Sushi på lavkarbovis: Maki

Sushi er noe av det beste jeg vet. Selv om jeg stadig vekk faller for fristelsen for å bestille sushi med ris og det hele, så er det flaks at det lar seg gjøre å lage sushi på lavkarbovis også. Da er det litt lettere å holde seg unna høykarbovarianten.

For dere som har forsøkt dere på å lage makiruller med sushiris, så kan jeg først si noe om forskjellen på å bruke sushiris og blomkål. Når jeg lager blomkålrisen bruker jeg betraktelig mindre riseddik og sukrin (sukker) enn jeg ville gjort til sushiris. Et eller annet gjør at eddik og søtsmak blir mye tydeligere i blomkålen enn i risen. Men litt må til synes jeg. En annen ting er at jeg bruker betydelig mindre blomkålris enn sushiris i makirullene. Blomkålrisen klistrer seg ikke så godt sammen som sushiris, så makirullene detter fort litt fra hverandre om de inneholder for mye blomkål. Dessuten smaker åpenbart ikke blomkål det samme som ris, så jeg foretrekker å legge hovedvekten på det øvrige fyllet.

Ingredienser:

1 middels stort blomkålhode per 3 noriblad

litt olje til steking

1 kork riseddik per blomkål

et par kluper sukrin

noen klyper salt

3 noriblader

soyasaus

wasabi

syltet ingefær (gari)

evt. wakamee (havalger)

bambusmatte til rulling


Hva du fyller makien med er jo opp til deg og din fantasi, men her er tre forslag:


Fyll 1: salmalaks

salmalaks

agurk i staver


Fyll 2: lodderogn

kokt laks

rød lodderogn

chilimajones

wasamee

avocado i staver

paprika i staver


Fyll 3: reker

kokte reker/kongereker

chilimajones

rød lodderogn

avocado i staver

paprika i staver
_______________________________________________________________________________

Rasp blomkålen på et grovt rivjern. Varm litt olje i en non-stick stekepanne og stek blomkålen i 5 - 7 minutter til den begynner å bli myk, men gjerne fortsatt har litt tyggemotstand. Mot slutten av steketiden tilsetter du litt riseddik og sukrin, og smaker til med litt salt.

Avkjøl blomkålrisen helt.

Forbered fyllet. Om du velger samme fyll som meg må du gjøre følgende: Skjær grønnsakene i staver som er ca. 5x5 mm og 20 cm lange (eller om mulig like lange som noribladenes bredde). Skjær laksen i 1 cm brede remser. Bland sammen kokt laks, lodderogn og chilimajones til en tjukk røre. Skjær evt. rekene i to.

Legg et noriblad på bambusmatten. Fordel 1/3 av blomkålrisen i et jevnt tynt lag på noribladet. La det være igjen en 1 - 1,5 "remse" cm uten blomkål helt øverst og neders på noribladet.

Legg fyllet i en stripe nederst på laget av blomkål. Rull noribladet med fyll jevnt i retning fra deg, samtidig som at du gir rullen et lett trykk ved hjelp av bambusmatten. Drypp litt vann på den delen av noribladet som er lengst vekk fra deg, og lukk rullen. Vannet fungerer som lim.

Del rullen i to på midten ved hjelp av skarp kniv. Legg de to halvdelene ved siden av hverandre og kutt dem i tre like lengder.

Anrett makien på en tallerken sammen med en skål soyasaus, wasabi, syltet ingefær og evt. wakamee.

Domo arigato!

Maki fylt med salmalaks og agurk.

Maki fylt med lodderogn, kokt laks chilimajones, avocado, paprika og wakamee.

Maki med kongereker, lodderogn, avocado og paprika.

Jeg hadde en del laks til overs etter at jeg hadde brukt opp noribladene. Da laget jeg noen lakseruller fylt med blomkålris, agurk og wakamee, bundet opp med gressløk, og rullet i litt ristede sesamfrø.

Saus og dip til skalldyr

En av de enkleste måtene å servere et lekkert og godt måltid til mange gjester er å gå for et skalldyrsbord. Tilberedelsene er minimale, men resultatet er fantastisk. Fordel for eksempel krabbeklør, kreps, blåskjell, stekte kamskjell og noen store gode reker på fat sammen med sitronbåter. Blåskjell er enkelt og kjapt å dampe i hvitvin, krabbeklørne må bare knuses litt lett med hammer og kamskjellene stekes i smør. Strø litt ferske urter over blåskjellene og kamskjellene som pynt. Så lager man 3 - 5 forskjellige diper/sauser, blander sammen en grønn salat med en enkel dressing på olje, eddik, salt og pepper, og serverer det hele med godt (lavkarbo) brød. Og selvfølgelig, ikke minst, med uanstendige mengder musserende eller hvitvin.

