Berbere

Berbere er en krydderblanding som er en helt grunnleggende smakstilsetting i etiopisk matlaging. Du kan bytte ut de hele krydderne med ferdig malt krydder. Men det gjør seg best med hele krydder som du kan riste i pannen før du maler dem. Det er en god regel å kjøpe hele krydder og male dem selv, fordi krydderne holder bedre på smaken når de oppbevares hele. Dette er en ganske stor porsjon. Det er selvfølgelig ingenting i veien for å halvere den.

1 dl hele tørkede chili

1/2 dl paprika

1/2 ss fennikelfrø

1 ss salt

1 ss malt ingefær

1 ss løkpulver

1/2 ts kardemommefrø

1 ts korianderfrø

1/2 ts malt muskatnøtt

2 hele nellikspiker

1/4 ts kanel

3 allehåndebær
______________________________________________________________________________

Åpne de tørkede chiliene og fjern frøene. Finmal chiliene i f.eks en blender eller kaffekvern. Rist fennikelfrø,  kardemommefrø, korianderfrø, nellikspiker og allehåndebær i en tørr stekepanne til det dufter. Pass på at du ikke brenner krydderne, da blir det bittert. Finmal de ristede krydrene og bland dem med malt chili og de andre ferdigmalte krydrene. Oppbevar på lufttette glass.

Nit'ir Qibe

Nit'ir Qibe er et klarnet og krydret smør som er en av grunnsteinene i etiopisk matlaging. Smøret har en holdbarhet på minst tre måneder i kjøleskap.

500 g smør

1/2 rød løk - hakket

2 fedd hvitløk - hakket

4 cm fersk ingefær -finhakket

2 ts spisskumminfrø

4 kardemommebelger

1/2 ts gurkemeie

1 ts nigellafrø - knust (kan erstattes av oregano og basilikum)
______________________________________________________________________________

Smelt smøret i en kjele over svak varme under omrøring. Skum av etterhvert som det danner seg skum på toppen. Fortsett å koke og skumme til det ikke danner seg mer skum. Pass nøye på så smøret ikke blir brunet.

Tilsett løk og krydder, og fortsett å koke på lav varme i 15 - 20 minutter. Fjern kjelen fra varmen og la stå til blandingen er noe nedkjølt og krydrene har sunket ned i bunn av kjelen. Hell væsken gjennom en finmasket sil eller gjennom et osteklede og ned i en beholder med lokk. Kast løk og krydder.

Oppbevar i kjøleskap.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ( راس الحانوت ) er en klassisk marokkansk krydderblanding som skal bestå av krydderselgerens beste krydder. Det finnes ikke én oppskrift som er originalen, men heller en oppskrift for hver kokk, eller for hver krydderselger, og det skal visstnok være mye stolthet og hemmelighold rundt de beste oppskriftene. Men visse ting er felles for oppskriftene, og som regel vil de i det minste inneholde blant annet kardemomme, kanel, nellik, spisskummin, koriander, chili, pepper og gurkemeie. Krydderblandingen kan faktisk inneholde alt fra 10 til over 100 ingredienser, men jeg har gått for en av de enklere versjonene. Ras el Hanout kan også kjøpes ferdig i mange innvandrerbutikker om du ikke gidder å blande selv.

1 1/2 ts spisskumminfrø

1 1/2 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

2 ts malt ingefær

2 ts paprika

1 ts kanel

1 ts gurkemeie

1/2 ts cayenne

1/2 ts malt muskatnøtt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt kardemomme

1/4 ts malte nellikspiker

1/2 ts pepper

1/2 ts salt
_______________________________________________________________________________

Rist spisskumminfrø, korianderfrø og fenikkelfrø i en tørr panne til det begynner å dufte. Pass på at krydderet ikke brenner seg, da blir det bittert.

Kjøl ned de ristede frøene og mal dem. Den enkleste måte å male dem på er å bruke en kaffekvern eller en blender med flate blader. Du kan selvfølgelig også bruke en morter.

Bland de nymalte krydderne sammen med alle de andre ingrediensene, og rør godt sammen. Oppbevares tørt og kjølig på lufttette beholdere.

Dette er en ganske liten oppskrift. Hvis du har planer om å bruke ras el hanout i mer enn et par middager fremover, så er det nok lurt å doble oppskriften.

