Syltede grønnsaker med jalapeño

Jeg har tilbrakt ganske mye tid i Mellom-Amerika. Det begynner å bli en stund siden nå, men en ting husker jeg godt fra alle måltidene i Mexico, Guatemala og Honduras. De kom nesten alltid akkompagnert av en liten skål med syltede jalapeños og grønnsaker. Både på restauranter, og særlig hjemme hos familiene jeg kjente. Det spilte ingen rolle om det var frokost, middag eller kvelds, det var alltid hotte syltede grønnsaker på bordet. Du vil bli overrasket over hvor mange retter som gjør seg godt med denne relishen på siden.

Mengdeforholdet mellom de ulike grønnsakene er ikke så viktig. Oppskriften er kun et forslag. Du bruker mest av de grønnsakene du liker best, og litt mindre av de andre. Men det er viktig at du har en del jalapeños hvis grønnsakene skal få den rikige "heten". Min personlige favoritt er blomkålen, så jeg kjører som regel på med litt ekstra blomkål. I Mellom-Amerika var det jalapeõene som forsvant raskest.  Jeg følte meg av og til litt pinglete der jeg satt med blomkålkvastene mine, mens husets femåringer lesset et par tre jalapeños over middagsmaten.

Kryddermengde og væskemengde er også omtrentlig. Det kommer an på hvor store grønnsakene dine er, og om du bruker små eller store glass. Men jeg har vært litt romslig på mengden væske i oppskriften, sånn at du i hvert fall ikke bør ha for lite. Om det likevel skulle bli litt knapt, kan du godt bruke litt mer vann. Når det gjelder krydderet sørger jeg for å i det minste ha et laurbærblad og en timiankvast i hvert glass.

minst 1/2 liter jalapeños

1 stor løk - i båter

1 hvitløk - skrelt og delt i fedd

1 stor blomkål - i buketter

3 gulrøtter - skjært i diagonale skiver

noen pepperkorn

2 - 3 laurbærblader

3 kvister timian

1/2 ts tørket oregano

2 ts salt

1 liter hvit eddik

2 dl vann

______________________________________________________________________________

Skjær jalapeñoen i skiver, eller behold dem hele og skjær et kryss i den spisse enden. Eller gjør som jeg gjør og gjør litt av begge deler. 

Kok opp eddik og vann i en stor kjele, sammen med pepperkorn, timian, laurbærblader, oregano og salt. Tilsett alle grønnsakene, og kok i ca. 3 minutter, eller til jalapeñoene skifter farge fra klart grønne til mer "militærgrønt". 

Ha grønnsakene over i sylteglass, og hell laken over til laken dekker grønnsakene. Sett på lokket, og la glassene kjøles ned før de settes i kjøleskap. Glassene kan oppbevares i romtemperatur også, men jeg innbiller meg at de varer lenger i kjøleskapet. Og husk at jo lenger glassene står, jo hottere blir grønnsakene.

Her har jeg som du ser brukt rødløk. Jeg prøvde meg på det for fargens skyld. Men det gikk ikke mange dagene før rødløken hadde mistet all fargen sin, og blomkålen hadde fått et svakt rosaskjær. Så rødløk blir bytta ut med vanlig gul løk neste gang tenker jeg.

Escabeche de Cebolla - Syltet rødløk fra Yucatan

Kjempegod frisk og smaksrik meksikansk relish til for eksempel fisk.

1 stor rødløk i tynne skiver

salt

1 ts hele svartpepper

1 ts tørket oregano

1 ts hele spisskumminfrø

2 fedd hvitløk - skrelt og delt i to på langs

ca. 1 1/2 kopp rødvinseddik
___________________________________________________________________________

Ha løk i et dørslag og vend inn godt med salt. La løken stå i en 20 minutter til litt av vannet i løken har sluppet. Legg løken over på kjøkkenpapir og klem ut overflødig væske. Ha løken i et sylteglass sammen med oregano, pepper, spisskummin og hvitløk. Hell rødvinseddik over til eddiken akkurat dekker løken. Sett på lokket og oppbevar glasset i kjøleskapet. Løken er klar til bruk dagen etter.

Meksikansk rekecocktail

Denne lager jeg om jeg har rester igjen av salsaen pico de gallo. Det blir en frisk rekecocktail med et lite sting fra jalapeñoen i salsaen. Mengdeangivelsene er omtrentlige. Det kommer litt an på hvor mye pico de gallo jeg har til overs. Men jeg regner 2-4 porsjoner per avocado, avhengig av størrelsen, og 5-6 scampi per porsjon, før jeg fyller opp med omtrentlig 3-4 gode spiseskjeer med pico de gallo per porsjon.

