeg jo også poste en oppskrift der denne krydderblandingen inngår. Her har jeg braisert lammebog med krydder og løk, og de 3 - 4 timene som kjøttet fikk i ovnen gjorde underverker. Kjøttet ble så mørt at det nærmest smeltet i munnen, og krydderet ga det en herlig smak av Marokko.

2 ss ras el hanout

1, 2 kg lam gytekjøtt av bog eller lår (med bein)

2 løk

3 hvitløksfedd

ca. 6 dl oksekraft

olivenolje

3 ss pistasjnøtter

salt og pepper

1 ss sukrin (eller honning)

Sett ovnen på 180 grader.
_______________________________________________________________________________

Brun lammekjøttet i rapsoljen. Legg kjøttet over i en ildfast form med lokk (her kan du f.eks. bruke enten tagine, römertopf eller rett og slett en ildfast form som du dekker godt med aluminiumsfolie).

Stek løken og hvitløken i samme panne som du brukte til  brune kjøttet, til løken er myk. Tilsett ras el hanout, og stek videre i et minutts tid.

Tilsett oksekraft, sukrin, salt og pepper. Kok opp. Hell over kjøttet i den ildfaste formen.

Sett lokk (eller aluminiumsfolie) på formen og sett i ovnen. La steke i ca 3 timer. Snu gjerne på kjøttet 2 - 3 ganger underveis under stekingen.

Når kjøttet er ferdig strør du pistasjnøtter over, og veldig gjerne litt frisk koriander om du har. Serverer det hele med for eksempel sellerirotmos.

Her har jeg servert lammet med smørstekt rødkål og sellerirotmos.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ( راس الحانوت ) er en klassisk marokkansk krydderblanding som skal bestå av krydderselgerens beste krydder. Det finnes ikke én oppskrift som er originalen, men heller en oppskrift for hver kokk, eller for hver krydderselger, og det skal visstnok være mye stolthet og hemmelighold rundt de beste oppskriftene. Men visse ting er felles for oppskriftene, og som regel vil de i det minste inneholde blant annet kardemomme, kanel, nellik, spisskummin, koriander, chili, pepper og gurkemeie. Krydderblandingen kan faktisk inneholde alt fra 10 til over 100 ingredienser, men jeg har gått for en av de enklere versjonene. Ras el Hanout kan også kjøpes ferdig i mange innvandrerbutikker om du ikke gidder å blande selv.

1 1/2 ts spisskumminfrø

1 1/2 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

2 ts malt ingefær

2 ts paprika

1 ts kanel

1 ts gurkemeie

1/2 ts cayenne

1/2 ts malt muskatnøtt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt kardemomme

1/4 ts malte nellikspiker

1/2 ts pepper

1/2 ts salt
_______________________________________________________________________________

Rist spisskumminfrø, korianderfrø og fenikkelfrø i en tørr panne til det begynner å dufte. Pass på at krydderet ikke brenner seg, da blir det bittert.

Kjøl ned de ristede frøene og mal dem. Den enkleste måte å male dem på er å bruke en kaffekvern eller en blender med flate blader. Du kan selvfølgelig også bruke en morter.

Bland de nymalte krydderne sammen med alle de andre ingrediensene, og rør godt sammen. Oppbevares tørt og kjølig på lufttette beholdere.

Dette er en ganske liten oppskrift. Hvis du har planer om å bruke ras el hanout i mer enn et par middager fremover, så er det nok lurt å doble oppskriften.

Kylling Suuqar med squash

Superenkel og god kyllingrett fra Somalia.

500 g kyllingkjøtt i terninger (enklest med filet, best med lårkjøtt)

1 stor squash i skiver

1 løk - i tynne skiver

1 fedd hvitløk (kan utelates)

1 ts eddik

1 ts spisskummin

1/2 ts chilipulver (eller finhakket fersk chili, tilpass etter ønsket styrke)

salt & pepper

rapsolje

2 ts sitronsaft

evt. smør

litt finhakket koriander (eller bladpersille)
______________________________________________________________________________

Brun kyllingkjøttet på høy varme i oljen. Tilsett spisskummin, chilipulver, salt og pepper.

Tilsett løken og stek videre under omrøring til løken er blitt myk. Tilsett squash, sitron og eddik. Rør videre til squashen er mør. Rør inn korianderen rett før servering. Jeg synes også det er godt å røre inn en god ss eller to med smør de siste par minuttene av steketiden.

Server for eksempel med blomkålris.

Kyllingspyd med harissa

Klarer du å skvise inn en grillmiddag til før høsten virkelig tar overhånd? Da kan jeg anbefale denne spicy grillretten. Nam nam!

