Kylling i peanøtt- og kokossaus med lime

Denne retten blir best om du tar deg bryet med å bene ut kyllinglår. Da kan du jo også koke kraft på bena, og lage en deilig suppe dagen etter. Hvis du synes det er for mye jobb kan du også bruke kyllingfileter, men da må du være forsiktig så du ikke steker og koker kjøttet for mye. Kyllingbryst blir fort tørt om man behandler dem for hardt.

ca. 1 1/2 dl kokosmelk

ca. 1 1/2 dl peanøttsmør

1/2 ss rød karripaste

saften av en lime

1 ss soyasaus

2 ss fiskesaus

1 ss sesamolje

litt pepper

litt cayennepepper

et par klyper kanel

1 kg kyllinglår uten ben - i passe store biter

1/2 kopp finhakket løk

2 - 3 hvitløksfedd - finhakket

rapsolje eller kokosolje

en bunt asparges i biter (eller en pk sukkererter eller haricots vertes)

koriander, vårløk eller hakkede peanøtter til pynt
______________________________________________________________________________

Varm olje i en gryte og brun kyllinkjøttet godt. Brun gjerne kjøttet i flere omganger, for å unngå at det blir mer kokt enn stekt. Legg kyllingkjøttet til siden.

Stek løken og hvitløken i fettet etter kyllingen til løken er myk og blank. Tilsett karrien og stek forsiktig i et minutts tid. Pass på at du ikke steker karrien for hardt, da risikerer du at saisen blir bitter.

Tilsett kokosmelk, peanøttsmør, limesaft, soyasaus, fiskesaus og sesamolje og visp godt sammen. Kok opp og smak til med pepper, cayenne og kanel.

Tilsett kyllingen, og la trekke til du er sikker på at kyllingen er ferdig tvers igjennom. Hvor lang tid dette tar kommer an på hvor godt du har stekt kjøttet på forhånd. Husk at kjøtt fra lår trenger mer for å bli ferdig enn kjøtt fra bryst.

Tilsett asparges de siste par minuttene av koketiden.

Dryss over koriander, vårløk eller hakkede peanøtter før servering.

Porchetta

Porchetta er et vidunderlig, italiensk mesterstykke. En urtespekket rullade av saftig svinkjøtt Lag gjerne en av et stort kjøttstykke mens du først er i gang slik at du, som italienerne, har rester i dagesvis etterpå. Restene egner seg godt som pålegg for eksempel.

Italienerne bruker helst pattegris til porchetta, men det blir både litt for kostbart og litt for vanskelig å oppdrive for meg. Jeg har brukt en tynnribbe som er benet ut. Enklest er det kanskje å kjøpe sideflesk. Poenget er at det skal være et relativt flatt, rektangulært benløst stykke, gjerne med skinn (svor).

Før du setter i gang med snitting og krydring av kjøttet kan det være lurt å prøve å rulle det sammen. Av og til kan kjøttstykket være såpass tjukt at det kan være vanskelig å få til en pen rull. Det du kan gjøre da er å skjære kjøttet slik at du får to flater. Litt som når du skjærer et sukkerbrød til bløtkake. La gjerne de to flatene henge sammen på den ene langsiden. Så krydrer du begge flatene, og ruller bare den ene flaten først, og deretter flaten med skinn på seg rundt til slutt. Da får du også spredd krydderet enda bedre rundt omrkring i rullen.

2-3 kg side av svin eller utbenet tynnribbe

4 - 6 fedd hvitløk

2 ss hakket frisk rosmarin

3 - 4 ss hakket frisk salvie

litt frisk timian

2 ts fennikelfrø

rikelig nykvernet svart pepper

salt

2 ts revet sitronskall

en klunk olivenolje
______________________________________________________________________________

Legg kjøttet på benken med skinnsiden ned. Lag noen grunne snitt i kjøttsiden. Hakk hvitløk og urter, og mos alle krydderiene sammen med olivenolje i en morter eller krydderkvern. Gni krydderblandingen ut over kjøttsiden på svinekjøttet, også godt ned i snittene. Rull kjøttet sammen og bind rullen stramt sammen med hyssing. Har du tid, kan du godt la rullen ligge i kjøleskapet pakket inn i plastfolie til dagen etter.

