Vitello Tonnato (juksevarianten)

Jeg har utsatt og utsatt å poste en vitello tonnato-oppskrift fordi jeg aldri får rota meg til å lage vitello tonnato på ordentlig vis. Skal man lage vitello tonnato på ordentlig vis bør man for det første bruke kalvekjøtt, og for det andre bør man tilberede kjøttet fra bunn, med marinering og steking med hvitvin og krydderier slik at man får en kraft som kokes ned og blandes inn i sausen. Det blir himmelsk!

Men det var det å komme så langt. Kalvekjøtt finner sjelden veien hjem til meg. Dessverre. Og de gangene jeg har hatt kalv i hus, så er den blitt brukt til andre ting. Så mens jeg fortsetter å vente på at jeg en gang skal få laget vitello tonnato på ordentlig vis, så poster jeg juksevarianten. I juksevarianten bruker jeg rett og slett vanlig roastbeef ferdig fra ferskvaredisken, istedenfor å tilberede kalv fra bunn. Det når ikke helt opp til originalen, men det blir fantastisk likevel.

Vitello tonnato er altså egentlig kalveroastbeef med en tunfisksaus på toppen. Det er et eller annet bissart med å hive boksetunfisk oppå eksklusivt kalvekjøtt. Men du verden så godt det blir. Som navnet kanskje avslører, så er retten en italiensk klassiker, og serveres først og fremst som antipasto (forrett), men gjør seg også godt som en ekstragavant lunsj.

1 boks tunfisk i olje

3 ss majones

1 ss creme fraiche

1 ss kapers

1-2 ss sitronsaft

salt & pepper

et par klyper cayennepepper

frisk gressløk/bladpersille - finhakket

frisk estragon eller salvie - finhakket (kan utelates)

(evt. en ansjosfilet)

litt fløte

roastbeef i skiver

et par never ruccola

vårløk i skiver

ekstra kapers til pynt

evt. annen pynt som pinjekjerner eller sitronbåter
______________________________________________________________________________

Spre ruccola utover en tallerken, og legg skivet roastbeef oppå bladene.

Bland majones, creme fraiche og tunfisk med en stavmikser. Smak til med kapers, sitronsaft, krydderurter, cayenne, salt og pepper. Hvis tunfisksausen blir alt for tykk kan du spe på med litt fløte.

Fordel sausen over roastbeefen. Det gjør ingenting om du har saus til overs. Resten av sausen kan bli til en pollo tonnato (oppskrift kommer) til middag i morgen.

Strø vårløk og kapers over sausen til pynt. Og kvern litt pepper over til slutt.

Enjoy!

.

Asparges med fransk vinaigrette

Dette er en kjempeenkel, men smakfull måte å servere aspargesen på. En rett der aspargesen står i sentrum. Og det fortjener den jo.

1 bunt asparges

4 ss god olivenolje

1 stor ts fransk sennep

1 ss hvitvinseddik

salt & pepper

evt. en klype sukrin

hakket frisk bladpersille (eller kjørvel, mynte eller basilikum)
________________________________________________________________________________

Kok opp vann med litt salt i en kjele. Knekk av den nederste trevlete delen av aspargesene. Ha aspargesen i det kokende vannet, og la koke i 3 minutter.

Ha olivenolje, sennep og eddik i en bolle. Visp sammen til dressingen blir jevn. Smak til med salt og pepper. Blir dressingen for tykk kan du ha noen dråper vann i. Hvor vidt jeg bruker en klype sukrin i eller ikke kommer litt an på hvilken sennep jeg bruker. Smak! Uansett er det ikke mye som skal til.

Legg aspargesen på tallerkener, hell vinaigretten over, og strø hakket bladpersille (eller andre urter) over. Spis med en gang, mens aspargesen fortsatt er varm.

.

