Lam Ras el Hanout med pistasjnøtter

Når jeg poster en oppskrift på krydderblandingen ras el hanout, så må jeg jo også poste en oppskrift der denne krydderblandingen inngår. Her har jeg braisert lammebog med krydder og løk, og de 3 - 4 timene som kjøttet fikk i ovnen gjorde underverker. Kjøttet ble så mørt at det nærmest smeltet i munnen, og krydderet ga det en herlig smak av Marokko.

2 ss ras el hanout

1, 2 kg lam gytekjøtt av bog eller lår (med bein)

2 løk

3 hvitløksfedd

ca. 6 dl oksekraft

olivenolje

3 ss pistasjnøtter

salt og pepper

1 ss sukrin (eller honning)

Sett ovnen på 180 grader.
_______________________________________________________________________________

Brun lammekjøttet i rapsoljen. Legg kjøttet over i en ildfast form med lokk (her kan du f.eks. bruke enten tagine, römertopf eller rett og slett en ildfast form som du dekker godt med aluminiumsfolie).

Stek løken og hvitløken i samme panne som du brukte til  brune kjøttet, til løken er myk. Tilsett ras el hanout, og stek videre i et minutts tid.

Tilsett oksekraft, sukrin, salt og pepper. Kok opp. Hell over kjøttet i den ildfaste formen.

Sett lokk (eller aluminiumsfolie) på formen og sett i ovnen. La steke i ca 3 timer. Snu gjerne på kjøttet 2 - 3 ganger underveis under stekingen.

Når kjøttet er ferdig strør du pistasjnøtter over, og veldig gjerne litt frisk koriander om du har. Serverer det hele med for eksempel sellerirotmos.

Her har jeg servert lammet med smørstekt rødkål og sellerirotmos.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ( راس الحانوت ) er en klassisk marokkansk krydderblanding som skal bestå av krydderselgerens beste krydder. Det finnes ikke én oppskrift som er originalen, men heller en oppskrift for hver kokk, eller for hver krydderselger, og det skal visstnok være mye stolthet og hemmelighold rundt de beste oppskriftene. Men visse ting er felles for oppskriftene, og som regel vil de i det minste inneholde blant annet kardemomme, kanel, nellik, spisskummin, koriander, chili, pepper og gurkemeie. Krydderblandingen kan faktisk inneholde alt fra 10 til over 100 ingredienser, men jeg har gått for en av de enklere versjonene. Ras el Hanout kan også kjøpes ferdig i mange innvandrerbutikker om du ikke gidder å blande selv.

1 1/2 ts spisskumminfrø

1 1/2 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

2 ts malt ingefær

2 ts paprika

1 ts kanel

1 ts gurkemeie

1/2 ts cayenne

1/2 ts malt muskatnøtt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt kardemomme

1/4 ts malte nellikspiker

1/2 ts pepper

1/2 ts salt
_______________________________________________________________________________

Rist spisskumminfrø, korianderfrø og fenikkelfrø i en tørr panne til det begynner å dufte. Pass på at krydderet ikke brenner seg, da blir det bittert.

Kjøl ned de ristede frøene og mal dem. Den enkleste måte å male dem på er å bruke en kaffekvern eller en blender med flate blader. Du kan selvfølgelig også bruke en morter.

Bland de nymalte krydderne sammen med alle de andre ingrediensene, og rør godt sammen. Oppbevares tørt og kjølig på lufttette beholdere.

Dette er en ganske liten oppskrift. Hvis du har planer om å bruke ras el hanout i mer enn et par middager fremover, så er det nok lurt å doble oppskriften.

"Hummus" (eller egentlig en squashdip)

En av mine absolutt største svakheter er hummus. Jeg kan nærmest leve på midtøstenbrød (khubz / markouk / lavash) med hummus. Så hvis jeg tar noen avstikkere fra den (ikke egentlig så) smale lavkarbosti, så er det veldig sannsynlig at det er hummus som står på menyen. Ja og disse flate midtøstenbrødene da. De hører liksom til.

Brødet er en historie for seg selv. Men når det gjelder hummusen er jo ikke egentlig den det verste man kan spise i et lavkarboperspektiv. Jeg er sikker på at Fedon ville sagt at det er helt ok. Men for mange av oss som er litt strengere enn Fedon, så er hummus egentlig på nei-lista. Så da jeg snublet over denne lavkarbo hummusoppskriften, så måtte jeg teste den ut sporenstreks (med et par justeringer på fremgangsmåten).

