Kyllinglår fra Kashmir

Kyllinglår i en hot saus med smak av Kashmir.

4 ss ghee (eller rapsolje)

2 laurbærblad

1 løk - finhakket

2 cm frisk ingefær - finhakket

5 hvitløksfedd - finhakket

1/2 - 1 ts tørket chiliflak (tilpass etter hvor sterkt du vil ha det)

1/4 ts malt nellik

1/2 ts kardemomme

1 toppet ts malt spisskummin

1 toppet ts malt koriander

4 store tomater - hakket

salt

4 - 6 kyllinglår

vann

_______________________________________________________________________________

Varm ghee (eller olje) i en stor kjele. Stek løk og laurbærblad til løken er blank. Tilsett hvitløk, ingefær og chiliflak, og stek videre i et par minutter.

Tilsett alle krydderne, og stek videre til det begynner å dufte. Pass på at det ikke svir seg. Tilsett evt. mer ghee om nødvendig.

Tilsett hakkede tomater og stek til tomatene begynner å løse seg opp litt.

Tilsett 1 1/2 - 2 dl vann og kok opp. Smak til med salt. Men husk at sausen skal koke inn, så la det gjerne være litt mindre salt enn du tror. Ha kyllinglårene i kjelen, og sørg for at de ligger godt ned i sausen. Sett på lokk, og la koke i 30 - 40 minutter. Det er ikke nødvendigvis nok saus til å dekke kyllinglårene helt, så snu lårene en gang underveis i kokinga, så du sikrer at de blir ordentlig jevnt gjennomkokt. La også gjerne kyllingen koke uten lokk de siste 10 - 15 minuttene, slik at sausen får lov til å bli mer redusert.

Server sammen rikelig med grønnsaker. Grønne bønner passer godt.

Ghee (eller klarnet smør)

Ghee er indisk klarnet smør, der alt av vann og melkeproteiner er fjernet fra smøret. Det gjør at ghee tåler langt høyere varme enn smør, og at du gir smøret mye lenger holdbarhet. Forskjellen på ghee og ordinært klarnet smør er slik jeg forstår det at ghee er kokt lenger, noe som gir en dypere, litt nøtteaktig aroma. På grunn av den lange holdbarheten er det ingen grunn til å ikke lage mye på en gang.

Fremgangsmåte:

Smelt smør i en kjele over svak varme, og la det koke opp under omrøring. Det er viktig å passe nøye på varmen, for melkeproteinene har en tendens til å bli brent om varmen blir for høy. Først vil smøret ditt boble og frese mens vannet i smøret damper bort. Mens smøret koker fjerner du skummet som danner seg på toppen.

Smøret vil etterhvert bli klart, og melkeproteinene samler seg i bunn av kjelen. Når dette skjer kan du sette kjelen til side om det er klarnet smør du vil ha. Vent til smøret er litt nedkjølt (10 - 15 minutter), og sile smøret gjennom en sil, kaffefilter eller osteklede ned i en beholder. La bunnfallet bli igjen i kjelen. Nå har du klarnet smør.

Hvis du heller vil ha ghee, så lar du smøret koke videre på svak varme en halvtimes tid. Da vil melkeproteinene i bunn av kjelen etter hvert bli lysebrunt og gir fra seg en "ristet" nøtteaktig smak. Hvis du vil teste om ghee'en er ferdig kan du dyppe litt tørkepapir i kjelen og deretter sette fyr på papiret. Hvis flammen på papiret freser er det fortsatt fuktighet i ghee'en og den skal koke videre. Hvis papiret brenner som et stearinlys er ghee'en ferdig. Sett kjelen til side og la kjøle ned bittelitt. Hell smøret gjennom en sil, et kaffefilter eller et osteklede og ned i en ren beholder. La bunnfallet bli igjen i kjelen.

Hvis du er nøye med hygienen, passer på at glasset du oppbevarer ghee'en i er helt rent, og at du alltid bruker rene redskaper til forsyne deg med ghee fra glasset, så kan ghee'en faktisk oppbevares på kjøkkenbenken. Ellers er det jo ingen grunn til å ikke putte det i kjøleskapet. Da kan det holde i månedsvis.

