Syltede grønnsaker med jalapeño

Jeg har tilbrakt ganske mye tid i Mellom-Amerika. Det begynner å bli en stund siden nå, men en ting husker jeg godt fra alle måltidene i Mexico, Guatemala og Honduras. De kom nesten alltid akkompagnert av en liten skål med syltede jalapeños og grønnsaker. Både på restauranter, og særlig hjemme hos familiene jeg kjente. Det spilte ingen rolle om det var frokost, middag eller kvelds, det var alltid hotte syltede grønnsaker på bordet. Du vil bli overrasket over hvor mange retter som gjør seg godt med denne relishen på siden.

Mengdeforholdet mellom de ulike grønnsakene er ikke så viktig. Oppskriften er kun et forslag. Du bruker mest av de grønnsakene du liker best, og litt mindre av de andre. Men det er viktig at du har en del jalapeños hvis grønnsakene skal få den rikige "heten". Min personlige favoritt er blomkålen, så jeg kjører som regel på med litt ekstra blomkål. I Mellom-Amerika var det jalapeõene som forsvant raskest.  Jeg følte meg av og til litt pinglete der jeg satt med blomkålkvastene mine, mens husets femåringer lesset et par tre jalapeños over middagsmaten.

Kryddermengde og væskemengde er også omtrentlig. Det kommer an på hvor store grønnsakene dine er, og om du bruker små eller store glass. Men jeg har vært litt romslig på mengden væske i oppskriften, sånn at du i hvert fall ikke bør ha for lite. Om det likevel skulle bli litt knapt, kan du godt bruke litt mer vann. Når det gjelder krydderet sørger jeg for å i det minste ha et laurbærblad og en timiankvast i hvert glass.

minst 1/2 liter jalapeños

1 stor løk - i båter

1 hvitløk - skrelt og delt i fedd

1 stor blomkål - i buketter

3 gulrøtter - skjært i diagonale skiver

noen pepperkorn

2 - 3 laurbærblader

3 kvister timian

1/2 ts tørket oregano

2 ts salt

1 liter hvit eddik

2 dl vann

______________________________________________________________________________

Skjær jalapeñoen i skiver, eller behold dem hele og skjær et kryss i den spisse enden. Eller gjør som jeg gjør og gjør litt av begge deler. 

Kok opp eddik og vann i en stor kjele, sammen med pepperkorn, timian, laurbærblader, oregano og salt. Tilsett alle grønnsakene, og kok i ca. 3 minutter, eller til jalapeñoene skifter farge fra klart grønne til mer "militærgrønt". 

Ha grønnsakene over i sylteglass, og hell laken over til laken dekker grønnsakene. Sett på lokket, og la glassene kjøles ned før de settes i kjøleskap. Glassene kan oppbevares i romtemperatur også, men jeg innbiller meg at de varer lenger i kjøleskapet. Og husk at jo lenger glassene står, jo hottere blir grønnsakene.

Her har jeg som du ser brukt rødløk. Jeg prøvde meg på det for fargens skyld. Men det gikk ikke mange dagene før rødløken hadde mistet all fargen sin, og blomkålen hadde fått et svakt rosaskjær. Så rødløk blir bytta ut med vanlig gul løk neste gang tenker jeg.

Meksikansk rekecocktail

Denne lager jeg om jeg har rester igjen av salsaen pico de gallo. Det blir en frisk rekecocktail med et lite sting fra jalapeñoen i salsaen. Mengdeangivelsene er omtrentlige. Det kommer litt an på hvor mye pico de gallo jeg har til overs. Men jeg regner 2-4 porsjoner per avocado, avhengig av størrelsen, og 5-6 scampi per porsjon, før jeg fyller opp med omtrentlig 3-4 gode spiseskjeer med pico de gallo per porsjon.

To porsjoner

ca. 6 - 8 ss pico de gallo

1 liten avocado

10 - 12 scampi

olje

salt & pepper

4 båter lime

koriander/bladpersille til pynt
_______________________________________________________________________________

Rensk scampiene, og stek dem kjapt i olje. Salte og pepre dem, og la de avkjøles litt.