Hjemmelaget grillkrydder

Grillkrydder må vel være en av Norges mest elskede (?) og brukte krydderblandinger. Mine faste lesere har vel etter hvert fått med seg at jeg har et relativt velutstyrt krydderskap, men et krydder jeg ikke har i skapet er nettopp grillkrydder. Jeg tror ikke jeg har brukt grillkrydder siden tenårene en gang. Da jeg kom over denne oppskriften på hjemmelaget grillkrydder på Leva med LCHF, så måtte jeg jo bare prøve å lage min egen grillkrydderblanding, med utgangspunkt i Leva med LCHFs oppskrift, og med et par av mine egne justeringer. Nå tror jeg ingen dør av å bruke ferdigkjøpt grillkrydder. Men jeg mistenker bruk av MSG, sukker og ganske store mengder salt i mange av de grillkrydderblandingene man får i butikken. Så hvorfor ikke lage selv, hvis man har ingrediensene i krydderskapet?

Jeg har bare testet det på stekte egg. Og det var jo godt (og HOT!! - mulig du vil være mer forsiktig med chilipulveret?). Men nå står jeg her da, som den uerfarne grillkrydderbrukeren jeg er, med et stort glass nyervervet grillkrydder, og lurer på hva i all verden jeg ellers kan bruke grillkrydderet til. Grillribber til sommeren er kanskje selvsagt? Men hva annet? Så da spør jeg dere: Hva bruker du grillkrydderet ditt til?

2 ss løkpulver

2 ss paprikapulver (halvparten røkt paprikapulver om du har)

1 - 2 ss chilipulver

1 ss hvitløkspulver

1 ts svartpepper

1 ts malt koriander

1/2 ts spisskummin

1/2 ts karri

1/2 ts hvitpepper

1/4 ts allehånde

1/4 ts sennepspulver

1/4 ts malt ingefær

salt etter smak (helst røkt salt, eller evt. sellerisalt)
______________________________________________________________________________

Bland sammen og oppbevar i en passende beholder.

Husk at krydder egentlig er en ferskvare, og at det mister aroma over tid. For at krydderet skal holde lengst mulig er det viktig at beholderen du bruker er lufttett, og at den oppbevares mørkt. Jeg er motstander av alle disse krydderhyllene som er plassert rett over komfyrene til folk. Ja, det kan være fint å se på forseggjorte krydderhyller med fine krydderglass. Og jada, med krydderhylla rett over komfyren er krydderglassene lett tilgjengelig under matlagingen. Men når krydderne står i lyset, og er utsatt for varme og damp fra komfyren, så holder de ikke like lenge. Sett derfor heller krydderglassene dine i et skap, der de står mørkt, tørt, og kanskje til og med litt kjøligere enn rett over komfyren.

Sellerisalt

I fjor laget jeg urtesalt og chilisalt som del av noen hjemmelagde julegaver. I år har jeg produsert hjemmelaget sellerisalt. Sellerisaltet er kjempegodt over eggene, i suppa eller på salaten. Eller hvor som helst ellers du vil bruke salt i maten. Sett det på bordet i steden for det vanlige bordsaltet. Det er veldig anvendelig, og jeg bruker det nesten oftere enn det vanlige hvite saltet.

Noe annet som er supert med sellerisaltet er at du får brukt opp en del av stangsellerien som vanligvis går rett i søpla - nemlig bladene.

Av og til er det vanskelig å finne stangselleri som er ordentlig "bladete". Hvis du ser at du blir nødt til å kjøpe store mengder stangselleri for å få tilstrekkelig med blader, kan du godt erstatte noe av bladene med selve stangsellerien. Da må du imidlertid være forberedt på at det kan ta litt lenger tid å få tørket saltet ordentlig.

2 dl havsalt

2 dl blader fra stangselleri

_______________________________________________________________________________

Desiliter er en veldig unøyaktig måleenhet for blader. Men pakk dem litt sammen i desilitermålet for å måle opp. Og ikke vær redd for å ha litt ekstra stangselleriblader. Bedre med litt for mye enn litt for lite. Ha stangselleribladene i en blender eller foodprocessor, og kjør dem til bladene er finhakket. Tilsett salt og kjør videre til alt er godt blandet.

Legg saltet på en tallerken eller stekeplate og la det tørke godt på et varmt sted. Du for eksempel sette det i stekeovnen på 50 - 60 grader, eller som jeg gjorde, sette tallerknen oppå en varmeovn. La stå til saltet er blitt helt tørt. Det kan ta noen timer. Hakk litt i saltet underveis i tørkeprosessen, så slipper du at det klumper seg.