Indisk smørkylling (Murgh Makhani)

Murgh Makhani, på norsk kjent som smørkylling, er en av de klassiske indiske rettene. Retten har sin opprinnelse i Dehli, og finnes i mange versjoner. Her er en av dem.

1 kg kyllinglår

1 ts garam masala

1 ts malt spisskummin

2 ts malt koriander

½-1 ts chilipulver

1 ts frisk revet ingefær

3 fedd hvitløk

2 ss eddik

½ dl tomatpuré

1,2 dl yoghurt (gresk/tyrkisk)

80 g ghee (eller smør og litt olje)

1 stor løk - finhakket

1 kanelstang

3 kardemommebelger - halvveis knuste

1 ts salt

3 ts paprikapulver

1 boks hakkede tomater

2 dl kyllingkraft

2,5 dl fløte

frisk koriander til pynt
____________________________________________________

Ben ut kyllinglårene, og del kjøttet i store terninger. Som du ser på bildene gadd jeg ikke gjøre det denne gangen. Jeg kuttet bare kyllinglårene i to. Det funker også, men betyr at du må koke retten lenger for at kyllingen skal bli ordentlig mør. Og så blir det jo ikke helt riktig i forhold til originaloppskriften da.

Bland sammen garam masala, spisskummen, koriander, chilipulver , ingefær, hvitløk, eddik, tomatpuré og yoghurt i en pose. Tilsett kyllingbitene og kna godt til alle kyllingbitene er godt dekket av marinaden.

La marinere minst fire timer, eller gjerne over natten.

Varm ghee (eller smør og olje) i en stor panne. Tilsett løk, kanelstang og kardemommebelger og stek under omrøring til løken er lett brunet.

Tilsett kyllingen og marinaden, og kok opp. La koke i fem minutter under omrøring. Tilsett salt, paprikapulver, tomater og kraft. La koke i ti minutter.

Tilsett fløte, og la koke videre til kyllingen er mør, 15 - 20 minutter (halver koketiden dersom du har brukt fileter istedenfor lårkjøtt. Øk koketiden dersom du ikke har benet ut lårene).

Tandoori kyllinggrillspyd

Grillsesongen er vel ikke over riktig ennå? Hva med å grille indisk neste gang solen titter frem?

½ kopp naturell yoghurt (gjerne gresk/tyrkisk)

Saft av en ½ sitron

½ liten løk - revet

1 ss revet hvitløk

1 ss revet ingefær

1 ss garam masala

1 ss paprikapulver

½ ss spisskummen

1 ts malt koriander

½ ts cayennepepper

salt

500 gram kyllingfilet i biter
___________________________________________

Bland sammen alle ingrediensene bortsett fra kyllingen.

Ha kyllingen i en pose sammen med marinaden. Kna sammen slik at marinaden dekker alle kyllingbitene. La marinere i kjøleskapet minst i et par timer, gjerne natten over.

Ta kyllingen ut av kjøleskapet og la den ligge på kjøkkenbenken en stund slik at den får romtemperatur.

Tre kyllingbitene på grillspyd. Grill kyllingspydene på grillen, 3-5 minutter på hver side.

Server for eksempel med salat og agurkraita.

Agurkraita

Et indisk svar på tzatziki.

2 agurker

2,5 dl tyrkisk yoghurt naturell

1 ts spisskummen

1 ts sennepsfrø

1 ts revet frisk ingefær

salt & pepper

parikapulver

_______________________________________


Riv agurkene på et rivjern og legg dem i et dørslag for å la dem renne av litt.

Rist spisskummen og sennepsfrø i en tørr panne et minutts tid, til det begynner å dufte.

Klem overflødig vann ut av agurken, og bland sammen med yoghurt, spisskummen, sennepsfrø og ingefær.

Smak til med salt og pepper.

Strø paprikapulver over til pynt. Server kald.

Her er agurkraitaen servert til tandoori kyllinggrillspyd.

Fisk i indisk kokoscurry

Bruk en fast fisk til denne oppskriften. Her har jeg brukt breiflabb. Jada, breiflabben er dyr. Men så er den deilig også.