Del scampiene i to, men ta vare på et par hele som du bruker til å pynte toppen av glassene.

Bland sammen avocado, pico de gallo og scampi og fordel blandingen i to glass. Pynt glassene med limebåter, de hele scampiene og litt koriander/bladpersille.

.

Pico de gallo

Pico de gallo er en frisk og hot klassisk meksikansk salsa som passer til det meste. Server til fisk, kylling, svin eller storfe, til frokosteggene, til nacho cheese chips, til ostechips eller til taco.

4 godt modne tomater - i små terninger

2 jalapeño uten frø - finhakket

1/4 - 1/2 løk - finhakket (helst salatløk, men gul løk funker også)

saften av 1 lime

en god neve eller to finhakket koriander

fingersalt
_________________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene godt. La stå i et par timer før servering slik at smakene får satt seg.

Her har jeg servert pico de gallo til eggerøre laget med rømme og litt bladpersille. Deilig frisk meksikansk vri på frokosten.

Meksikansk kjøttbollesuppe med koriander

I dag feirer jeg Cinco de Mayo med en oppskrift på meksikansk kjøttbollesuppe med masse koriander. Suppa er ikke særlig hot. Hvis du vil ha litt spenst i suppa kan du la en jalapeño (ta gjerne ut frøene) koke sammen med suppa.

suppa:

3 ss rapsolje

1/2 hakket løk

2 hvitløksfedd - hakket

2 laurbærblad

1 liter kalve- eller oksekraft (kan lages med vann og fond)

1 boks hakkede tomater

1/2 dl tacosalsa (hot eller medium)

1/2 bunt koriander - finhakket


kjøttbollene:

1 dl fløte

1/2 ss fiberhusk

1 egg

300 g kjøttdeig av storfe

300 g kjøttdeig av svin

1/2 bunt finhakket koriander

1/2 finhakket løk

2 fedd hvitløk - finhakket

1/2 - 1 ts salt

1/2 - 1 ts pepper

1 ts malt spisskummin
_______________________________________________________________________________

Varm oljen i en stor kjele. Stek hvitløk, løk og laurbærblad til løken blir blank.

Tilsett kraft, hakkede tomater, salsa og hakket koriander og kok opp. La putre i ca. 15 minutter, mens du lager kjøttbollene.

Visp sammen egg, fløte og fiberhusk i en bolle. La stå og trekke i et par minutter. Tilsett alle de andre ingrediensene til kjøttbollene og bland godt. Rør til deigen begynner å bli litt seig.

Rull kjøttboller av kjøttbollerøra. Men litt trening klarer du å rulle dem ved hjelp av en spiseskje og en stor teskje. Da slipper du så mye gris på henda.

Legg kjøttbollene forsiktig i suppa, og la dem trekke på kokepunktet i ca. 20 minutter.

Smak til suppa med salt, og evt mer salsa om du vil ha suppa hottere. Det er viktig at du smaker til etter at kjøttbollene har fått trekke, fordi suppa tar en del smak fra kjøttbollene.

Oppdatering: Så har Magne fra VG vært på besøk og lagt ut kjøttbollesuppa på vg.no. Det er alltid trivelig med ekstra besøk fra folk som er sultne på kjøttboller.

Nacho Cheese Chips

Jeg fant oppskriften på disse deilige chipsene på Comfy Belly. De passer perfekt til guacemole. Smaken på disse chipsene var kjempegod. Jeg tilskriver det den ordentlige cheddarosten. Men konsistensen opplevde jeg som ørlittegrann tørr. Nå skal chips være tørre, men jeg tror at jeg skal teste ut å bytte ut litt av vannet i oppskriften med litt olje neste gang, og se hva slags effekt det har. Ellers kan jeg nevne at konsistensen ble bedre etter at chipsen hadde ligget til dagen etter. Her gjelder altså ikke regelen om at ferskest er best.

