Italiensk fisk og skalldyrsuppe

En deilig og smakfull fiskesuppe med blant annet sopp og basilikum.

Og når vi først snakker om fisk, vil jeg bare benytte anledningen til å anbefale den deilige nye fiskebutikken Fiskeriet, som åpnet i august i Erling Moes gamle lokaler på Youngstorget. Fantastiske råvarer og fantastiske folk bak disken, med fagkunnskap i bøtter og spann. Skal du ha god fisk og sjømat, og gode råd, er dette stedet du skal gå. Ikke overraskende ble fiskeriet også kåret til Oslos beste fiskebutikk av Aftenposten for et par uker siden. Er du ikke overbevist kan du lese om Lekkermunns forelskelse, og se bilder fra butikken her. Jeg mistenker at fiskeforbruket mitt vil øke betraktelig i tiden fremover.

4 porsjoner


5 dl fiske- eller skalldyrkraft (Det blir best hvis du har blåskjellkraft. Men det går helt fint med kraft laget med fond og gjerne litt tørr hvitvin)

3 dl kremfløte

olivenolje

1 hakket rødløk

200 g skivet sopp

1 fedd hakket hvitløk

1 ss pesto (eller 1 ts tørket basilikum eller 4 ss hakket fersk basilikum)

400 g torskefilet (eller annen hvit fisk) i biter

noen never rensede reker og blåskjell

1 fennikel

noen halve cherrytomater

salt & pepper

ferske krydderurter til pynt, f.eks basilikum og timian
_______________________________________________________________________________

Varm oljen i en kjele. Stek løk, hvitløk, sopp og fennikel.

Hell kraft og fløte over og kok opp. Tilsett pesto, pepper, cherrytomater og fisk. La trekke i noen få minutter.

Smak til med salt. Rør inn skalldyr rett før servering. Øs oppi tallerkner og dryss ferske krydderurter over.

Hvis du vil ha flere grønnsaker i suppa tilsetter du disse før du tilsetter fisken, og lar dem koke i noen få minutter før du tilsetter fisk og tomater.

Denne gangen har jeg i tillegg til de opplistede ingrediensene hatt litt asparges i suppa.

Squashcarbonara á la julienne

At en grønnsak er tilberedt  á la julienne betyr at grønnsaken er kuttet i tynne tynne strimer. Omtrent på tykkelse med en fyrstikk. Jeg har tidligere postet en carbonaravariant med squashtagliatelle, altså squash skåret i flate strimler, men fordelen med å kutte squashen á la julienne istedenfor er at den får flere av spaghettiens egenskaper. Ikke i konsistens. Der vil squashen alltid være veldig annerledes. Men disse tynne spaghettilignende trådene er bedre til å samle på seg all den deilige ostesausen. Og du kan snurre dem på gaffelen, og la baconbitene hekte seg inn mellom trådene. Deilig!


For å kutte grønnsaker á la julienne, så trenger du et juliennejern. Det gjør i hvert fall jobben veldig mye enklere. Selv har jeg handlet juliennejernet mitt på yndlingsbutikken min i kategorien kjøkkenutstyr, Gulbransens Glassmagasin, som ligger nesten helt i enden av Torggata i Oslo. Butikken har ikke egne nettsider, desverre. Men her får du kjøpt alt slags kjøkkenutstyr til både store og små kjøkken til en rimelig penge. De er vel egentlig rettet mot storkjøkken, restauranter og kafeer, men det er vel nettopp derfor jeg liker denne butikken så godt. Storkjøkken har mange hemmeligheter på utstyrsfronten som gjør matlaging mye enklere og festligere på hobbykjøkken som mitt. Et juliennejern, etter min oppfatning, ser omtrent ut som på dette bildet. Men om du googler juliennejern kommer det derimot opp mange treff på dette redskapet, som også er praktisk, men som jeg vil si er en zester.

Men nok prat. Nå til det viktige: Oppskriften!