Til to personer


400 g fast hvit fisk uten skinn og ben

1 ss rapsolje

1/2 løk raspet på rivjern

1 ts revet fersk ingefær

2 hvitløksfedd - finhakket

1 moden tomat i små terninger
(skåldet hvis du gidder)

1 ts garam masala

1/2 ts chilipulver

1/2 ts salt

nykvernet pepper

2,5 - 3 dl kokosmelk

en god skvis sitronsaft

litt grønn chili i skiver

frisk koriander
_______________________________________________________________________________

Skyll av fisken, og tørk den godt med kjøkkenpapir. Del i store terninger.

Varm oljen i en panne på medium varme, og tilsett løk, hvitløk og ingefær. La steke forsiktig under omrøring i et par tre minutter til det dufter godt. Pass på at det ikke brenner seg.

Tilsett tomatene og stek videre i et par minutter til, til tomatene begynner å løse seg opp litt.

Tilsett garam masala, chilipulver, salt og pepper, og stek videre i et par minutter.

Skru opp varmen og hell kokosmelken i panna. La koke opp. Smak til med sitronsaft. Tilsett fisken som du lar putre forsiktig i fire minutter, eller til fisken er gjennomvarm.

Hvis du vil ha grønnsaker i curryen tilsetter du disse før fisken, og lar dem koke til de er nesten ferdige, før du tilsetter fisken. På bildene har jeg tilsatt litt grønn og rød paprika, som fikk koke 3-4 minutter i kokosmelken før jeg tilsatte fisken. De siste par minuttene tilsatte jeg også noen halve cherrytomater.

Strø skivet grønn chili og litt frisk koriander over før servering.

.

Vindaloo med svinekjøtt

Vindaloo er en indisk rett fra Goa, som visstnok skal ha blitt inspirert av den portugisiske retten carne em vinha de alhos («kjøtt i vin med hvitløk»). Når jeg lager vindaloo tenker likevel aldri på indere eller portugisere, men på Dave Lister i den britiske sit-com-sci-fi-serien (!) Red Dwarf, hvis yndlingsrett er Vindaloo, om jeg husker rett. Ikke spør meg hvordan den kunnskapen har festet seg hos meg...

Retten skal koke lenge, noe som betyr at du kan bruke hva slags svinekjøtt som helst egentlig. Jeg synes i grunn det blir best når jeg bruker nakkekoteletter skjært i litt store terninger.

Vindaloopasta:

2 ss revet fersk ingefær

4 fedd hakkede hvitløk

3 røde chilier uten frø - hakket

2 ts malt gurkemeie

2 ts malt kardemomme

1/2 ts malt nellik

6 pepperkorn

1 ts malt kanel

1 ss malt koriander

1 ss spisskumminfrø

3/4 dl sitronsaft



Resten:

1 kg svinekjøtt i store terninger

1/2 dl rapsolje

2 ts brune sennepsfrø

6 1/2 dl vann

salt
_______________________________________________________________________________

Kjør alle ingrediensene til vindaloopastaen i en blender eller kjøkkenmaskin til de er blandet til en glatt pasta.

Varm oljen i en gryte og brun kjøttet raskt i små porsjoner.

Legg alt kjøttet tilbake i kjelen og tilsett sennepsfrø Stek videre i et minutts tid. Tilsett vindaloopastaen og stek videre i minst et par minutter. Det er viktig for smaken at pastaen blir stekt, men det er også viktig at den ikke blir svidd.

Hell i vannet og kok opp. Skru ned varmen, og la koke under lokk i halvannen time. De siste 20 minuttene kan du godt ta av lokket for at sausen skal tykne litt. Men ikke la sausen tykne for mye, da blir sitronsmaken alt for fremtredende. Smak til med salt på slutten av koketiden. Av en eller annen grunn bruker jeg alltid mer salt i denne vindalooen enn i andre indiske retter. Ikke godt å si hvorfor.

Hvis du vil ha grønnsaker i retten kan du tilsette det de siste ti minuttene av koketiden. I vindalooen på bildene har jeg tilsatt noen nepeterninger på slutten av koketiden.

.

Kyllingcurry fra Goa

En curry som er enklere og raskere å lage enn de fleste curryer.