Du kan bruke både finmalte mandler og mandelmel (eller en blanding av de to) i denne oppskriften. Bruk det du har. Forskjellen er at du må være mer forsiktig med vannet når du bruker finmalte mandler.

1 kopp revet cheddar (bruk en med masse smak, gjerne den knallgule varianten)

1 kopp finmalte mandler (eller mandelmel)

1/4 ts sjøsalt

1/2 ts paprikapulver

1/4 ts cayenne

ca 3 ss vann (akkurat nok til at du får knadd massen sammen til deig)
________________________________________________________________________________

Bland alle ingrediensene bortsett fra vann i en bolle. Tilsett litt og litt vann mens du knar, til du har en kompakt deig.

Bruk et non-stick underlag og kjevle deigen ut til en tynn lefse. Jeg opplevde at de chipsene som var tynnest, også var de beste. Skjær ut trekanter (først firkanter som du deretter deler diagonalt), eller rundinger (bruk for eksempel et eggeglass til å "stemple" ut rundinger).

Legg chipsen på en bakepapirkledt plate, og stek på 180 grader i ca. 15 minutter. Følg med, steketiden avhenger av hvor tynne/tykke chipsen din er.

Av en eller annen grunn har de godt av å ligge noen timer, eller til dagen etter. De får en bedre konsistens da. Server med dip eller guacemole.

Her er chipsen servert med guacemole.

Tacokjøttboller

Dette var en rask og enkel hverdagsmiddag. Godt var det også.

1 egg

1/2 dl fløte

1/2 ss fiberhusk

4-5 ts hjemmelaget tacokrydder

2 - 3 fedd finhakket hvitløk

1/2 finhakket chili uten frø

1/4 finhakket løk

1/2 finhakket tomat

400 gram kjøttdeig

salt & pepper

smør eller olje til steking
____________________________________________________________________________________

Visp sammen egg, fløte og fiberhusk, og la stå og tykne i noen minutter.

Bland resten av ingrediensene i fløteblandingen.

Form kjøttboller ved hjelp av to spiseskjeer, eller med hendene. Bruker du hendene er det lurt å fukte hendene i kaldt vann før du ruller kjøttboller. Da setter ikke deigen seg fast i hendene dine på samme måten.

Stek kjøttbollene på middels varme til de er gjennomstekte.

Server dem for eksempel med litt salat, tomat, litt revet ost og rømme.

...

Tacosuppe

Kjapp og enkel hverdagssuppe. Nok til en stor stor gryte.

 

400 g kjøttdeig

1 løk - hakket

1/2 rød chili uten frø - hakket

2-3 fedd hvitløk - hakket

1 boks hakkede tomater

1 ss tomatpuré

1 liter vann

1 bujongterning (kjøtt og/eller grønnsaksbuljong)

6-8 ts tacokrydder (det hjemmelagde) 

saften av en lime 

1 boks hermetiske minimais - i skiver

hakket frisk koriander

revet ost

(evt. hvis du har noen rester av hermetiske champignoner, paprika eller andre passende grønnsaker så hakk det og hiv det i suppa)
__________________________________________________________________ 

Stek kjøttdeigen. Tilsett løk, hvitløk og chili og stek videre til løken er blank og myk.

Tilsett tomatpuré, hakkede tomater, vann, 6 ts tacokrydder, buljongterning og limesaft. Kok opp.

Tilsett minimais og smak til med resten av tacokrydderet.

La koke i noen minutter.

Øs opp i suppetallerkner og strø rikelig med hakket koriander og revet ost på toppen. 