Det er faktisk ganske snålt at noe som har squash som base kan bli såpass "hummusete". Det er nok tahinien som gjør det. Jeg kommer nok til å havne på hummuskjøret fremover også, men dette er faktisk et bra alternativ. Den ligner på kikerthummus og er skikkelig god. Det er egentlig synd at den blir forvist til kategorien "lavkarbomat som etterligner høykarbomat". Den burde få lov til å være god nok i seg selv som - rett og slett - squashdip.

4 kopper skrelt og hakket squash

3/4 kopp tahini

1/2 kopp friskpresset sitronjuice

1/4 kopp god olivenolje (pluss litt ekstra til risling)

3-4 hvitløksfedd

salt

2 ts spisskummin (eller etter smak)
_______________________________________________________________________________

Ha squashen i et dørslag. Strø litt salt over. La squashen stå å renne av seg i 20 minutter. Saltet vil trekke ut en del av fuktigheten i squashen. Bruk hendene og klem ut litt mer av vannet etter at squashen har fått stå en stund. Men du trenger ikke overdrive. Litt fuktighet kan godt være igjen i squashen. Er du redd for at det er for mye salt bør du skylle litt av squashen og klemme ut vannet igjen før den skal brukes.

Ha tahini og sitronsaft i en blender/kjøkkenmaskin og kjør til en glatt masse. Tilsett alle de andre ingrediensene og kjør videre til en glatt dip. Smak til om du vil justere mengden salt, spisskummin eller sitronsaft.

Hvis dip'en er helt rennende betyr det antageligvis at du har hatt for lite tahini i. Tilsett da litt mer tahini. Hummusen kommer kanskje til å være en del mer flytende enn vanlig hummus med det samme. Men gir du den noen timer (eller natten over) i kjøleskapet, så setter den seg og blir mer som hummus i konsistensen.

Ha hummusen i en skål. Risle litt god olivenolje over, og dryss gjerne litt paprikapulver og/eller za'atar over før servering.

Moutabel al Bathinjan - aubergindip

Moutabel al Bathinjan er en aubergindip fra Midtøsten. Moutabel betyr egentlig bare dip, og det er ikke så mye som skiller denne dipen fra den tidligere postede Baba ganoush, annet enn at denne er mer spicy.

3 store auberginer

olivenolje

1/2 kopp tahini

1 ss hakket hvitløk

4 - 8 ss sitronjuice

salt & pepper

1-3 grønne chili (etter smak)
_______________________________________________________________________________

Sett ovnen på 220 grader. Smør en form med litt olje, stikk noen hull i auberginene med en gaffel og legg dem i formen. Sett formen i ovnen, og la auberginene steke i minst en halvtime, eller til de er blitt ordentlig møre. Bruk gjerne grillelementet i ovnen hele eller deler av steketiden for å få røkt smak på auberginene. Det gjør ingenting om auberginskallet blir litt brent, men følg med, bruker du grillelemenetet kan det hende du trenger litt kortere steketid.

Ta auberginene ut av ovnen og la dem kjøle av nok til at du klarer å håndtere dem. Skrell av skallet. Dersom du har problemer med å skrelle auberginene kan du skrape ut kjøttet med en skje. Ha kjøttet i et dørslag og la dem renne av seg en god stund. Vi vil gjerne bli kvitt mest mulig av fuktigheten i auberginkjøttet.

Mos auberginkjøttet godt. For en helt jevn dip kan du bruke blender. Tilsett tahini, hvitløk, chili, sitronjuice og salt og pepper etter smak. Vær raus med saltet.

For en søtere dip er det godt med litt granateplefrø, og for en mildere dip er det godt å tilsette litt yoghurt (gresk/tyrkisk type). Yoghurt kan også fungere dersom du synes dipen blir for bitter.

La dipen avkjøles i kjøleskap før servering.

Ha dipen i en skål. Lag en grop i dipen og hell god olivenolje over. Pynt gjerne med bladpersille eller mynteblader, valnøtter eller sesamfrø og/eller sumac.

Moutabel serveres tradisjonelt med pitabrød. Bruk heller lavkarbobrød, eller server med staver av paprika, agurk, stangselleri eller andre grønnsaker som egner seg til dip.

Her servert med lavkarbobrød formet som pitabrød.

Lammekebab i squashfrakk

Denne middagen var en suksess. Saftig og full av smak.

2 - 3 porsjoner


Lammekebaber

300 g lammekjøttdeig

1 egg

1/2 ss fiberhusk

2 ss pinjekjerner

50 g smuldret fetaost

1/2 ts kanel

1 ts spisskummin

1/2 ts salt

1 fedd hvitløk

1 ts nykvernet pepper

rapsolje

2 squash


Saus

2 ss olivenolje

400 g hermetiske hakkede tomater

2 hvitløksfedd

1 klype tørkede chiliflak

1 ts pesto
______________________________________________________________________________

Sett ovnen på 200 grader.