To porsjoner

ca. 6 - 8 ss pico de gallo

1 liten avocado

10 - 12 scampi

olje

salt & pepper

4 båter lime

koriander/bladpersille til pynt
_______________________________________________________________________________

Rensk scampiene, og stek dem kjapt i olje. Salte og pepre dem, og la de avkjøles litt.

Del scampiene i to, men ta vare på et par hele som du bruker til å pynte toppen av glassene.

Bland sammen avocado, pico de gallo og scampi og fordel blandingen i to glass. Pynt glassene med limebåter, de hele scampiene og litt koriander/bladpersille.

.

Pico de gallo

Pico de gallo er en frisk og hot klassisk meksikansk salsa som passer til det meste. Server til fisk, kylling, svin eller storfe, til frokosteggene, til nacho cheese chips, til ostechips eller til taco.

4 godt modne tomater - i små terninger

2 jalapeño uten frø - finhakket

1/4 - 1/2 løk - finhakket (helst salatløk, men gul løk funker også)

saften av 1 lime

en god neve eller to finhakket koriander

fingersalt
_________________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene godt. La stå i et par timer før servering slik at smakene får satt seg.

Her har jeg servert pico de gallo til eggerøre laget med rømme og litt bladpersille. Deilig frisk meksikansk vri på frokosten.

Meksikansk kjøttbollesuppe med koriander

I dag feirer jeg Cinco de Mayo med en oppskrift på meksikansk kjøttbollesuppe med masse koriander. Suppa er ikke særlig hot. Hvis du vil ha litt spenst i suppa kan du la en jalapeño (ta gjerne ut frøene) koke sammen med suppa.

suppa:

3 ss rapsolje

1/2 hakket løk

2 hvitløksfedd - hakket

2 laurbærblad

1 liter kalve- eller oksekraft (kan lages med vann og fond)

1 boks hakkede tomater

1/2 dl tacosalsa (hot eller medium)

1/2 bunt koriander - finhakket


kjøttbollene:

1 dl fløte

1/2 ss fiberhusk

1 egg

300 g kjøttdeig av storfe

300 g kjøttdeig av svin

1/2 bunt finhakket koriander

1/2 finhakket løk

2 fedd hvitløk - finhakket

1/2 - 1 ts salt

1/2 - 1 ts pepper

1 ts malt spisskummin
_______________________________________________________________________________

Varm oljen i en stor kjele. Stek hvitløk, løk og laurbærblad til løken blir blank.

Tilsett kraft, hakkede tomater, salsa og hakket koriander og kok opp. La putre i ca. 15 minutter, mens du lager kjøttbollene.

Visp sammen egg, fløte og fiberhusk i en bolle. La stå og trekke i et par minutter. Tilsett alle de andre ingrediensene til kjøttbollene og bland godt. Rør til deigen begynner å bli litt seig.

Rull kjøttboller av kjøttbollerøra. Men litt trening klarer du å rulle dem ved hjelp av en spiseskje og en stor teskje. Da slipper du så mye gris på henda.

Legg kjøttbollene forsiktig i suppa, og la dem trekke på kokepunktet i ca. 20 minutter.

Smak til suppa med salt, og evt mer salsa om du vil ha suppa hottere. Det er viktig at du smaker til etter at kjøttbollene har fått trekke, fordi suppa tar en del smak fra kjøttbollene.

Oppdatering: Så har Magne fra VG vært på besøk og lagt ut kjøttbollesuppa på vg.no. Det er alltid trivelig med ekstra besøk fra folk som er sultne på kjøttboller.

Chirmol - guatemalansk tomatsalsa

Jeg tror dette må være yndlingssausen til gualtemalanerne. Du får den servert til frokost, lunsj og middag, til kylling, svin, fisk og egg. Kokte egg, eggerøre og stekte egg. Og selvfølgelig til de guatemalanske maistortillaene. En hver guatemalansk husmor med respekt for seg selv lager denne tomatsausen, og dermed finnes det sikkert også mange varianter. Her kommer oppskriften på en variant som jeg har fått av en av alle disse husmødrene.