Hvis det er noen klumper igjen når saltet er ferdig tørket knuser du dem i en morter, før du heller saltet på glass med lokk.

Harissa (tørr krydderblanding)

Harissa er en krydderpasta som er mye i bruk i Nord-Afrika. Harissa inneholder mye chili, men også andre krydder som hvitløk, karve, spisskummin og koriander. Harissa er nok kanskje best i sin originale form, altså som pasta laget av fersk chili, hvitløk og krydderier. Her kommer imidlertid en tørr variant, som kan brukes som andre krydderblandinger, eller som kan blandes ut med litt vann, olje og hvitløk til en lettvint harissasaus.

Den mer ordentlige harissapastaen kan du kjøpe på innvandrerbutikker, i enkelte Meny-butikker, eller du kan lage selv.  Jeg kommer nok til å poste en oppskrift på harissapasta også etter hvert.

Harissa passer til både fisk, fugl, kjøtt og grønnsaker.

Foto: Kenneth Yau / CC: by-nc-nd

  
2 ts spisskumminfrø

2 ts korianderfrø

4 ss finknuste tørkede røde chili

2 ts paprikapulver

1 ts havsalt

1/2 ts karvefrø - malt

1 ts tørket mynte

1/2 ts hvitløkspulver eller tørkede hvitløksflak
_______________________________________________________________________________

Rist spisskummin og koriander i en tørr panne. Mal de ristede frøene. Bland alle ingrediensene. Oppbevar på et lufttett glass.

Kyllingspyd med harissa.

Grillet kje med libanesisk marinade, tomat- og myntesalat og yoghurtdressing

Jeg fikk tak i kjekjøtt på bondens marked for et par helger siden, og i pinsehelgen ble flere oppskrifter med kje testet ut. Først ut var denne deilige oppskriften som jeg fant på hjemmesidene til produsenten jeg handlet kjekjøttet fra - Haugen Gardsmat (med noen småjusteringer). Både jeg og hyttegjestene var storfornøyde! Kjekjøtt er et helt fantastisk produkt - mørt og saftig, og marinaden og tilbehøret ga en deilig midtøstenfølelse. Har du muligheten til å få tak i kje - løp og kjøp!

En viktig ingrediens i denne oppskriften er krydderet sumac. Sumac er et krydder laget av røde, syrlige bær, som jeg er mest vant til å bruke i salater eller dressinger. Men det fungerte kjempebra i denne marinaden, og ga en utrolig kul farge til kjøttet. Jeg vet at det kan være litt tricky å få tak i sumac her i Norge. Det går an å spørre på en innvandrerbutikk, eller du kan handle på denne nettbutikken.  Det er forøvrig en kongenettbutikk - særlig for dere som bor langt unna en innvandrerbutikk og som vil utvide krydderhylla. Den nettbutikken har ALT du kan drømme om av krydder!

Til fire personer

1, 2 kg spekje i stykker

1 liten løk

1 ts malt kardemomme (mal gjerne selv frøene fra hele kapsler)

2 toppede ts sumac

olivenolje

sitronbåter

Salat:

småtomater - delt i to

rødløk - i tynne skiver

en neve mynteblader - grovt hakket

en neve bladpersille - grovt hakket

olivenolje

Dressing:

1 agurk

tyrkisk yoghurt (ca. 2 dl)

1/2 fedd hvitløk

salt & pepper

revet sitronskall

tørka chiliflak

_____________________________________________________________________________

Skjær løken i to, og deretter i tynne skiver. Bruker du hele kardemommekapsler, knus kapslene, ta ut de svarte frøene, og knus dem godt i en morter.

Bland løk, kardemomme, sumac og godt med olivenolje i en pose. Tilsett kjøttet, og masser marinaden inn i kjøttet. Legg kjøttet i kjøleskapet, og la det marinere i minst fire fem timer.

Grill kjøttet på grillen til kjøttet lett slipper beinet.

Bland sammen alle ingrediensene til salaten.

Del agurken til dressingen i to på langs. Skrap ut frøene med en teskje. Riv agurken på et rivjern og klem ut overflødig væske. Bland den revne agurken med yoghurt. Smak til med hvitløk, litt salt, pepper og litt sitronskall. Dryss sitronskall og chiliflak over som pynt. Denne dressingen er egentlig en tzatzikivariant, men jeg har blant annet tilsatt veldig mye mindre hvitløk enn jeg ville tilsatt en den ordinære tzatzikien. Jeg vil ikke at hvitløken skal overdøve de andre smakene i denne retten. 