Visp sammen egg og fiberhusk i en bolle. Tilsett lammekjøttdeig, pinjekjerner, fetaost, finhakket hvitløk og krydder og bland godt sammen.

Form 9 - 12 sigarformede kebaber av kjøttblandingen. Varm opp rikelig med rapsolje i en stekepanne og brun kebabene på alle sider.

Skjær av endene på squashen og skjær lange sikiver på langs. Stek squashskivene i olje til de får litt brunfarge, og blir myke.

Rull kebabene inn i squashskivene og legg dem i en ildfast form. Sett dem inn i ovnen og la steke i ca. 10 minutter til kebabene er gjennomstekte.

Mens kebabene steker lager du tomatsausen. Stek hakket hvitløk kjapt i olivenolje. Tilsett hakkede tomater, chiliflak og pesto og kok opp. La småputre noen minutter. Smak til med salt.

Ta kebabene ut av ovnen og øs tomatsaus over.

Hvis du finner små auberginer på størrelse med squash, kan du godt bytte ut squashen med aubergin. På bildene har jeg brukt halvparten squash og halvparten aubergin.

Kyllingspyd med harissa

Klarer du å skvise inn en grillmiddag til før høsten virkelig tar overhånd? Da kan jeg anbefale denne spicy grillretten. Nam nam!

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje mest kjent og best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili og hvitløk. I denne oppskriften har jeg imidlertid brukt en tørr harissablanding. Harissa kan du kjøpe ferdig i innvandrerbutikker (det gjorde jeg denne gangen). Får du ikke tak i ferdig tørr harissa kan du lage en egen harissablanding. Oppskriften finner du her.

0,8 - 1 kg kyllingfilet i biter

3 fedd hvitløk - revet

3 ss harissa

3 ss olivenolje

saft av en halv sitron

salt & pepper
_____________________________________

Bland sammen alle ingrediensene bortsett fra kyllingen i en pose. Bland godt. Ha i kyllingen og kna godt sånn at marinaden dekker alle kyllingbitene. La marinere i et par timer før du griller dem.

Server for eksempel med salat og dressing.

Harissa (tørr krydderblanding)

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili, hvitløk og krydderier. Her kommer imidlertid en tørr variant, som kan brukes som andre krydderblandinger, eller som kan blandes ut med litt vann, olje og hvitløk til en lettvint harissasaus.

Den mer ordentlige harissapastaen kan du kjøpe på innvandrerbutikker, i enkelte Meny-butikker, eller du kan lage selv.  Jeg kommer nok til å poste en oppskrift på harissapasta også etter hvert.

Harissa passer til både fisk, fugl, kjøtt og grønnsaker.

Foto: Kenneth Yau / CC: by-nc-nd

  
2 ts spisskumminfrø

2 ts korianderfrø

4 ss finknuste tørkede røde chili

2 ts paprikapulver

1 ts havsalt

1/2 ts karvefrø - malt

1 ts tørket mynte

1/2 ts hvitløkspulver eller tørkede hvitløksflak
_______________________________________________________________________________

Rist spisskummin og koriander i en tørr panne. Mal de ristede frøene. Bland alle ingrediensene. Oppbevar på et lufttett glass.

Kyllingspyd med harissa.

Grillet kje med libanesisk marinade, tomat- og myntesalat og yoghurtdressing

Jeg fikk tak i kjekjøtt på bondens marked for et par helger siden, og i pinsehelgen ble flere oppskrifter med kje testet ut. Først ut var denne deilige oppskriften som jeg fant på hjemmesidene til produsenten jeg handlet kjekjøttet fra - Haugen Gardsmat (med noen småjusteringer). Både jeg og hyttegjestene var storfornøyde! Kjekjøtt er et helt fantastisk produkt - mørt og saftig, og marinaden og tilbehøret ga en deilig midtøstenfølelse. Har du muligheten til å få tak i kje - løp og kjøp!

En viktig ingrediens i denne oppskriften er krydderet sumac. Sumac er et krydder laget av røde, syrlige bær, som jeg er mest vant til å bruke i salater eller dressinger. Men det fungerte kjempebra i denne marinaden, og ga en utrolig kul farge til kjøttet. Jeg vet at det kan være litt tricky å få tak i sumac her i Norge. Det går an å spørre på en innvandrerbutikk, eller du kan handle på denne nettbutikken.  Det er forøvrig en kongenettbutikk - særlig for dere som bor langt unna en innvandrerbutikk og som vil utvide krydderhylla. Den nettbutikken har ALT du kan drømme om av krydder!