Forresten trenger man ikke ha gjester for å servere skalldyr. Det er jo bare å nedjustere litt. Litt krabbeklør, noen sitronbåter, et par dip'er, lavkarbobrød og en flaske prosecco, så er fredagskvelden i boks for min del.

Her kommer noen forslag til diper og sauser som er gode til skalldyr. Fremgangsmåten er den samme for alle. Bland godt, og la stå et par timer i kjøleskap før servering.

SØT CHILIDRESSING

3 dl creme fraiche

1 ss sambal oelek

1 ss sukrinmelis

1 ss risvineddik

1 lite hvitløksfedd - finhakket/revet

et par klyper salt

evt. litt finhakket koriander

evt. litt finrevet fersk ingefær

SENNEPSDRESSING MED DILL

2 dl rømme/creme fraiche

1 dl majones

1 ss skånsk sennep

2 - 3 ss frisk finhakket dill

AVOCADODRESSING

1 moden avocado

3 dl rømme

1 båt hvitløk

1 ss limesaft/sitronsaft

salt & pepper

DILLDRESSING

1,5 dl majones

1 dl rømme

saften av en halv sitron

4 ss finhakket dill

4 ss finhakket persille

1 - 2 ts sukrinmelis


KARRIDRESSING

1 dl rømme

1 dl majones

1 - 2 ss karri


URTEDRESSING

2 dl rømme

2 ss sitronsaft

2 - 3 ts sukrinmelis

salt & pepper

3 ss finhakkede friske urter (f.eks en blanding av rosmarin, basilikum og timian)


REMULADESAUS

1 dl rømme/creme fraiche

1 dl majones

1/2 dl finhakket sylteagurk

1 ts skånsk sennep

1 - 2 ss kapers - hakket

pepper

evt. hakket gressløk

Koriandermarinerte scampi

Dette er en av mine absolutte favoritter. Masse smak av koriander, masse nøttete smak fra sesamolje, med masse deilig spicy smak fra ingefær, chili og hvitløk. Det er et mysterium at jeg ikke har postet denne herligheten tidligere. Og bare så det er helt klart: Nei, du kan absolutt ikke bytte ut sesamoljen med en annen type olje! Sesamoljen er halve magien i denne oppskriften.

500 g scampi - renset

6 båter hvitløk - finhakket

3 ss fersk revet ingefær

1 rød chili - uten frø, finhakket

2 dl sesamolje

1 ts salt

1 bunt koriander

4 ss olje

saften av 1 stor lime

blandet grønn salat

1 lime i båter til pynt

litt ekstra koriander til pynt
_______________________________________________________________________________

Ha hvitløk, ingefær, chili, sesamolje, salt og koriander i en blender og kjør alt til en tykk pasta.

Hell marinaden over i en bolle og legg i scampiene. La stå kaldt i noen timer, eller natten over.

Stek scampiene raskt i oljen til de skifter farge og er gjennomstekte. Pass på å ikke steke dem for lenge, da blir de bare seige.

Legg en blanding av ulike salattyper på et serveringsfat. Ha gjerne litt ekstra koriander i salaten. Topp med scampiene.

Varm opp resten av marinaden, og tilsett limesaften. Hell den varme marinaden over scampiene.

Server gjerne sammen med litt rømme eller aioli, og kanskje litt lavkarbobrød.

Hvitløksgratinerte reker

Nydelige hvitløksgratinerte reker som kan spises som de er, rett fra formen med skje, med lavkarbobrød, eller inngå i en deilig søndagsfrokost/lunsj sammen egg og asparges.

2 porsjoner


150 g rensede reker

ca. 1-1,5 dl creme fraîche

1 stort fedd hvitløk - finhakket

1 ss hakket frisk dill

en liten skvis sitronsaft/bitteliten klunk hvitvinseddik

en klype salt

noen skiver ost (gjerne med litt smak, som jarlsberg)
__________________________________________________________________________________

Hvis du bruker reker i lage i stedenfor reker du har pillet selv, er det viktig at du klemmer vannet ut av dem.

Bland reker, creme fraîche, hvitløk, dill, sitronsaft/hvitvinseddik og en klype salt.

Ha blandingen over i 2 ildfaste porsjonsformer (ramekin).

Legg et par skiver ost på toppen av hver form.