Saus og dip til skalldyr

En av de enkleste måtene å servere et lekkert og godt måltid til mange gjester er å gå for et skalldyrsbord. Tilberedelsene er minimale, men resultatet er fantastisk. Fordel for eksempel krabbeklør, kreps, blåskjell, stekte kamskjell og noen store gode reker på fat sammen med sitronbåter. Blåskjell er enkelt og kjapt å dampe i hvitvin, krabbeklørne må bare knuses litt lett med hammer og kamskjellene stekes i smør. Strø litt ferske urter over blåskjellene og kamskjellene som pynt. Så lager man 3 - 5 forskjellige diper/sauser, blander sammen en grønn salat med en enkel dressing på olje, eddik, salt og pepper, og serverer det hele med godt (lavkarbo) brød. Og selvfølgelig, ikke minst, med uanstendige mengder musserende eller hvitvin.

Forresten trenger man ikke ha gjester for å servere skalldyr. Det er jo bare å nedjustere litt. Litt krabbeklør, noen sitronbåter, et par dip'er, lavkarbobrød og en flaske prosecco, så er fredagskvelden i boks for min del.

Her kommer noen forslag til diper og sauser som er gode til skalldyr. Fremgangsmåten er den samme for alle. Bland godt, og la stå et par timer i kjøleskap før servering.

SØT CHILIDRESSING

3 dl creme fraiche

1 ss sambal oelek

1 ss sukrinmelis

1 ss risvineddik

1 lite hvitløksfedd - finhakket/revet

et par klyper salt

evt. litt finhakket koriander

evt. litt finrevet fersk ingefær

SENNEPSDRESSING MED DILL

2 dl rømme/creme fraiche

1 dl majones

1 ss skånsk sennep

2 - 3 ss frisk finhakket dill

AVOCADODRESSING

1 moden avocado

3 dl rømme

1 båt hvitløk

1 ss limesaft/sitronsaft

salt & pepper

DILLDRESSING

1,5 dl majones

1 dl rømme

saften av en halv sitron

4 ss finhakket dill

4 ss finhakket persille

1 - 2 ts sukrinmelis


KARRIDRESSING

1 dl rømme

1 dl majones

1 - 2 ss karri


URTEDRESSING

2 dl rømme

2 ss sitronsaft

2 - 3 ts sukrinmelis

salt & pepper

3 ss finhakkede friske urter (f.eks en blanding av rosmarin, basilikum og timian)


REMULADESAUS

1 dl rømme/creme fraiche

1 dl majones

1/2 dl finhakket sylteagurk

1 ts skånsk sennep

1 - 2 ss kapers - hakket

pepper

evt. hakket gressløk

Hjemmelaget majones

Det er mange gode grunner til å lage majonesen selv. Den aller beste grunnen er at du kan flikke på oppskriften til du får en majones som du synes er perfekt. Prøv deg frem med forskjellige typer og mengder sennep, prøv å bytte ut hvitvinsedikken med sitronsaft og justér salt og pepper til du er fornøyd.

En annen grunn til å lage majonesen hjemme er at de fleste majonesmerker i butikken er laget av soyaolje. Når du lager majonesen selv, kan du velge olje selv, og for eksempel gå for rapsolje, som er mye bedre for kroppen din. Vil du eksperimentere med andre oljer må du bare sørge for at du bruker en som er nøytral på smak. Personlig synes jeg for eksempel at olivenolje gir alt for mye smak til majonesen.

Det er liksom knyttet en hel masse angst til det å skulle lage majonesen selv. Folk tror det er tidkrevende, og at det er hundre ting som kan gå galt underveis. Det er bare å legge angsten til side. Følger du denne metoden er det gjort på 2 minutter, og det er i grunn forsvinnende lite som kan gå galt.

2 dl rapsolje

2 romtempererte eggeplommer

2 ts sennep (gjerne dijon)

2 ss vann

2 ts sitronsaft/hvitvinseddik

nykvernet pepper og litt salt
_______________________________________________________________________________

Ta alle ingrediensene ut av kjøleskapet i god tid før du skal lage majonesen, slik at både egg, olje og sennep har samme romtemperatur. 