Fire porsjoner 


4 store kyllingfileter i biter

3 ss rapsolje

1 ts gule eller brune sennepsfrø

1 stor løk i tynne skiver

3 fedd hvitløk, hakket

1 boks (400 ml) kokosmelk

salt


Marinade:

1 ts paprikapulver

½ ts gurkemeie

1 ½ ss malt koriander

1 ts spisskummen

1 ts cayennepepper

1 ss sitronjuice

½ ts salt

75 ml vann
________________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene til marinaden og ha kylling og mariande i en pose sammen. Klem lett på posen til all kyllingen er dekket av marinaden. La marinere i kjøleskapet en time eller to. Eller natten over om du vil. Har du ikke tid til marinering, er det ingen krise om det bare får ligge mens du gjør klar de andre ingrediensene.

Varm oljen i en panne og tilsett sennepsfrøene. Når frøene begynner å “poppe” tilsetter du løk og hvitløk. Stek på middels varme til løken er ordentlig myk og gjerne begynner å bli litt gylden.

Tilsett kyllingen, og evt. ekstra marinade og la steke forsiktig i noen minutter før du tilsetter kokosmelken. Kok opp og la koke i noen minutter, til kokosmelken begynner å tykne litt.

Smak til med salt om nødvendig.

Server som den er, eller gjerne med blomkålris og andre grønnsaker.

,

Lam Korma

Denne oppskriften er opprinnelig fra Andreas Viestad sin vidunderlige kokebok Smak av Krydder. Jeg ble imidlertid oppmerksom på denne deilige deilige retten etter å ha sett den på Werners herlige NokEnMatblogg. Jeg er jo veldig glad i indisk og pakistansk mat generelt, men denne retten er jo bare fabelaktig!

Retten skal i følge Viestad ha kommet til Nord-Pakistan via de muslimske mogulene som regjerte i dagens Afghanistan på 1500- og 1600-tallet. Den mogulske maten skal ha oppstått i keiserpalassene der maten skulle uttrykke rikdom og overflod. Og det gjør da virkelig også denne retten!

Til fire personer


1 ts spisskumminfrø

2 nellikspiker

3 kardemommebelger

1 ts svarte pepperkorn

1-2 ts korianderfrø

1-2 cm kanelstang

1/2 ts nymalt muskatblomme (eller revet muskat)

2 ts finhakket ingefær

1 - 3 grønne chili uten frø - finhakket

2 finhakkede hvitløksfedd

2 ts grovt havsalt

3 ss kokvarmt vann

700 g lammebog uten bein (eller annet grytekjøtt av lam) i 3 cm store terninger

en klype safran (1/2 gram)

2 ss ghee (eller smør)

1 hakket løk

10 mandler, skåldet og hakket/malt

1 ss valmuefrø

2 1/2 dl yoghurt (helst den tyrkiske, tjukke varianten. Yoghurten kan også helt eller delvis erstattes med  kokosmelk)

frisk koriander eller bladpersille til pynt

mandelskiver til pynt
______________________________________________________________________________

Knus spisskummin, nellik, kardemomme, pepper, korianderfrø og kanel i en morter. Fjern skallet fra kardemommebelgene.

Ha kardemommefrø, muskatblomme, ingefær, chili, hvitløk, salt og kokende vann i morteren, og mos videre til du har en jevn masse.

Legg kjøttet i en stor bolle. Hell over krydderblandingen, og det meste av safranen, og bland godt. Dekk til bollen, og la stå i kjøleskapet i 24 timer, eller i romtemperatur i halvannen time.

Smelt ghee eller smør i en gryte på middels til sterk varme (hvis du bruker smør istedenfor ghee kan det være lurt å ha litt rapsolje sammen med smøret for å få smøret til å tåle mer varme). Fres løken i 3-5 minutter til den er gylden og myk. Tilsett kjøttet og brun det i 5-7 minutter.

Hell i resten av marinaden, mandlene, valmuefrøene og yoghurten. Kok opp, legg på lokk og skru ned varmen. La kormaen småkoke i 1 1/2 - 2 timer til kjøttet er så mørt at det nesten faller fra hverandre.

Ha retten på tallerkner, og pynt med for eksempel litt yoghurt, et dryss safran, litt frisk koriander/persille og mandelskiver.