Gratiner på 250 grader til osten er gylden. Pass på at de ikke gratinerer for lenge slik jeg gjorde med disse du ser på bildet under. Det som skjer da er at creme fraîchen koker så mye at osten forsvinner inn under creme fraîchen. De ser mye lekrere ut når osten får ligge som et lokk over gratengen. Dessuten blir rekene fort bli litt tørre og seige hvis de får for mye varmebehandling.

På dette bildet har jeg servert de hvitløksgratinerte rekene sammen med kokt asparges, et smilekokt egg og sprøstekt spekeskinke. Aspargesen fikk koke i tre minutter i saltet vann, og den sprøstekte spekeskinka laget jeg enkelt ved å legge dem i ett lag på en tallerken og kjøre dem 30 - 60 sekunder i mikroen.

Asiatiske blåskjell

Vi forbinder gjerne blåskjell med sommer og hvitvin i sola. Men faktisk så er det nettopp nå, midt på vinteren, det er blåskjellsesong. Det er nettopp nå blåskjellene er på sitt aller beste - mest kjøttfulle og mest smakfulle. Her kommer en oppskrift på nydelige blåskjell i asiatisk kokosmelkkraft. Takk til Janicke, for inspirasjonen.

Du kan godt plukke blåskjellene selv. Nå på vinteren er det langt mindre fare for giftige alger enn på sommeren. Men du må uansett ringe Mattilsynets blåskjelltelefon først for å sjekke om det er trygt å plukke blåskjell der du bor. Dessuten må du skrubbe blåskjellene fri for skjegg og rusk. Eller du kan kjøpe blåskjell i nett i butikken, som er ferdig skrubbet. Sjekk plukkedatoen på blåskjellene. Det skal ikke ha gått mer enn 7 dager siden de ble plukket. Jo færre dager, jo bedre.

Til to personer


1/2 kg blåskjell

1/2 rød chili i skiver

2 hvitløkbåter  - finhakket

1/2 ts finhakket frisk ingefær

1/2 rødløk - i tynne skiver

2 ss rapsolje/kokosolje

1 boks kokosmelk

evt. litt vann

1 hakket vårløk

limesaft

fiskesaus (kan utelates)

frisk koriander

1 lime
_________________________________________________________________________________

Rens blåskjellene fri fra evt. skjegg og rusk. Skyll blåskjellene godt i kaldt vann. Sjekk alle skjellene. De som er skadet kaster du. De som ikke vil lukke seg når du dunker skjellet lett i kjøkkenbenken kaster du også.

Varm olje i en kjele. Ha løk, hvitløk, chili og ingefær i kjelen. Stek til løken er blitt myk.

Tilsett kokosmelk og evt. litt vann. Kok opp. Tilsett blåskjell og vårløk. Rør godt rundt og sett lokk på kjelen. La koke i 3-5 minutter, eller til blåskjellene har åpnet seg. Fjern de skjellene som ikke har åpnet seg.

Smak til kraften med limesaft og fiskesaus. Strø hakket frisk koriander over og rør rundt. Fordel skjellene i to tallerkner og hell kraften over. Server med noen limebåter til.

.

Kremet laksegryte med dill

En deilig og veldig lettlaget laksegryte. Inspirasjonen er hentet fra denne oppskriften fra Tine. Men jeg har ikke klart å la være å flikke litt på originaloppskriften for å gjøre den enklere, feitere, og litt annerledes på smak. Det tror jeg lønte seg. For kombinasjonen av hvor enkelt og hvor godt det ble gjør at jeg med sikkerhet kan si at denne retten blir en gjenganger hjemme hos meg.

4 porsjoner


600 g laksefilet (eller ørret) uten skinn og bein

1/2 sitron - saft og revet skall

3-4 dl crème fraîche

1 ss fiskefond (eller skalldyrsfond)

12 cherrytomater delt i to

5 vårløk

1 liten bunt dill

5 dl rensede reker eller krepsehaler
_________________________________________________________________________________

Vask og tørk laksen godt. Skjær laksen i terninger.

Kok opp crème fraîche , sitronsaft, sitronskall og fond.

Legg laksen, mesteparten av dillen, og mesteparten av vårløken i sausen og la trekke til fisken er gjennomkokt. Det beste er om du lar dette skje akkurat under kokepunktet. Hvis sausen begynner å koke ordentlig er det mulig du må røre for at det ikke skal svi seg, og da blir det fort bare mos av fisken. Trekketid kan variere litt avhengig av størrelsen på laksebitene, og temperaturen på sausen, men det bør i allefall ikke ta mer enn 8-10 minutter.