Til fire personer

1, 2 kg spekje i stykker

1 liten løk

1 ts malt kardemomme (mal gjerne selv frøene fra hele kapsler)

2 toppede ts sumac

olivenolje

sitronbåter

Salat:

småtomater - delt i to

rødløk - i tynne skiver

en neve mynteblader - grovt hakket

en neve bladpersille - grovt hakket

olivenolje

Dressing:

1 agurk

tyrkisk yoghurt (ca. 2 dl)

1/2 fedd hvitløk

salt & pepper

revet sitronskall

tørka chiliflak

_____________________________________________________________________________

Skjær løken i to, og deretter i tynne skiver. Bruker du hele kardemommekapsler, knus kapslene, ta ut de svarte frøene, og knus dem godt i en morter.

Bland løk, kardemomme, sumac og godt med olivenolje i en pose. Tilsett kjøttet, og masser marinaden inn i kjøttet. Legg kjøttet i kjøleskapet, og la det marinere i minst fire fem timer.

Grill kjøttet på grillen til kjøttet lett slipper beinet.

Bland sammen alle ingrediensene til salaten.

Del agurken til dressingen i to på langs. Skrap ut frøene med en teskje. Riv agurken på et rivjern og klem ut overflødig væske. Bland den revne agurken med yoghurt. Smak til med hvitløk, litt salt, pepper og litt sitronskall. Dryss sitronskall og chiliflak over som pynt. Denne dressingen er egentlig en tzatzikivariant, men jeg har blant annet tilsatt veldig mye mindre hvitløk enn jeg ville tilsatt en den ordinære tzatzikien. Jeg vil ikke at hvitløken skal overdøve de andre smakene i denne retten. 

Server kjøttet med salaten, yoghurtdressing og sitronbåter ved siden av.

Kjekjøtt til folket på VG.no:

Arabisk salat

En enkel klassiker på mezebordet.

2 tomater

1 agurk

litt hakket bladpersille

evt. litt finhakket løk

saften av en halv liten sitron

en god klunk olivenolje

salt (gjerne maldon)

pepper

sumac (kan utelates om du ikke får tak i)
_______________________________________________________________________________

Skrell evt. agurken. Hvis den har en veldig stor/bløt kjerne kan det være lurt å skrape litt av kjernen ut. Skjær tomater og agurk i små terninger. Bland alle ingrediensene bortsett fra krydderet. Smak til med salt og pepper, og strø sumac på toppen.

Salaten serveres typisk på et mezebord eller som en forrett. Men den passer fint til kylling, kjøtt eller fisk som hovedrett også.

Sumac

.

Kyllingkebab

Deilige kyllingkebaber krydret blant annet med kanel. Kanelen gir en litt søtlig smak til kebabene, og kan virke litt uvant for mange. Er du skeptisk til mye kanelsmak kan du godt bytte ut kanelen med spisskummin. Det blir like godt. Kyllingkebabene kan for eksempel serveres til en frisk salat og tzatziki.

Jeg har forøvrig funnet oppskriften her, men har endret ørlittegrann på den.

Til fire personer 

600 g kyllingkjøttdeig

1 ss rapsolje

1 liten ss malt kanel  (eller spisskummin)

1 ss sambal oelek (chilipasta)

3 hvitløksfedd

½ stk rødløk

3 ss frisk hakket kruspersille

8 stk trepinner
_______________________________________________________________________________

Finhakk løk og hvitløk. Bland sammen med alle ingrediensene.

Form 8 avlange pølser og klem dem rundt trespydene.

Stek spydene med kyllingkebab i stekeovn ved 220 °C i ca. 20 - 30 minutter (eller til gjennomstekte) eller legg dem på grillen i 5-7 minutter på hver side.

Hvis du har litt ekstra persille til overs, strø over før servering.

Her er kyllingkebabene servert med tzatziki.

Karniyarik - fylte auberginer

Karniyarik er en variant av den tidligere postede oppskriften Imam Bayaldi. Forskjellen er at denne varianten er med kjøtt, og dermed er litt mer mettende. Retten er av tyrkisk opprinnelse, og er varmende og nydelig krydret med blant annet kanel.