Restefest med Tacograteng

Av og til er kjøleskapet mitt fullt av små mengder av uendelig mange typer grønnsaker. Et par blomkålbuketter, en kvart squash, en halv tomat, noen sukkererter som snart begynner å henge litt, et par champignoner som begynner å bli litt skrukkete i kanten.  Det er kanskje tre fire bokser med ymse melkeprodukter - et par ss creme fraiche, en kvart boks kremost, noe rømme som snart går ut på dato, en liten slump fløte... Så ligger det en halv pakke kyllingkjøttdeig igjen etter gårsdagens carbonara, og en skalk med ost som ikke bør ligge særlig mye lenger... Kanskje kan man bruke noe av det i en rett i dag, forhåpentligvis kan man bruke noe annet i morgen, og tredje dagen er squashen så trist og slapp at den ikke kan brukes til noe som helst. Når helgen kommer må det ryddes i kjøleskapet, og de fleste restene går rett og slett i søpla. Og det er jo ikke bra. Så det beste er hvis man kan få brukt mesteparten av restene på en og samme dag, ikkesant?

Jeg har noen oppskrifter i bakhånd til de dagene jeg innser at jeg må gjøre noe med restesituasjonen i kjøleskapet. Og en av de mest effektive rettene til å gjøre rent bord i kjøleskapet  med er denne tacogratengen. Den er genial fordi den er så fleksibel. Og selv om noen rester må sies å være mer kjærkomne (for eksempel kremosten og soppen) enn andre når gratengen skal lages, så har jeg aldri opplevd at resultatet ikke blir så godt at noen skulle tro det var en restemiddag.

Dette er ikke en spesielt lekker eller sofistikert oppskrift. Man kan til og med stille spørsmålstegn ved det å kalle det en oppskrift. Kanskje er det heller noen retningslinjer? Uansett så er det veldig anvendelig, praktisk, miljøvennlig og ikke minst godt! Hva mer krever du? 

Til tre - fire personer trenger du:


- 400 gram kjøtt (storefekjøttdeig, svinekjøttdeig, kyllingkjøttdeig, storfekjøtt i biter, svinekjøtt i biter eller kyllingkjøtt i biter)

- 2 fedd hvitløk - finhakket

- 1/2 løk - finhakket

- ymse grønnsaker, nok til å fylle en ildfastform halveis opp til kanten etter at de er stekt - kuttet i mindre biter (alle grønnsaker som tåler varme egner seg - sopp, blomkål, squash, asparges, grønne bønner, purre, paprika, sukkererter, minimais, brokkoli, aubergine, stangselleri - you name it) 

- litt tomat i en eller annen form (hakkede ferske tomater eller cherrytomater delt i to, hermetiserte tomater eller tacosalsa)

- melkeprodukter (kremost, rømme, creme fraiche eller fløte. Gjerne en blanding av de nevnte. Tøm slumpene du har i kjøleskapet)

- hjemmelaget tacokrydder - rikelig

- limejuice

- evt. chili 

- salt og pepper

- revet ost

___________________________________________________________________

Begynn med å sette ovnen på 220 grader.

Stek kjøttet i litt smør til det er gjennomstekt, og legg kjøttet til siden.

Stek løk, hvitløk og de ymse grønnsakene til grønnsakene er myke.

Tilsett de valgte melkeproduktene, ditt valg av tomat i en eller annen form, tacokrydder, limejuice, salt og pepper. Du tilsetter melkeprodukter til passe konsistens, og tomat, krydder og limejuice etter smak. Bruk en skje og smak på sausen mens den putrer så du får justert de ulike smakene, slik at gratengen blir slik du vil ha den.

Legg grønnsaksblandingen i bånn av en ildfast form. Spre kjøttet oppå grønnsakene, og topp det hele med ost. Pynt eventuelt toppen med for eksempel cherrytomater og jalapeños. Hvis du har.

Gratiner i ovnen til osten begynner å bli gylden. 

Enjoy! 

 

 Skulle ikke tro det var rester.

Denne gratengen funker også som ajvargrateng. Da bytter du bare ut tacokrydderet med ajvar. Om jeg velger ajvar- eller tacovarianten kommer litt an på hvilke rester jeg har å gå på. Prøv deg frem.

Varm Squashsalat med spisskummin og lime

Denne fant jeg på the kitchen sink recipes. Det er en deilig varm salat som passer spesielt godt til tex mex-mat, men også til andre retter.

4 porsjoner


Olivenolje til steking og til dressing

2 medium store squash delt i 1/2 - 1 cm tykke halve ringer.