Server kjøttet med salaten, yoghurtdressing og sitronbåter ved siden av.

Kjekjøtt til folket på VG.no:

Hjemmelaget ketchup

Vanlig ketchup inneholder en del sukker. Og den sukkerfrie ketchupen du kjøper i butikken inneholder sukralose (splenda). Jeg er skeptisk til sukralose, på samme måte som jeg er generelt skeptisk til alle former for kunstig søtning, og dessuten er det ikke sikkert at sukralose er så bra for miljøet.

Men så er det jo ingen grunn til å bruke kjøpeketchupen. Det er slettes ikke vanskelig å lage hjemmelaget ketchup. Da vet du nøyaktig hva ketchupen din inneholder, og du får etter min mening en ketchup som slår kjøpeketchupen langt ned i støvlene når det gjelder smak. Også så stas det er å diske opp med hjemmelaget ketchup da!

Du kan også variere og eksperimentere med ekstra smakstilsetninger, sånn at du får en ketchup som er akkurat sånn som du liker den best. Denne oppskriften er min grunnoppskrift, men det hender at jeg varierer med for eksempel å la en stjerneanis koke sammen med ketchupen, tilsette chipotle, chili, karri eller basilikum og mer hvitløk.

1 boks flådde tomater

1/2 hakket gul løk

2 fedd hvitløk

3 ss rapsolje

0,5 ts chilipulver

0,5 ts paprikapulver

1 knivsodd kanel

1 knivsodd allehånde

1 knivsodd hvit pepper

1/4 ts malt koriander

1 ss tomatpuré

2 toppede ss sukrin

3 ss eplecidereddik/rødvinseddik

1 laurbærblad
________________________________________________________________________________

Kjør tomatene glatte i en blender.

Hakk løken og stek den gyllen i olje i en kjele. Ha i hvitløk og krydder og stek i et minutt til.

Ha tomatene, tomatpureen, sukrin, laurbærblad og eddik i kjelen sammen med løken.

La det putre i 50-60 minutter til ketchupen tykner. Rør av og til. Mot slutten bør du røre mer i kjelen slik at ketchupen ikke svir seg.

Fisk ut laurbærbladet og kjør alt i blenderen igjen. Kjøl av og hell på passende flasker.

Rist flasken før bruk!

Jeg synes ketchupen blir god med både eplecidereddik og rødvinseddik/balsamico. Du får kanskje en litt friskere rødfarge med eplecidereddiken, da rødvinseddiken gir en del brunfarge til ketchupen. I ketchupen på bildene har jeg brukt balsamico.

Her er ketchupen servert på cabanossi-pølser med pannestekte neper.

Kyllingcurry fra Goa

En curry som er enklere og raskere å lage enn de fleste curryer.

Fire porsjoner 


4 store kyllingfileter i biter

3 ss rapsolje

1 ts gule eller brune sennepsfrø

1 stor løk i tynne skiver

3 fedd hvitløk, hakket

1 boks (400 ml) kokosmelk

salt


Marinade:

1 ts paprikapulver

½ ts gurkemeie

1 ½ ss malt koriander

1 ts spisskummen

1 ts cayennepepper

1 ss sitronjuice

½ ts salt

75 ml vann
________________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene til marinaden og ha kylling og mariande i en pose sammen. Klem lett på posen til all kyllingen er dekket av marinaden. La marinere i kjøleskapet en time eller to. Eller natten over om du vil. Har du ikke tid til marinering, er det ingen krise om det bare får ligge mens du gjør klar de andre ingrediensene.

Varm oljen i en panne og tilsett sennepsfrøene. Når frøene begynner å “poppe” tilsetter du løk og hvitløk. Stek på middels varme til løken er ordentlig myk og gjerne begynner å bli litt gylden.

Tilsett kyllingen, og evt. ekstra marinade og la steke forsiktig i noen minutter før du tilsetter kokosmelken. Kok opp og la koke i noen minutter, til kokosmelken begynner å tykne litt.

Smak til med salt om nødvendig.

Server som den er, eller gjerne med blomkålris og andre grønnsaker.