...

Torsk Masala

Denne krydderblandingen har jeg rappa fra Lekkermunn. Den gir torsken en deilig smak av India.

Til fire personer 


800 gram torsk eller hyse

1 fedd hvitløk

1 ts garam masala

1 ts chilipulver

1/2 ts gurkemeie

1 ts salt

2 ss finhakket koriander

4 ss olivenolje

3 ss sitronsaft
_______________________________________________________________________________

Sett ovnen på 180 grader.

Bland sammen alt krydderet, oilvenoljen og sitronsaften. Pensle torskefileter på begge sider, og legg i en ildfast form. Stek i 12 - 14 minutter.

Her har jeg servert fisken med kål i strimler stekt i smør og krydret med chiliflak og fersk koriander. Og med litt raita og cashewnøtter på toppen.

Liksomindisk kylling

"Liksom"indisk fordi dette er etter min mening en sterkt forenklet versjon av indisk mat. I hvertfall når det kommer til krydringen. Retten er dermed litt enklere å smelle sammen enn de fleste indiske retter jeg har laget, men likevel er dette kjempegodt. Retten er ganske mild, så liker du det hot så bør du øke mengden cayenne.

Til fire personer

2 stk løk

2 fedd hvitløk

2 cm ingefær, skrelt

2 ts karri

1 ts cayennepepper

2 ts spisskummin

1 boks kokosmelk

6 kyllinglår, delt i to ved leddet

2 stk tomatbokser

100 g cashewnøtter

4 ss yoghurt naturell

4 ss frisk koriander

4 ss smør, til steking

salt & pepper
_______________________________________________________________________________

Skjær to løk i skiver, hakk hvitløk og ingefær. Stek løk, hvitløk og ingefær i fem minutter på middels varme. Pass på å ikke svi hvitløken.

Ha på karri, cayennepepper og kumin og stek videre i to minutter. Ha i kyllingbitene og vend dem godt rundt. Ha i tomater og kokosmelk. La det koke i 40 minutter.

Smak til med salt og pepper.

Ha i cashewnøtter, yoghurt, og dryss på litt frisk koriander.

Utskriftsvennlig versjon

Indiske kjøttboller i tomat- og yoghurtsaus

Deilige kjøttboller i en krydret saus. Kjøttbollene i denne oppskriften ble usedvanlig saftige.

4 personer


Sausen:

5 dl tyrkisk / gresk yoghurt

1 1/2 boks hakkede tomater

1 hakket løk

1 ss rapsolje

1 liten rød chili uten frø - finhakket

1 ts malt ingefær

1/2 ts gurkmeie

1 ts paprikapulver

1 1/2 ts currypulver

1 ts garam masala

1/2 ts malt koriander

1 ts salt



Kjøttboller:

1/2 dl fløte

1 ägg

1/2 ss fiberhusk

400 g kjøttdeig

1/2 ts garam masala

1 fedd hvitløk

1/2 ts malt koriander

1 ts malt ingefær

1/2 rød chili uten frø - finhakket

smør til steking

salt
______________________________________________________________________________

Begynn med sausen. Fres løken lett i olje. Tilsett de øvrige ingrediensene til sausen, bortsett fra yoghurt. La sausen koke opp og småputre mens du lager kjøttbollene.

Rør sammen fløte, egg og fiberhusk. La stå og svelle i fem minutter. Bland resten av ingrediensene til kjøttbollene i eggeblandingen og rør godt til det blir en jevn farse. Smak til med salt. Form litt store kjøttboller og stek dem i en panne med smør eller olje.

Hell yoghurt i sausen. Varm opp til rett under kokepunktet og smak til med salt. Legg kjøttbollene i sausen og la det hele hvile i 10 minutter uten at det koker opp slik at smakene får satt seg.

Server for eksempel med blomkålris, eller som jeg har gjort på bildene med finstrimlet spisskål som er stekt myk i litt smør.

Sausen blir litt prikkete. Det er yoghurtens eggehviteprikker som synes, og er vanskelig å unngå. Dersom du synes sausen blir for hot, kan du justere smaken med litt ekstra yoghurt.