Sett ovnen på 120 grader, og stek rullen i 3 - 4 timer, eller til kjernetemperaturen er ca. 67 - 70 grader. Du kan selvfølgelig korte ned steketiden ved å skru opp temperaturen litt. Men porchettaen blir best om du langsteker den. Ta porchettaen ut av ovnen, og skru temperaturen på ovnen kraftig opp. Når ovnen er blitt ordentlig varm setter du porchettaen inn i ovnen igjen og steker videre under oppsyn, til skinnet (svoren) begynner å bli sprøtt.

La kjøttet hvile i 15 - 20 minutter før du skjærer skiver av rullen. Server med gode grønnsaker.

Her har jeg servert porchetta sammen blomkålmos.

Speilegg i løk

Et lite tips til variasjon på speileggene.

ringer av løk (se under)

egg

smør

salt & pepper

evt. friske krydderurter
___________________________________________________________________________

For å få plass til et helt egg i en løkring må du lage ringene av et av de ytterste lagene på løken, midt på løken. Løkens ekvator kan man si. Ringene bør være ca. 1 cm høye. Eggene utvider seg litt under stekingen, så det er bare fint om eggehviten ikke rekker helt opp til kanten av løken etter at du har knekt egget oppi løkringen. Eggehviten fungerer sånn at hvis litt av eggehviten renner ut, så "drar" den gjerne med seg store deler av resten av eggehviten også. Det vil vi ikke ha noe av.

Begynn med å smelte smør i en stekepanne, og brun kanten løkringene til de får en fin gylden farge. Snu løkringen slik at den brunende kanten peker opp. Knekk et egg i hver løkring og stek på lav varme til hviten er stiv tvers igjennom. Ha lokk på pannen på slutten av steketiden for å få hviten stiv på toppen.

Salte og pepre, og dryss evt. litt friske urter over om du har.

Bjørnebæris med sjokolade

ca. 200 g bjørnebær

2 dl fløte

1/2 dl vann

1 ts gelatinpulver

2 eggeplommer

vanilje fra 1/2 vaniljestang

ca. 3 ss sukrinmelis

en god neve grovhakket mørk sjokolade
___________________________________________________________________________

Kjør bjørnebærene i blenderen, eller med en stavmikser. Sil vekk bjørnebærfrøene.

Ha gelatinpulveret i en 1/2 dl vann.

Visp sammen eggeplommer, fløte, sukrinmelis og vaniljefrø. Ha vaniljestangen oppi fløteblandingen.

Varm forsiktig opp under omrøring. Ikke la blandingen koke. Når man varmer opp blandingen under omrøring gjør eggeplommene at røra tykner litt.

Tilsett vannet med gelatinpulveret og rør godt. Fjern vaniljestangen og tilsett bjørnebærene. Rør godt, og la blandingen kjøles ned.

Har du en ismaskin følger du bruksanvisningen for ismaskinen. Mange ismaskiner liker ikke at du har biter av f.eks sjokolade i isblandingen. I såfall strør du sjokolade på toppen etter at isen er ferdig. Hvis ismaskinen din ikke protesterer har du sjokoladen i før du fryser isen.

Har du ikke ismaskin fryser du isen i fryseren. Tilsett sjokoladen, ha isrøra i en bolle og sett i fryseren. Rør om hvert 20. minutt til isen har passe konsistens.

Königsberger klopse - tyske kjøttboller

Königsberger klopse lages egentlig av kjøttyper som den gjennomsnittlige nordmann ikke har liggende i kjøleskapet. Førstevalget bør være villsvin, bjørnekjøtt, eller til nød kalvekjøtt. Visstnok. Jeg har valgt en langt mer tilgjengelig blanding mellom helt ordinær kjøttdeig av storfe og svin. Svinekjøttdeig alene burde også funke fint.

Ikke et vondt ord om svenske kjøttboller i fløtesaus altså, men jeg må innrømme at sitron, ansjos og kapers gjorde disse kjøttbollene til en mer interessant opplevelse enn den gjennomsnittlige kjøttbollen. Disse kommer til å stå på middagsbordet mitt stadig vekk.