Når det gjelder smaken på chirmol, så gjør mynten at den får en ganske annen smak enn for eksempel de mexicanske salsaene. Jeg vet jeg ikke om jeg vil påstå at den er bedre enn andre salsaer. Men det er noe lunt ved chirmolen. Det er akkurat som om den langsomme tilberedningsmåten gjør at chirmol får smaken av ekte husmorkjærlighet.

Pass på at du bruker riktig urt. Mynte, som heter "hierba buena" på spansk (oversatt: "god urt"), er noe annet enn peppermynte.

6 store plommetomater

1 hakket løk (helst hvit salatløk)

2 finhakkede hvitløksfedd

1/2 finhakket jalapeño uten frø

finhakket mynte

finhakket koriander

salt & pepper

litt limejuice

rapsolje
_______________________________________________________________________________

Kok tomatene, flå dem og hakk dem i biter.

Sett stekepannen på medium til lav varme. Stek løken på lav varme under omrøring til den er ordentlig myk. Tilsett hvitløken og jalapeño når du er halvveis i stekeprosessen. Når du tror løken er myk nok, så stek den enda litt til, men pass på at varmen er så lav at det ikke er fare for at løk og hvitløk blir brunet. Dette skal ta lang tid!

Tilsett de hakkede tomatene og stek videre til tomatene har begynt å løse seg opp. Også dette skal skje på lav varme, og skal ta lang tid.

Tilsett rikelig med mynte og koriander. Smak til med salt, pepper og litt limejuice. La småputre noen minutter.

Avkjøl før servering.

.

Chipotle- og limescampi

Jada, jeg vet at man egentlig ikke burde spise scampi... Virkelig ikke! Men altså, av og til må man jo bare. Særlig når jeg har fått tak i en boks med chipotle. Chipotle er ikke så lett å få tak i i Norge, men av og til finner man sjeldne skatter på såkalte innvandrerbutikker. Og en boks holder til mange oppskrifter, da det er nok krutt i en liten brøkdel av boksen. Og chipotle er jo veldig godt til scampi. Så da måtte det bare bli litt scampi denne gangen da.

Chipotle er tørket og røkt jalapeño laget i Mexico. Den selges enten som den er, eller som den varianten jeg har brukt her, i en adobosaus. Mexicansk adobo er en saus laget av tomat, hvitløk, eddik og krydder, og den er med på å sette en deilig smak.

Cipotle- og limescampiene passer fint som snacks, forrett eller tapas. Det funker som middag også, men da ville jeg hatt litt salat ved siden av. Og gjerne med en litt feit dressing. Ellers er jo dette ganske magre saker.

Chipotle. Illustrasjonsfoto: Urban Hafner / CC: by-nc-sa

4-6 porsjoner


2 ss rapsolje

1 kg rå scampi - skrelt og renset

et par klyper salt

et dryss pepper

1/4 ts sukrin


glasur:

1 chipotle chili i adobo - finhakket

2 ts adobosaus

2-3 ts sukrin

2 ss limejuice

2-4 ss finhakket frisk koriander
________________________________________________________________________________

Bland sammen chipotle, adobo,  sukrin, limejuice og koriander til glasuren, og sett til siden.

Varm olje i en panne på høy varme. Mens pannen blir varm blander du scampi, salt, pepper og sukrin i en bolle.

Stek scampiene i omganger, slik at stekepanne ikke blir for full. Har du for mange scampi i av gangen blir de kokt, og ikke stekt. Stek dem først 1 minutt på den ene siden, sett stekepannen til siden, og la dem steke på ettervarmen til de er nesten gjennomstekte. Det er ikke sikkert du trenger mer enn 30 sekunder etter at scampiene er snudd, hvis du bare har hatt høy nok varme. Det er viktig at scampiene ikke får steke for lenge, da blir de bare tørre.

Legg første omgang med scampier til siden og gjør det samme med neste omgang. Gjenta til alle scampiene er stekt.

Ha alle scampiene tilbake i pannen. Hell chipotleblandingen over og rør godt over varmen til scampiene er varme og gjennomstekte, et minutt eller kanskje to.

Server umiddelbart, gjerne med et par limebåter ved siden av.

Illustrasjonsfoto: Joshua Bousel / CC: by-nc-sa

.

Caldo Talpeño

En smakfull og mettende mexicansk deilig suppe med blant annet kylling og avocado.

Det finnes mange varianter av denne suppa, og her kommer en av variantene. Jeg har det for meg at suppa tradisjonelt skal inneholde chipotle, men siden det gjerne kan være vanskelig å få tak i i Norge, så kan jeg opplyse om at suppa også blir kjempegod med jalapeño eller tørket rød chili som erstatning for chipotlen.