1 liten løk - delt i to og skjært i tynne skiver. 

1 lime i skiver

saften av 1 lime

1 ts spisskummin 

1/8 ts cayenne

salt

2  ss gresskarfrø

1 ss hakket fersk koriander, pluss noen ekstra blader til pynt
___________________________________________________________________

Varm olje i en stekepanne over medium varme. Tilsett squashen og løken, stek i omtrent fem minutter til grønnsakene begynner å bli brune. Tilsett limejuicen og la surre i et minutt. Tilsett spisskummin, cayenne og salt. La det surre et minutt.

Fjern pannen fra varmen og rør inn gresskarkjerner og hakket koriander. Legg salaten på et fat og garner med limeskiver og korianderblader. 

Server salaten mens den fortsatt er varm.

 

Squashsalaten er både tung og frisk og myk og sprø på en gang. En favoritt. Her er den servert med baconkylling. 

Guacemole

Det finnes mange varianter av Guacemole. Her i Norge har jeg blitt mest vant til å få servert en ganske sterkt krydret variant med både chili og hvitløk, og som er spedd ut med rømme. Den er god, men jeg tror jeg foretrekker denne varianten som er den jeg ble vant til å få servert i Mellom-Amerika. Den er på et vis renere på smak.


2 store avocado

Saften av en lime

1 kvast fersk koriander - hakket

1/4 - 1/2 liten finhakket tomat

Et par ss finhakket løk (gjerne sjalott)

Salt & pepper
______________________________________________________________________

Mos avocadoen med en gaffel. Jeg syns den blir bedre om den er most med gaffel og er litt chunky enn hvis du kjører den med stavmikseren. Bland inn de andre ingrediensene og la stå en stund før servering. Smak til med salt og pepper.

Legg gjerne steinen fra avocadoen oppi skålen sammen med guacemolen og skvis litt lime på toppen. Det gjør at guacemolen ikke så fort blir brun.

 Dette er noe av det beste jeg vet. Godt til eggene om morgenen, godt som tilbehør til lunsjen eller middagen, godt til tacoen, godt som pålegg på lavkarbobrød, og godt som dip til ostechips. 

Ostekneks / ostechips

Disse kan brukes til så mangt. Jeg spiser dem som kjeks, som knekkebrød med pålegg, til taco istedenfor nachochips eller rett og slett som snacks - gjerne med dip.

Bruk Kavlis skivet ost i den smaken du foretrekker. Mine favoritter er jalapeño eller bacon. Vær oppmerksom på at varianten med paprikasmak ikke vil fungere.

Klipp til et bakepapir så det passer på glassplaten du har inne i mikrobølgeovnen din. Legg fire skiver ost på bakepapiret og kjør osten i mikroen på full guffe i tre minutter.

Ta ut og kjøl av. Ostekneksen har nå blåst seg opp og blitt sprø.

Husk at du må mikre osten kortere tid dersom du  lager færre enn fire osteskiver av gangen. Det kan også være forskjeller mellom ulike mikrobølgeovner, så det er mulig du må mikre ostekneksen kortere eller lenger tid enn det jeg må gjøre.

Farlig gode!

På de to nederste bildene har jeg skjært osteskivene i fire avlange biter. Dermed får du ostechips som egner seg fint til dip. På det ene bildet er ostechipsene servert med løkdip, og på det andre med paprikadip.

Tacokrydder

Denne oppskriften har jeg opprinnelig funnet på lavkarbo.no. Dette krydderet er like godt som kjøpetacokrydderet som er fullt av sukker.
__________________________________________________________________ 

1/2 ts salt
2 ts spisskummin
1/2 ts malt koriander
1/2 ts chilipulver
1/2 ts hvitløkspulver
1 ts paprikapulver
litt pepper
litt oregano
litt tørket grønn koriander

Bland alt sammen. Jeg pleier å tredoble oppskriften og oppbevare krydderblandingen på glass. Til vanlig taco bruker jeg 1-2 ts per 100 g kjøttdeig.