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje mest kjent og best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili og hvitløk. I denne oppskriften har jeg imidlertid brukt en tørr harissablanding. Harissa kan du kjøpe ferdig i innvandrerbutikker (det gjorde jeg denne gangen). Får du ikke tak i ferdig tørr harissa kan du lage en egen harissablanding. Oppskriften finner du her.

0,8 - 1 kg kyllingfilet i biter

3 fedd hvitløk - revet

3 ss harissa

3 ss olivenolje

saft av en halv sitron

salt & pepper
_____________________________________

Bland sammen alle ingrediensene bortsett fra kyllingen i en pose. Bland godt. Ha i kyllingen og kna godt sånn at marinaden dekker alle kyllingbitene. La marinere i et par timer før du griller dem.

Server for eksempel med salat og dressing.

Harissa (tørr krydderblanding)

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili, hvitløk og krydderier. Her kommer imidlertid en tørr variant, som kan brukes som andre krydderblandinger, eller som kan blandes ut med litt vann, olje og hvitløk til en lettvint harissasaus.

Den mer ordentlige harissapastaen kan du kjøpe på innvandrerbutikker, i enkelte Meny-butikker, eller du kan lage selv.  Jeg kommer nok til å poste en oppskrift på harissapasta også etter hvert.

Harissa passer til både fisk, fugl, kjøtt og grønnsaker.

Foto: Kenneth Yau / CC: by-nc-nd

  
2 ts spisskumminfrø

2 ts korianderfrø

4 ss finknuste tørkede røde chili

2 ts paprikapulver

1 ts havsalt

1/2 ts karvefrø - malt

1 ts tørket mynte

1/2 ts hvitløkspulver eller tørkede hvitløksflak
_______________________________________________________________________________

Rist spisskummin og koriander i en tørr panne. Mal de ristede frøene. Bland alle ingrediensene. Oppbevar på et lufttett glass.

Kyllingspyd med harissa.

Somalisk Fårikål

Noe som er veldig fascinerende med Norges nasjonalrett fårikål, er at det finnes utallige varianter over hele verden. Det er ikke bare vi som har funnet ut at kål og får er en god match. Noen fårikålvarianter ligner veldig på den norske varianten, og noen er litt mer spenstige på krydder- og grønnsaksfronten.

Ta den kenyanske fårikålen for eksempel. Den er så godt som identisk med den norske. Eneste forskjellen er at vi nordmenn har det med å koke poteten ved siden av fårikålgryta, mens kenyanerne liker å koke poteten sammen med kjøtt og kål.

Jeg har allerede postet en islandsk og en brasiliansk utgave. Den islandske skiller seg ikke på andre måter enn at det er litt flere grønnsaker i, og den brasilianske skiller seg mest ut i det det er brukt rødvin og allehånde. For oss nordmenn kan den brasilianske varianten derfor nesten smake litt "julete".

Her kommer nok en variant, nemlig den somaliske. Oppskriften kommer fra Kirkens Bymisjons kokebok "Rett fra hjertet", og inneholder i sin opprinnelige form poteter. Jeg har byttet ut potetene med neper, og gjort et par andre justeringer for å øke fettinnholdet, og senke karbohydratinnholdet. Jeg vet faktisk ikke om det finnes neper i Somalia, men jeg synes de uansett funket bra istedenfor poteter i denne retten. Korianderen gjør at denne fårikålvarianten blir litt mer søtlig enn den vi er vant med. Det var også deilig med den milde hvitløkssmaken som kraften fikk.

Til fire personer

1, 2 kg (minst) fårikålkjøtt

4 stk neper

1 stk stor løk

1 stk spisskål

1 stk grønn paprika

1,5 ts salt

3 fedd hvitløk

frisk koriander
_____________________________________________________________________________

Ha fårikålkjøttet i en gryte med pepper og salt. Hell vann i gryta til det dekker kjøttet. La kjøttet koke under lokk i en times tid.

Skrell nepene og del dem i fire. Del løk, kål og paprika i grove biter. Finhakk hvitløk og koriander. Ha alle grønnsakene i gryta oppå kjøttet. Sett på lokket og la koke i ca. en halvtime tre kvarter til både kjøtt og grønnsaker er ordentlige møre.

Server i dypa tallerkner med et dryss frisk koriander over.

Marokkanske kjøttboller

Disse kjøttbollene har mye krydret smak, særlig av spisskummin, uten å være spesielt sterke. Vil du ha de litt hottere kan du godt tilsette litt chili.

400 g kjøttdeig (av lam, storfe, kylling eller kalkun)

1 egg

1 ss tomatpuré

1/2 liten løk

2 hvitløksfedd

2 ts spisskummin

1 ts malt koriander

litt malt ingefær

litt kanel

litt revet muskatnøtt

1 ts salt

pepper

1 god neve hakket frisk koriander (og evt. bladpersille)

1 klunk olivenolje
_______________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene godt. Form kjøttbollene og stek i smør eller olje på medium varme.