Bitene i suppa skal være store, men kyllingen og squashen er så mør at du bruker skjeen til å skjære passe biter av dem etter at de er kommet i tallerknen. Kraften som kyllingen og grønnsakene koker i blir helt fabelaktig god, og jeg tror aldri jeg kan få nok av den.Varianter av denne suppa er blant de aller hyppigste rettene på mitt middagsbord.

Til fire personer


6 kyllinglår

1 liter kyllingkraft (gjerne av fond)

2 modne avocadoer

1 løk (gjerne salatløk)

chipotle (eller jalapeño eller tørket rød chili)

4 fedd hvitløk

et par never grønne bønner i biter

1 squash i store biter

8 cherrytomater delt i to

salt og pepper

fersk hakket koriander

1 - 2 lime
_______________________________________________________________________________

Del kyllinglårene i to eller tre biter. Ha kylling, løk i biter, hvitløk og chipotle/jalapeño/tørket chili i en stor kjele. Hell kyllingkraft over. Kok opp og la koke i nærmere en time.

Tilsett squash i biter, grønne bønner og tomater, og kok videre til squash og bønner er blitt møre.

Smak til med salt og pepper. Tilsett mesteparten av den hakkede korianderen og rør rundt.

Del avocadoene i to og grav avocadokjøttet ut av skallene med en skje. Fordel avocadokjøttet i dype tallerkner og øs suppe over. Dryss litt ekstra koriander over suppen og server med limebåter ved siden av. Skvis lime over suppa før du spiser.

Carne no Tacho com Couve - Brasiliansk Fårikål

Til fire personer


800 g benfritt lammekjøtt (eller 1 - 1,2 kg med ben)

100 g bacon

1 ½ dl rødvin

1 løk i båter

1 dl vann

1 - 2 stk spisskål

1 ts salt

½ ts pepper

½ ts malt allehånde
________________________________________________________________________________

Skjær kjøttet i store terninger og bacon i små. Stek bacon først og så lammekjøttet i fettet fra baconet.

Ha alt over i en gryte sammen med løken, hell over vin og vann. Ha i halvparten av saltet, pepper og allehånde. Legg på lokk og kok opp. La koke i 45 - 60 minutter til kjøttet er mørt.

Del kålen i store biter og legg over kjøttet. La koke i ytterligere 30 minutter. Hvis du bruker vanlig hodekål istedenfor spisskål, lar du kålen koke med kjøttet helt fra begynnelsen av.

Smak til med resten av saltet om nødvendig.

Guacemole

Det finnes mange varianter av Guacemole. Her i Norge har jeg blitt mest vant til å få servert en ganske sterkt krydret variant med både chili og hvitløk, og som er spedd ut med rømme. Den er god, men jeg tror jeg foretrekker denne varianten som er den jeg ble vant til å få servert i Mellom-Amerika. Den er på et vis renere på smak.


2 store avocado

Saften av en lime

1 kvast fersk koriander - hakket

1/4 - 1/2 liten finhakket tomat

Et par ss finhakket løk (gjerne sjalott)

Salt & pepper
______________________________________________________________________

Mos avocadoen med en gaffel. Jeg syns den blir bedre om den er most med gaffel og er litt chunky enn hvis du kjører den med stavmikseren. Bland inn de andre ingrediensene og la stå en stund før servering. Smak til med salt og pepper.

Legg gjerne steinen fra avocadoen oppi skålen sammen med guacemolen og skvis litt lime på toppen. Det gjør at guacemolen ikke så fort blir brun.

 Dette er noe av det beste jeg vet. Godt til eggene om morgenen, godt som tilbehør til lunsjen eller middagen, godt til tacoen, godt som pålegg på lavkarbobrød, og godt som dip til ostechips. 

Chimichurri

Nydelig kald urtesaus fra Argentina. Deilig å helle over all slags kjøtt.

2 dl god olivenolje
1 stk presset sitron
2 ss finhakket bladpersille
2 båter finhakket hvitløk
4 finhakkede sjalottløk
2 ss finhakket frisk basilikum (og evt. timian og/eller oregano)
1/2 ts salt
1/2 ts pepper
____________________________________________________________________
Bland sammen og la stå og trekke en stund før bruk.

Bildet er tatt av Clark Maxwell. Vilkårene for videreformidling av bildet finner du her.