,

Lam Korma

Denne oppskriften er opprinnelig fra Andreas Viestad sin vidunderlige kokebok Smak av Krydder. Jeg ble imidlertid oppmerksom på denne deilige deilige retten etter å ha sett den på Werners herlige NokEnMatblogg. Jeg er jo veldig glad i indisk og pakistansk mat generelt, men denne retten er jo bare fabelaktig!

Retten skal i følge Viestad ha kommet til Nord-Pakistan via de muslimske mogulene som regjerte i dagens Afghanistan på 1500- og 1600-tallet. Den mogulske maten skal ha oppstått i keiserpalassene der maten skulle uttrykke rikdom og overflod. Og det gjør da virkelig også denne retten!

Til fire personer


1 ts spisskumminfrø

2 nellikspiker

3 kardemommebelger

1 ts svarte pepperkorn

1-2 ts korianderfrø

1-2 cm kanelstang

1/2 ts nymalt muskatblomme (eller revet muskat)

2 ts finhakket ingefær

1 - 3 grønne chili uten frø - finhakket

2 finhakkede hvitløksfedd

2 ts grovt havsalt

3 ss kokvarmt vann

700 g lammebog uten bein (eller annet grytekjøtt av lam) i 3 cm store terninger

en klype safran (1/2 gram)

2 ss ghee (eller smør)

1 hakket løk

10 mandler, skåldet og hakket/malt

1 ss valmuefrø

2 1/2 dl yoghurt (helst den tyrkiske, tjukke varianten. Yoghurten kan også helt eller delvis erstattes med  kokosmelk)

frisk koriander eller bladpersille til pynt

mandelskiver til pynt
______________________________________________________________________________

Knus spisskummin, nellik, kardemomme, pepper, korianderfrø og kanel i en morter. Fjern skallet fra kardemommebelgene.

Ha kardemommefrø, muskatblomme, ingefær, chili, hvitløk, salt og kokende vann i morteren, og mos videre til du har en jevn masse.

Legg kjøttet i en stor bolle. Hell over krydderblandingen, og det meste av safranen, og bland godt. Dekk til bollen, og la stå i kjøleskapet i 24 timer, eller i romtemperatur i halvannen time.

Smelt ghee eller smør i en gryte på middels til sterk varme (hvis du bruker smør istedenfor ghee kan det være lurt å ha litt rapsolje sammen med smøret for å få smøret til å tåle mer varme). Fres løken i 3-5 minutter til den er gylden og myk. Tilsett kjøttet og brun det i 5-7 minutter.

Hell i resten av marinaden, mandlene, valmuefrøene og yoghurten. Kok opp, legg på lokk og skru ned varmen. La kormaen småkoke i 1 1/2 - 2 timer til kjøttet er så mørt at det nesten faller fra hverandre.

Ha retten på tallerkner, og pynt med for eksempel litt yoghurt, et dryss safran, litt frisk koriander/persille og mandelskiver.

...

Urtesalt

I går postet jeg en oppskrift på hjemmelaget chilisalt. Her kommer det mer hjemmelaget krydderi, nemlig hjemmelaget urtesalt. Noe av det beste med urtesaltet var den deilige lukta som spredte seg i hele huset mens jeg tørket saltet på ovnen i stua. Fan-tas-tisk! Og smaken ble jo like god! Oppskriften har jeg hentet fra den fine matbloggen kjøkkentjeneste.

2 dl salt

2 dl hakket frisk timian og rosmarin

finrevet skall av en halv sitron (bare det gule)

to middels store fedd hvitløk
__________________________________________________________________________________

Fjern de groveste stilkene fra rosmarinen før du hakker den. Ha urtene, sitronskallet og hvitløken i en blender eller foodprocessor, og kjør dem til urtene og hvitløken er finhakket. Tilsett salt og kjør videre til alt er godt blandet.

Legg saltet på en tallerken eller stekeplate og la det tørke godt på et varmt sted. Du for eksempel sette det i stekeovnen på 50 - 60 grader, eller som jeg gjorde, sette tallerknen oppå en varmeovn. La stå til saltet er blitt helt tørt. Det kan ta noen timer. Hakk litt i saltet underveis i tørkeprosessen, så slipper du at det klumper seg.

Hvis det er noen klumper igjen når saltet er ferdig tørket knuser du dem i en morter, før du heller saltet på glass med lokk.

Her er urtene og hvitløken fått en runde i blenderen.

Urtesaltet før tørking.

Urtesaltet etter tørking.

Ha urtesaltet på glass, og bruk det istedenfor vanlig salt på maten.