Ha alle ingrediensene bortsett fra oljen i en høy beholder og bland dem sammen med en gaffel. Sett stavmikseren ned i beholderen, og hell olje forsiktig ned over eggeblandingen. Er du forsiktig legger oljen seg pent over eggeblandingen. Er uhellet ute og eggene blander seg veldig inn i oljen, kan du bare vente en stund. Oljen er lettere enn eggeblandingen og vil flyte opp på toppen.

Start stavmikseren. Hold den nede i bunnen av beholderen, og undertrykket gjør at litt og litt av oljen blir pisket inn i eggeblandingen. Går det dårlig med blandingen kan du løfte stavmikseren sakte og forsiktig litt oppover i beholderen.

Vil du se hvordan dette blir gjort, så har den inspirerende bloggen Ordentlig Mat laget en video som viser prosessen:

Nå har du ikke bare majones, men en base for mye gode majonesblandinger. Vil du ha remulade blander du inn litt hakket kapers, sylteagurk og evt. ansjos. For aioli blander du inn finhakket hvitløk. Husk da at det tar litt tid før hvitløkssmaken setter seg i majonesen, og at hvitløkssmaken er mye sterkere en time etter at du laget aiolien enn når den er nyblandet. Andre gode smakstilsetninger i majones kan være karri, wasabi, chili, sambal oelek, chipotle, pesto, mer sennep, ketchup eller urter.

Her har jeg laget en mini tapastallerken med stekte chorizopølsebiter i en skål sammen litt oliven, cornichoner og syltet løk, og gambas al pil pil i en annen skål. Som tilbehør har jeg servert litt aioli og chilimajones.

Asiatisk ørret med korianderyoghurt og wokede grønnsaker

Jeg simpelthen elsker koriander. Det er bare et problem med koriander, og det er at den har så kort holdbarhet. Jeg har enda ikke funnet en oppbevaringsmetode som gjør at korianderen holder seg mer enn et par dager etter at jeg har kjøpt den. Den beste sjansen man har er om man finner en korianderbunt der røttene fortsatt er intakte. Da kan man sette korianderen med røttene ned i et glass med vann, omtrent som en bukett blomster.

Koriander er noe som folk elsker eller hater. Det er noe med korianderen som gjør at jeg ennå ikke har møtt noen som stiller seg likegyldig til den. Selv om jeg nå knapt kan leve uten koriander, så vet jeg hvordan dere korianderhatere har det. Jeg har vært der selv en gang. Men etter å ha bodd en periode i et land der koriander ikke var til å unngå, så ble jeg omvendt. Og det er jeg veldig glad for. For dere som ikke enda er omvendt kan man stort sett i alle retter der det er brukt frisk koriander, bytte ut korianderen med bladpersille (ikke kruspersille altså).

Denne retten ble til da jeg hadde en god bunt med koriander til overs, som jeg fryktet ville visne for meg om jeg ikke brukte den sporenstreks. Korianderyoghurten ble et friskt innslag til den småhotte asiatiskinspirerte ørreten.

180 g ørretfilet per person

litt finhakket hvitløk

litt finhakket frisk ingefær

chiliflak

limesaft

sesamolje

salt/fiskesaus (nam pla)

sesamfrø (gjerne svarte)

1 bunt koriander

1 dl tyrkisk/gresk yoghurt

litt sitronsaft

pepper

grønnsaker til woking
_______________________________________________________________________________

Sett ovnen på 180 grader.

Smør en ildfast form med litt rapsolje, og legg ørretfiletene i. Dryss litt finhakket ingefær, hvitløk og chiliflak over fisken. Drypp limesaft og sesamolje over. Dryss litt salt eller fiskesaus og sesamfrø over til slutt.