2 store auberginer

salt

300 - 400 gram kjøttdeig

1 stor løk

3-4 tomater

6 fedd hvitløk, hakket

rikelig finhakket frisk bladpersille

litt finhakket frisk mynte (kan utelates)

litt kanel (kan utelates, eller evt. byttes ut med litt spisskummin)

1,5 dl god olivenolje

saften av en sitron
_______________________________________________________________________________

Del auberginene i to på langs og strø med salt. La dem ligge i 20 minutter. Tørk av med et kjøkkenpapir. Skjær snittflaten på auberginene på kryss og tvers, men ikke så langt ned at du skjærer i skinnet. Grav ut auberginkjøttet, uten å skade skallet. Legg auberginskallene i en ildfast form.

Sett ovnen på 150 grader, og varm en stekepanne med mye av olivenoljen.

Stek kjøttdeigen, og sett den til side i en bolle.

Ha mer olivenolje i pannen, og stek løken til den er blank og myk. Tilsett hvitløk og auberginkjøttet og stek videre. Tilsett tomater i biter (bruk tomatene som de er, eller flå dem først hvis du gidder, eller bruk ferdig flådde tomater fra boks). Stek helt til auberginen er myk og til mesteparten av væsken i blandingen er borte. Ha kjøttdeigen i pannen og bland godt. Tilsett hakkede urter og kanel, og smak til med salt og pepper.

Ha blandingen oppi de tomme auberginskallene. Bland resten av oljen med 1/2 dl vann og saften fra en sitron. Hell dette over auberginene.

Sett formen i ovnen og la steke i 1 1/2 time. Ta ut formen av ovnen med jevne mellomrom og øs kraften i formen over auberginene.

Når du tar auberginene ut av ovnen øser du kraften over en siste gang før du serverer dem.

...

Imam Bayaldi (Imamen besvimte)

Imam Bayaldi betyr "imamen besvimte", og historien er visstnok at denne retten er så god at det var en imam som besvimte av ren nytelse da han fikk den servert. En annen versjon av historien er at imamen besvimte av sjokk da han fikk vite prisen på retten. Hvordan kan en vegetarrett bestående av enkle, rimelige grønnsaker bli så dyr at det får en imam til å gå i bakken, lurer du kanskje på? Grunnen er at hemmeligheten bak den himmelske smaken på denne retten er at du bruker ordentlig god olivenolje, og at du skal bruke mye av den.

Imam Bayaldi er nydelig! Det skjer noe magisk når tomaten, løken og auberginen får stå og langsteke sammen under stadig øsing med sin egen saft, olivenolje og sitron. Retten kan serveres varm, lunken eller kald, og passer også fint på et mezebord, eller som tilbehør til kjøtt.

2 store auberginer

salt

1 stor løk

3-4 tomater

6 fedd hvitløk, hakket

rikelig finhakket frisk bladpersille

litt finhakket frisk mynte (kan utelates)

litt kanel (kan utelates, eller evt. byttes ut med litt spisskummin)

1,5 dl god olivenolje

saften av en liten sitron
_______________________________________________________________________________

Del auberginene i to på langs og strø med salt. La dem ligge i 20 minutter. Tørk av med et kjøkkenpapir. Skjær snittflaten på auberginene på kryss og tvers, men ikke så langt ned at du skjærer i skinnet. Grav ut auberginkjøttet, uten å skade skallet. Legg auberginskallene i en ildfast form.

Sett ovnen på 150 grader, og varm en stekepanne med mye av olivenoljen.

Stek løken til den er blank og myk. Tilsett hvitløk og auberginkjøttet og stek videre. Tilsett tomater i biter (bruk tomatene som de er, eller flå dem først hvis du gidder, eller bruk ferdig flådde tomater fra boks). Stek helt til auberginen er myk og til mesteparten av væsken i blandingen er borte. Tilsett hakkede urter og kanel, og smak til med salt og pepper.

Ha blandingen oppi de tomme auberginskallene. Bland resten av oljen med 1/2 dl vann og saften fra en sitron. Hell dette over auberginene. Skjær gjerne noen skiver av en tomat og legg oppå auberginene til pynt.

Sett formen i ovnen og la steke i 1 1/2 time. Ta ut formen av ovnen med jevne mellomrom og øs kraften i formen over auberginene.

Når du tar auberginene ut av ovnen øser du kraften over en siste gang. La de stå og hvile litt før du serverer dem.

Utskriftsvennlig versjon

Ingefær- og kardemommete

En deilig krydret te med smak av midtøsten.

ca 1 cm ingefær i tynne skiver

4-5 kardemommebelger

varmt vann

evt. litt sukrin

et stort teglass
_______________________________________________________________________________

Ha ingefær og kardemomme i glasset. Hell det varme vannet over og la trekke i 3-4 minutter. Smak til med litt sukrin, og nyt den deilige krydrede teen.