Når det bare er et par minutter igjen at trekketiden tilsetter du tomatene og rekene/krepsehalene. La trekke til alt er blitt varmt.

Smak evt. til med salt og pepper. Er det ikke salt nok kan du godt bruke mer fond istedenfor salt.

Til slutt kan du strø resten av dillen og vårløken over som pynt.

.

Chipotle- og limescampi

Jada, jeg vet at man egentlig ikke burde spise scampi... Virkelig ikke! Men altså, av og til må man jo bare. Særlig når jeg har fått tak i en boks med chipotle. Chipotle er ikke så lett å få tak i i Norge, men av og til finner man sjeldne skatter på såkalte innvandrerbutikker. Og en boks holder til mange oppskrifter, da det er nok krutt i en liten brøkdel av boksen. Og chipotle er jo veldig godt til scampi. Så da måtte det bare bli litt scampi denne gangen da.

Chipotle er tørket og røkt jalapeño laget i Mexico. Den selges enten som den er, eller som den varianten jeg har brukt her, i en adobosaus. Mexicansk adobo er en saus laget av tomat, hvitløk, eddik og krydder, og den er med på å sette en deilig smak.

Cipotle- og limescampiene passer fint som snacks, forrett eller tapas. Det funker som middag også, men da ville jeg hatt litt salat ved siden av. Og gjerne med en litt feit dressing. Ellers er jo dette ganske magre saker.

Chipotle. Illustrasjonsfoto: Urban Hafner / CC: by-nc-sa

4-6 porsjoner


2 ss rapsolje

1 kg rå scampi - skrelt og renset

et par klyper salt

et dryss pepper

1/4 ts sukrin


glasur:

1 chipotle chili i adobo - finhakket

2 ts adobosaus

2-3 ts sukrin

2 ss limejuice

2-4 ss finhakket frisk koriander
________________________________________________________________________________

Bland sammen chipotle, adobo,  sukrin, limejuice og koriander til glasuren, og sett til siden.

Varm olje i en panne på høy varme. Mens pannen blir varm blander du scampi, salt, pepper og sukrin i en bolle.

Stek scampiene i omganger, slik at stekepanne ikke blir for full. Har du for mange scampi i av gangen blir de kokt, og ikke stekt. Stek dem først 1 minutt på den ene siden, sett stekepannen til siden, og la dem steke på ettervarmen til de er nesten gjennomstekte. Det er ikke sikkert du trenger mer enn 30 sekunder etter at scampiene er snudd, hvis du bare har hatt høy nok varme. Det er viktig at scampiene ikke får steke for lenge, da blir de bare tørre.

Legg første omgang med scampier til siden og gjør det samme med neste omgang. Gjenta til alle scampiene er stekt.

Ha alle scampiene tilbake i pannen. Hell chipotleblandingen over og rør godt over varmen til scampiene er varme og gjennomstekte, et minutt eller kanskje to.

Server umiddelbart, gjerne med et par limebåter ved siden av.

Illustrasjonsfoto: Joshua Bousel / CC: by-nc-sa

.

Italiensk fisk og skalldyrsuppe

En deilig og smakfull fiskesuppe med blant annet sopp og basilikum.

Og når vi først snakker om fisk, vil jeg bare benytte anledningen til å anbefale den deilige nye fiskebutikken Fiskeriet, som åpnet i august i Erling Moes gamle lokaler på Youngstorget. Fantastiske råvarer og fantastiske folk bak disken, med fagkunnskap i bøtter og spann. Skal du ha god fisk og sjømat, og gode råd, er dette stedet du skal gå. Ikke overraskende ble fiskeriet også kåret til Oslos beste fiskebutikk av Aftenposten for et par uker siden. Er du ikke overbevist kan du lese om Lekkermunns forelskelse, og se bilder fra butikken her. Jeg mistenker at fiskeforbruket mitt vil øke betraktelig i tiden fremover.

4 porsjoner


5 dl fiske- eller skalldyrkraft (Det blir best hvis du har blåskjellkraft. Men det går helt fint med kraft laget med fond og gjerne litt tørr hvitvin)

3 dl kremfløte

olivenolje

1 hakket rødløk

200 g skivet sopp

1 fedd hakket hvitløk

1 ss pesto (eller 1 ts tørket basilikum eller 4 ss hakket fersk basilikum)

400 g torskefilet (eller annen hvit fisk) i biter

noen never rensede reker og blåskjell

1 fennikel

noen halve cherrytomater

salt & pepper

ferske krydderurter til pynt, f.eks basilikum og timian
_______________________________________________________________________________

Varm oljen i en kjele. Stek løk, hvitløk, sopp og fennikel.