Finhakk koriander og bland det med yoghurten. Smak til med litt sitronsaft og pepper.

Sett fisken inn i ovnen, og la steke i ca. 12 minutter.

Varm litt rapsolje i en panne, og wok de grønnsakene du har lyst til å servere til. På bildene har jeg brukt skråskjært vårløk og stangselleri. Smak til med litt salt og pepper, eller fiskesaus og chiliflak.

Server fisken med grønnsaker og korianderyoghurt.

Kyllingschnitzel med senneps- og estragonsaus

Det er litt jobb med frysing og panering av disse schnitzlene. Men selv om det tar litt tid, så er det ikke vanskelig. Og det er så inmari verdt det!

Hvis du ikke har fersk estragon, kan du bruke tørket. Men da er det lurt å begynne med dressingen, sånn at den får stå og trekke litt før du serverer den.

Til to personer

300 g kyllingkjøttdeig

2-3 egg

2 ss philadelphia

2 ts fiberhusk

salt & pepper

1/2 kopp finrevet parmesan

1/2 kopp skåldede og malte mandler

smør

3/4 dl rømme

3/4 dl majones

1 1/2 ss sennep

1 ss frisk hakket estragon

2 - 4 sitronbåter
_______________________________________________________________________________

Visp sammen 1 egg, 2 ss philadelhiaost, salt og pepper. Bland fiberhusken godt med eggeblandingen. La stå i noen minutter.

Bland kyllingkjøttdeigen godt inn i eggeblandingen. Form to schnitzler på bakepapir på en tallerken.  Sett tallerkenen med schnitzlene inn i fryseren i ca. en halv time. Da blir de lettere å panere.

Visp sammen et egg i en dyp tallerken (her kan det hende du må tilsette et ekstra egg, men se det litt an). Bland sammen parmesan og malte mandler. Dypp de halvfrosne schnitzlene i egget og vend dem deretter i mandelpaneringen. Stek schnitzlene i godt med smør til de er gyldne og gjennomstekte.

Bland sammen rømme og majones, og smak til med sennep, estragon, salt og pepper.

Server scnitzlene med senneps- og estragonsausen, et par sitronbåter til å skvise over schnitzlene, og annet tilbehør som salat eller grønnsaker. På bildene har jeg servert schnitzlene med blomkål- og brokkolimos.

Agurkraita

Et indisk svar på tzatziki.

2 agurker

2,5 dl tyrkisk yoghurt naturell

1 ts spisskummen

1 ts sennepsfrø

1 ts revet frisk ingefær

salt & pepper

parikapulver

_______________________________________


Riv agurkene på et rivjern og legg dem i et dørslag for å la dem renne av litt.

Rist spisskummen og sennepsfrø i en tørr panne et minutts tid, til det begynner å dufte.

Klem overflødig vann ut av agurken, og bland sammen med yoghurt, spisskummen, sennepsfrø og ingefær.

Smak til med salt og pepper.

Strø paprikapulver over til pynt. Server kald.

Her er agurkraitaen servert til tandoori kyllinggrillspyd.

Pico de gallo

Pico de gallo er en frisk og hot klassisk meksikansk salsa som passer til det meste. Server til fisk, kylling, svin eller storfe, til frokosteggene, til nacho cheese chips, til ostechips eller til taco.

4 godt modne tomater - i små terninger

2 jalapeño uten frø - finhakket

1/4 - 1/2 løk - finhakket (helst salatløk, men gul løk funker også)

saften av 1 lime

en god neve eller to finhakket koriander

fingersalt
_________________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene godt. La stå i et par timer før servering slik at smakene får satt seg.

Her har jeg servert pico de gallo til eggerøre laget med rømme og litt bladpersille. Deilig frisk meksikansk vri på frokosten.