Servér gjerne med en yoghurtdressing og blomkålstabbouleh eller en annen salat.

Disse kjøttbollene er laget av kalkunkjøttdeig. Jeg har servert dem med tyrkisk yoghurt og blomkålstabbouleh.

Afrikansk lammegryte

Det overrasker meg at jeg ikke har postet denne oppskriften tidligere. Det er jo en av mine absolutte favoritter, og en rett som har gått igjen på kjøkkenet mitt mange ganger de siste to tre årene. Gryta er full av kryddersmak, og bare ørlittegrann hot. Nydelig!

Til fire personer


1,2 kg grytekjøtt av lam med bein

2 stk aubergine

1 ½ ts salt

1 ts pepper

2 boks hermetiske tomater

1 ss korianderfrø

½ ts spisskummenfrø

2 ts revet muskatnøtt

3 ss olje

3 stk rød chili finhakket

2 ss revet frisk ingefær

2 båt hvitløk

1 ts eddik

rømme

2 ss hakket bladpersille

1 ss hakket frisk koriander
_______________________________________________________________________________

Knus korianderfrø og spisskummenfrø i en morter. Tilsett salt og muskat og gni krydderblandingen godt inn i kjøttet.

Brun kjøttet gyllent i olje. Del auberginene i terninger og stek sammen med kjøttet i 2 minutter under omrøring. Tilsett ingefær og chili og la alt steke i 2 minutter før du har i hvitløk, eddik og tomater. Demp varmen og la gryta trekke i minst en time ved kokepunktet.

 Smak til med salt og pepper. Hell over i dype tallerkner, ha en stor klatt med rømme på toppen, og dryss over persille og koriander til slutt.

Mauriske svinekebaber

Denne oppskriften kommer fra Mona S på lavkarbo.no. Kebabene er perfekte til grillen, men kan også stekes i stekepanna inne på kjøkkenet når det ikke er grillvær ute. Marinaden i denne oppskriften kan man bruke på all slags kjøtt. Selv har jeg blitt så glad i denne oppskriften at jeg har laget en stor porsjon av krydderblandingen som jeg oppbevarer på glass i skapet. På den måten er det fort gjort å lage en marinade når jeg får lyst på mauriske kebaber.

1 kg svinekjøtt i grillspydstore terninger
 
1 1/4 dl olje

3 ss malt spisskummin
 
2 ss malt koriander
 
1 ss paprikapulver
 
1 1/2 ts cayenne
 
1 ts gurkemeie
 
1 ts tørket oregano
 
1 ts salt (eller etter smak)
 
1/2 ts nykvernet pepper

2 ss finhakket, fersk hvitløk
 
1/2 dl finhakket bladpersille
 
1/2 dl nypresset sitron 
_________________________________________________________________

Ha oljen i en en panne på svak til middels varme. Tilsett spisskummin, koriander, paprikapulver, cayenne, gurkemeie, oregano, salt og pepper i oljen. Rør godt sammen og la det varmes opp til det begynner å lukte godt. Trekk pannen av varmen og la det avkjøle seg
 
Legg kjøttet i en bolle og hell over krydderblandingen og jobb den inn i kjøttet
 
Tilsett hvitløk, bladpersille og sitron og bland godt inn i kjøttet. La det stå i kjøleskapet over natten. 

Tre kjøttet på grillspyd og grill dem på grillen, eller stek dem i en stekepanne. Servér med aioli og gjerne en grønn salat.

 

  

Egyptisk Agurk- og Tomatsalat med Kryddersalt

Denne enkle, men deilige oppskriften er fra Andreas Viestad sin kokebok Smak av Krydder. 

Salaten kan du bruke som den er som en forrett, eller som tilbehør til kjøtt eller fisk. 

Til fire personer


1-2 ss spisskumminfrø

2-3 ss grovt havsalt

1 stor agurk - skrelt og i skiver

4-6 tomater - i skiver

1 løk (gjerne en mild type, som salatløk) - i skiver

1/2-1 dl god olivenolje

2-4  ss ferskpresset sitronsaft
__________________________________________________________________

Rist spisskumminfrøene i en liten, tørr stekepanne over middels til høy varme i 1-2 minutter til det begynner å dufte, eller lenger hvis krydderet er veldig sterkt. Støt spisskummin og salt i en morter til du har en grov blanding.

Fordel agurk, tomat og løk på fire tallerkner. Hell olivenolje og sitronsaft over. Strø over litt av kryddersaltet og server resten i en liten bolle ved siden av.

Du kommer til å ha en del kryddersalt til overs etterpå. Dette kan du jo bruke neste gang du skal lage salat. Det er også godt å krydre kjøtt, fisk og egg med kryddersaltet.