Hell kraft og fløte over og kok opp. Tilsett pesto, pepper, cherrytomater og fisk. La trekke i noen få minutter.

Smak til med salt. Rør inn skalldyr rett før servering. Øs oppi tallerkner og dryss ferske krydderurter over.

Hvis du vil ha flere grønnsaker i suppa tilsetter du disse før du tilsetter fisken, og lar dem koke i noen få minutter før du tilsetter fisk og tomater.

Denne gangen har jeg i tillegg til de opplistede ingrediensene hatt litt asparges i suppa.

Krabbesalat

En kjapp og mettende krabbesalat.

2 - 3 never salatblader i biter (f. eks. grønn og rød romanosalat)

1 neve cherrytomater delt i to

1/2 snittet vårløk

2 ss olivenolje

1 liten ts sennep

sitronsaft

1 ferdig renset krabbeskjell

1 ss creme fraîche

pepper & evt. salt

1 stor ss hakket persille

2 sitronbåter til pynt og ekstra smak
_______________________________________________________________________________

Legg salatbladene, tomatene og vårløken på en tallerken.

Visp sammen olivenolje, sennep og en skvis sitron til en vinaigrette, og drypp den over salaten.

Bland sammen krabbekjøtt, litt sitronsaft, pepper, mesteparten av persillen, creme fraîche og eventuelt salt (smak!). Legg krabbeblandingen i midten av salaten på tallerknen.

Dryss resten av persillen over. Pynt med et par sitronbåter.

Illustrasjonsfoto: Law Keven / CC by-sa 2.0

Fiskesuppe med blåskjell

Hva skal jeg si? Denne suppa er bare den beste fiskesuppa jeg vet om. Nest etter en jeg spiste i Kragerø for mange mange år siden. Hvis du aldri har laget fiskesuppe på din egen blåskjellkraft, så har du en fiskesuppeopplevelse foran deg. Blåskjellkraft er en helt magisk ingrediens når det kommer til fiskesuppe.

4 store porsjoner


1/2 kg vaskede blåskjell

evt. 200 g reker med skall

2 dl hvitvin

1 fedd hvitløk i skiver

1 - 2 sjalottløk i skiver

2 dl vann

3 dl fløte

1 fennikel i strimler

2 vårløk i fine skiver

noen små asparges i biter

noen cherrytomater delt i to

3-400 g assortert beinfri fisk i små biter, f.eks. laks, uer og torsk

saft av 1/2 sitron eller noen dråper eddik

salt og pepper

2-3 ss persille, gressløk og evt. dill.
_______________________________________________________________________________

Sjekk blåskjellene dine. De som er skadet kaster du. De som ikke er lukket, eller ikke lukker seg når du dunker dem lett i kjøkkenbenken kaster du også. Skyll blåskjellene godt i kaldt vann.

Varm olivenoljen i en stor kjele. Stek sjalottløk og hvitløk til den er myk. Tilsett hvitvinen og blåskjell og rør rundt. La dampe i 4 - 5 minutter til blåskjellene har åpnet seg. Kast de blåskjellene som ikke har åpnet seg i løpet av dampingen.

Sil kraften og ta vare på den. Rens de fleste blåskjellene, men legg noen til side til pynt.

Hvis du bruker ferske reker i suppa kan du la rekeskallene trekke i litt vann i 15 minutter. Hvis du gidder. Du har allerede fått en god kraft fra blåskjellene, men det sitter mye god smak i rekeskallene også. Sil kraften gjennom et kjøkkenhåndkle og kast rekeskallene. Hvis kraften fra rekene utgjør mer enn 2 - 3 dl, har du den tilbake i kjelen og lar den koke til den er redusert til ca. 2 - 3 dl. Dette bruker du istedenfor de 2 desilitrene med vann i oppskriften.

Nå tilsetter du kraften fra blåskjellene. Hvis du ikke har kokt kraft på rekeskall koker du bare opp blåskjellkraften sammen med 2 dl vann. Tilsett fløten, og kok opp igjen.

Tilsett finstrimlet fennikel, vårløk og asparges. La suppa putre videre et par minutter før du tilsetter cherrytomater og fisk i biter. Ikke la bitene være alt for små. La disse trekke forsiktig (ikke koke) i noen få minutter til de er ferdige.

Smakssett suppa med salt, pepper og sitron og legg i de rensede blåskjellene.

Hell suppa i skåler. Pynt med blåskjellene du la til siden, evt. reker og de hakkede urtene.