Chirmol - guatemalansk tomatsalsa

Jeg tror dette må være yndlingssausen til gualtemalanerne. Du får den servert til frokost, lunsj og middag, til kylling, svin, fisk og egg. Kokte egg, eggerøre og stekte egg. Og selvfølgelig til de guatemalanske maistortillaene. En hver guatemalansk husmor med respekt for seg selv lager denne tomatsausen, og dermed finnes det sikkert også mange varianter. Her kommer oppskriften på en variant som jeg har fått av en av alle disse husmødrene.

Når det gjelder smaken på chirmol, så gjør mynten at den får en ganske annen smak enn for eksempel de mexicanske salsaene. Jeg vet jeg ikke om jeg vil påstå at den er bedre enn andre salsaer. Men det er noe lunt ved chirmolen. Det er akkurat som om den langsomme tilberedningsmåten gjør at chirmol får smaken av ekte husmorkjærlighet.

Pass på at du bruker riktig urt. Mynte, som heter "hierba buena" på spansk (oversatt: "god urt"), er noe annet enn peppermynte.

6 store plommetomater

1 hakket løk (helst hvit salatløk)

2 finhakkede hvitløksfedd

1/2 finhakket jalapeño uten frø

finhakket mynte

finhakket koriander

salt & pepper

litt limejuice

rapsolje
_______________________________________________________________________________

Kok tomatene, flå dem og hakk dem i biter.

Sett stekepannen på medium til lav varme. Stek løken på lav varme under omrøring til den er ordentlig myk. Tilsett hvitløken og jalapeño når du er halvveis i stekeprosessen. Når du tror løken er myk nok, så stek den enda litt til, men pass på at varmen er så lav at det ikke er fare for at løk og hvitløk blir brunet. Dette skal ta lang tid!

Tilsett de hakkede tomatene og stek videre til tomatene har begynt å løse seg opp. Også dette skal skje på lav varme, og skal ta lang tid.

Tilsett rikelig med mynte og koriander. Smak til med salt, pepper og litt limejuice. La småputre noen minutter.

Avkjøl før servering.

.

Baconvinaigrette til fisk

Kjempegodt tilbehør til fisk. På bildet har jeg servert baconvinaigretten til pannestekt kveite med grønnsaker. Oppskriften har jeg og slett rappa fra den lekre matbloggen Lekkermunn.

bacon

pepper

olivenolje

balsamico

timian
_______________________________________________________________________________

Klipp eller skjær baconen opp i små biter og sprøstek det. Jeg synes resultatet blir best om jeg steker baconet lenge på svak varme. Da slipper baconet mye av fettet sitt, som jeg kan bruke til å steke fisken i etterpå.

Legg baconet på litt kjøkkenpapir. Bland sammen tre deler olje, en del eddik og pepper. Tilsett baconet og hakket timian rett før servering.

Hjemmelaget ketchup

Vanlig ketchup inneholder en del sukker. Og den sukkerfrie ketchupen du kjøper i butikken inneholder sukralose (splenda). Jeg er skeptisk til sukralose, på samme måte som jeg er generelt skeptisk til alle former for kunstig søtning, og dessuten er det ikke sikkert at sukralose er så bra for miljøet.

Men så er det jo ingen grunn til å bruke kjøpeketchupen. Det er slettes ikke vanskelig å lage hjemmelaget ketchup. Da vet du nøyaktig hva ketchupen din inneholder, og du får etter min mening en ketchup som slår kjøpeketchupen langt ned i støvlene når det gjelder smak. Også så stas det er å diske opp med hjemmelaget ketchup da!

Du kan også variere og eksperimentere med ekstra smakstilsetninger, sånn at du får en ketchup som er akkurat sånn som du liker den best. Denne oppskriften er min grunnoppskrift, men det hender at jeg varierer med for eksempel å la en stjerneanis koke sammen med ketchupen, tilsette chipotle, chili, karri eller basilikum og mer hvitløk.