Lassi

Lassi er en forfriskende tradisjonell yoghurtdrikk fra India og Pakistan. Opprinnelig er den tilsatt salt og ulike krydder, særlig spisskummin, men også ingefær, kanel, chili, koriander eller andre krydder. Senere har vi fått søte lassier med sukker og mango, jordbær, rosevann, mynte, kardemomme eller andre smakstilsetninger. I Norge er vi kanskje mest kjent med mangolassien. Her kommer to klassiske lassioppskrifter. En søt og en salt. Den søte varianten med kardemomme er min favoritt.

 

2 store eller 4 små glass


Søt kardemommelassi

4 dl matyoghurt/tyrkisk yoghurt
1,2 dl iskaldt vann
6-8 isbiter
1/2 dl sukrin
1/2 ts kardemomme


Salt lassi med spisskummin

4 dl matyoghurt/tyrkisk yoghurt
1,2 dl iskaldt vann
6-8 isbiter
1/2 ts spisskumminfrø
1/4 ts salt (smak til)
2 ss sitronsaft
2 toppet ts finhakket mynte (kan droppes)
________________________________________________________________________________

Ha alt i en blender og kjør til isbitene er helt knust. Server iskald, gjerne med isbiter.

Indisk blomkål

Inderne kan virkelig dette med krydder altså.

 

4 porsjoner
 
   
ca 700 g blomkål i buketter

1 1/2 ts finhakket hvitløk
 
1/2 ts malt ingefær
 
1/2 ts paprikapulver

1 ts gurkemeie
 
2 1/2 ts malt koriander

1 ts tørket bladkoriander 

1/2 krm kanel
 
1/2 krm grovmalt svartpepper 
 
1 krm  kardemomme
 
1 krm spiskummin
 
1/2 krm malte nelliker
 
2 ss sitronsaft
 
2 ss matolje 
 
3 ss vann
 
1/2 ts salt
__________________________________________________________________

Bland alt krydderet med salt og sitronsaft. Varm oljen i stekepannen og fres krydderblandingen i et par minutter. Tilsett vannet. Legg i blomkålen, rør rundt så blomkålen er godt dekket i krydderet og la koke på svak varme under lokk i syv til ti minutter.  Rør rundt igjen.

Og ja, det skal være så lite vann i kjelen. Derfor er det viktig at du har så svak varme at det bare akkurat koker, slik at det ikke svir seg. 

 

 

Lammekorma

Indiske lammekjøttboller i vidunderlig krydret og aromatisk saus.


Kjøttbollene: 

1 kg lammekjøttdeig

1 løk - finhakket

2 grønne chilier - finhakket

3 ts revet ingefær

3 feddfinhakkede hvitløksfedd

1 ts malt kardemomme

1 egg

2 ss ghee eller olje


Saus:

1 ss ghee eller olje

1 løk i skiver

1 grønn chili - finhakket

3 ts revet ingefær

2 finhakkede hvitløksfedd

1 ts gurkemeie

2 ss tomatpuré

1 ts garam masala

3 ts malt koriander

3-4 ts malt spisskummin

1 ts chilipulver

2 ss hvitvinseddik

3 1/2 dl vann

180 g matyoghurt (eller tyrkisk yoghurt)

3 dl kokoksmelk

salt 

frisk hakket koriander

___________________________________________________________________

Bland kjøttdeigen og alle de andre ingrediensene til kjøttbollene med unntak av olje/ghee. Rull kjøttboller og stek dem i ghee/olje på middels varme til de er gyldne. Legg kjøttbollene til siden mens du lager sausen.

Varm ghee/olje i en kjele og stek løk, chili, ingefær, hvitløk og gurkemeie under omrøring på svak varme til løken er myk. 

Tilsett koriander, spisskummin, garam masala, chilipulver, eddik, tomatpuré, kjøttboller og vann og rør forsiktig. La det småkoke under lokk i 25 minutter.

Rør inn sammenblandet yoghurt og kokosmelk og la det koke i ytterligere 15 minutter uten lokk.

Smak til med salt.

Rør inn hakket koriander rett før servering, og strø litt frisk koriander på toppen til pynt.

Server for eksempel med blomkålris. 

Lammekorma med blomkålris.