Kjøttbollene:

1 kopp svært finhakket løk

2 ss smør

1 ts salt

1,4 kg kjøttdeig av villsvin, bjørn, kalv, svin eller svin og storfe

2 egg

2 ss fiberhusk

5 ansjosfileter - most

revet skall ev en stitron

2 ts worcestershiresauce

en god neve kruspersille - finhakket

1/2 ts hvitpepper

kraft/buljong (storfe-, grønnsaks- eller kyllingbuljong)


Sausen:

litt av kokekraften til kjøttbollene

3 ss smør

1/2 kopp finhakket løk

2 ss kapers

en neve hakket kruspersille

1 boks seterrømme

1 ts worcestershiresauce

et par dråper sukkerkulør

salt og pepper
___________________________________________________________________________

Smelt to ss smør i en kjele og stek 1 kopp finhakket løk til den er myk og blank. Løken skal ikke brunes. Sett løken til side og la den avkjøles.

Visp sammen egg, worcestershiresauce, most ansjos, hakket kruspersille, salt, pepper og sitronskall.

Tilsett deretter fiberhusk og visp godt. Tilsett kjøttet og den avkjølte stekte løken og bland alt sammen godt.

Ha kraft i en panne. Det beste er om du har en stekepanne med høye kanter og lokk. Kok opp kraften og skru deretter ned varmen. Rull kjøttboller med hendene og legge dem forsiktig ned i kraften. Sett lokk på pannen og la kjøttbollene trekke i ca. 30 min, rett under kokepunktet. Det er viktig at kraften ikke koker etter at du har lagt kjøttbollene i, for da risikerer du at kjøttbollene koker i stykker.

Ta kjøttbollene ut av kraften når de har trukket ferdig. Legg dem til side. Ta vare på (litt av) kraften.

Stek løken til sausen i smør til løken er blit myk men ikke brunet. Tilsett et par øser kraft og la koke inn i noen minutter. Tilsett deretter en boks rømme og kok opp. La koke i noen miutter under omrøring.

Smak til med worcestershiresauce, salt og pepper. Ha et par dråper sukkerkulør i sausen sånn at den før en lys fin brunfarge. Omtrent som kaffe latte.

Tilsett kapers og kjøttboller og la kjøttbollene bli varme igjen i sausen. Rør inn hakket kruspersille rett før servering.

Server gjerne med blomkålmos, grønnsaksmos eller sellerirotmos.

Escabeche de Cebolla - Syltet rødløk fra Yucatan

Kjempegod frisk og smaksrik meksikansk relish til for eksempel fisk.

1 stor rødløk i tynne skiver

salt

1 ts hele svartpepper

1 ts tørket oregano

1 ts hele spisskumminfrø

2 fedd hvitløk - skrelt og delt i to på langs

ca. 1 1/2 kopp rødvinseddik
___________________________________________________________________________

Ha løk i et dørslag og vend inn godt med salt. La løken stå i en 20 minutter til litt av vannet i løken har sluppet. Legg løken over på kjøkkenpapir og klem ut overflødig væske. Ha løken i et sylteglass sammen med oregano, pepper, spisskummin og hvitløk. Hell rødvinseddik over til eddiken akkurat dekker løken. Sett på lokket og oppbevar glasset i kjøleskapet. Løken er klar til bruk dagen etter.

Kylling i grønn karri med lime og bok choy

Får du ikke tak i bok choy går det alltids an å bytte den ut med f.eks strimlet kinakål eller spinat.

4 personer

1 stengel sitrongress - den hvite møre delen, finhakket

saft og skall av 2 lime

1 boks kokosmelk

rapsolje eller kokosolje

1/2 - 1 rød chili uten frø - finhakket

2 røde paprika

ca. 30 gram frisk ingefær - skrelt og finhakket/revet

4 limeblader

1 ss grønn karripaste

4 - 6 bok choy

4 - 6 kyllinglår delt i to

2 fedd hvitløk - finhakket
___________________________________________________________________________

Brun kyllingbitene godt i olje i en kjele. Ha sitrongress, chili, ingefær,limeblader, hvitløk og karri i kjelen sammen med kyllingen. Stek videre under omrøring. Pass på at du ikke svir karripasten, da blir sausen bitter.

Tilsett kokosmelk og kok opp. Skru ned varmen, og la gryten putre lett i ca. 40 - 45 minutter til kyllingen er ferdig. Smak til med limesaft og finrevet limeskall.

Skjær paprika i skiver, og del evt. pak choy-bladene i to på langs. Tilsett paprika og bok choy i kjelen, og varm opp til pak choyen har falt sammen og blitt gjennomvarm.