1 boks flådde tomater

1/2 hakket gul løk

2 fedd hvitløk

3 ss rapsolje

0,5 ts chilipulver

0,5 ts paprikapulver

1 knivsodd kanel

1 knivsodd allehånde

1 knivsodd hvit pepper

1/4 ts malt koriander

1 ss tomatpuré

2 toppede ss sukrin

3 ss eplecidereddik/rødvinseddik

1 laurbærblad
________________________________________________________________________________

Kjør tomatene glatte i en blender.

Hakk løken og stek den gyllen i olje i en kjele. Ha i hvitløk og krydder og stek i et minutt til.

Ha tomatene, tomatpureen, sukrin, laurbærblad og eddik i kjelen sammen med løken.

La det putre i 50-60 minutter til ketchupen tykner. Rør av og til. Mot slutten bør du røre mer i kjelen slik at ketchupen ikke svir seg.

Fisk ut laurbærbladet og kjør alt i blenderen igjen. Kjøl av og hell på passende flasker.

Rist flasken før bruk!

Jeg synes ketchupen blir god med både eplecidereddik og rødvinseddik/balsamico. Du får kanskje en litt friskere rødfarge med eplecidereddiken, da rødvinseddiken gir en del brunfarge til ketchupen. I ketchupen på bildene har jeg brukt balsamico.

Her er ketchupen servert på cabanossi-pølser med pannestekte neper.

Lakseburgere med tartarsaus

Jeg har postet en oppskrift på lakseburgere tidligere. Her kommer en annen variant, som visstnok opprinnelig skal være en Fedon-oppskrift, men som jeg har funnet på Mammas Kokebok.

Da jeg laget disse lakseburgerne doblet jeg oppskriften, og frøs ned de lakseburgerne jeg ikke spiste, uten å steke dem først. Jeg la dem lagvis med matpapir mellom lagene, slik at det ble enkelt å ta opp akkurat det antallet jeg har lyst på, uten å måtte brekke de frosne burgerne fra hverandre. De frosne lakseburgerne kan tas rett ut av frysereren og legges rett i en varm stekepanne, uten å tine dem først. Veldig kjekt til kjappe måltider når man ikke har lyst til å planlegge eller styre med masse ingredienser.

Tartarsausen er også helt nydelig, og tilfører retten masse deilig frisk smak.

Lakseburgerne:

ca 600 g laksefilet uten skinn, hakket for hånd med kniv

2 dl rød og grønn paprika, hakket

1 liten rødløk, hakket

1/2 dl creme fraîche

2 ts tabasco

2 ts salt

pepper

1 eggehvite

2 1/2 ss god olivenolje

Tartarsaus:

1 lien løk, finhakket

3 ss kapers, finhakket

1 1/2 dl sylteagurk, finhakket

1 1/2 dl majones

3 ss gressløk, finhakket

3 ss persille, finhakket

saft av 1/2 sitron

1/2 ts dijonsennep

1/2 ts pepper

1/2 dl god olivenolje

______________________________________________________________________________

Bland sammen alle ingrediensene til lakseburgeren, bortsett fra eggehviten.

Pisk eggehviten stiv i en annen bolle. Bland eggehviten forsiktig sammen med de andre ingrediensene.

Form massen til burgere, og stek 3 minutter på hver side i stekepanna.

Tartarsausen skal egentlig lages i blender eller med stavmiksen slik at du får en jevn saus. Da kjører du løk, kapers og sylteagurk i blender eller med stavmikser til alt blir finhakket. Tilsett resten av ingrediensene og kjør til det blir en jevn, kremaktig masse.

Denne gangen laget jeg en annen variant der jeg bare finhakket løk, kapers og sylteagurk før jeg blandet det med de andre ingrediensene i en skål.

Sausen skal serveres romtemperert, og kan oppbevares i kjøleskapet i 3-4 døgn.

Når både burgere og saus er ferdig kan du for eksempel legge burgere, saus og noen agurkskiver mellom noen hjertesalatblader, slik at salatbladene fungerer som burgerbrød.