Til en person


en liten skvett fløte

2 eggeplommer

1/2 ts nykvernet sort pepper

1 1/2 ss nyrevet parmesan

100 g pancetta eller bacon

1/2 stor squash
________________________________________________________________________________

Skrell squashen. Bruk et juliennejern til å kutte lange tynne strimler av squashen. Ha strimlene i et dørslag, strø salt over og bland godt. La stå og renne av seg i en halvtimes tid.

Kutt opp pancetta/bacon og stek på sterk varme.

Kok opp en stor kjele med vann til squashen.

Visp sammen fløte og plommene med halvparten av pepperet og 1 ss av parmesanen. Varm opp i en kjele på svak varme mens du visper. Når blandingen begynner å tykne tar du kjelen til siden.

Rett før sausen er ferdig har du squashen i den store kjelen med kokende vann. Squashen trenger ikke koke mer enn 30 sekunder. Den skal bare bli varm. Hell squashen over i et dørslag igjen og la renne godt av.

Bland squash og halvparten av sausen. Ha det over på en tallerken. Hell resten av sausen over, strø pepper og resten av osten på toppen.

Oppdatering: Jeg har oppdaget at jeg i grunn blir mer fornøyd med squashen når den tilberedes ved å stekes kjapt i litt olje, fremfor å koke den. Du kan se eksempler på hvordan jeg har gjort det her og her.

Squashmuffins

Søte, saftige, deilige, krydrede squashmuffins, med en søt og syrlig lime- og osteglasur. Oppskriften er opprinnelig Nannahs squashkake, men jeg laget muffins fordi jeg synes det var praktisk å kunne fryse ned porsjoner. Nå fikk jeg aldri testet å fryse dem ned, for vips så var de borte...

Vil du ha kake istedenfor muffins er det bare å bruke en springform istedenfor muffinsformer. Steketiden er omtrent den samme.

Kakerøra inneholder malte nøtter og solsikkekjerner. Den enkleste måten å male nøtter og kjerner på er å kjøre dem i blenderen. Ikke ha alt i blenderen på en gang. Det er enklere å få alt sammen malt ordentlig om du gjør det i to tre omganger.

3 egg

1,5 dl sukrin

6 dl skrelt, revet squash (uten frøene i midten)

1 ts bakepulver

1 ss kanel

1 ss kardemomme

1/2 dl smeltet smør

1/2 dl rapsolje

50g malte mandler

50g malte valnøtter

50 g malte solsikkekjerner

2 ss fiberhusk

150 g kremost naturell

sukrin

saft fra en lime

revet skall (uten det hvite) fra en lime
________________________________________________________________________________

Sett ovnen på 175 grader og smør muffinsformene med smøret.

Skrell og grovriv squashen.

Pisk eggedosis av egg og sukrin. Bland i eggedosisen sammen med krydder, olje, fiberhusk, bakepulver, squash og de malte nøttene og solskikkekjernene.

Hell røra i muffinsformer og stek i 30- 45 minutter, avhengig av om du bruker store eller små muffinsformer.

Avkjøl.

Rør sammen ost og limesaft. Smak til med sukrin. Smør osteglasuren på muffinsene og pynt med f.eks mer limeskall eller valnøtter.

Biffsalat med Blåskimmelost

Dette er en absolutt vidunderlig salat som gir meg en følelse av luksus til middag. Jeg velger en blåskimmelost med masse smak, som roquefort, st. agur eller gorgonzola. Men du velger selvfølgelig den du liker best. Det er imidlertid en fordel å velge en som ikke er for myk hvis du vil få den til å smuldre. Det spiller heller ikke så stor rolle hvilken type biffkjøtt du velger. For meg blir det et slags kompromiss mellom lommeboka og matsnobben. Originaloppskriften har jeg funnet på den deilige matbloggen Smitten Kitchen, men jeg har endret ørlittegrann på den for å få den sånn som jeg vil ha den.

Til 4 personer


500 g biffkjøtt

rapsolje til steking

4 never grønn salat

2 never ruccola

1 beger halve cherrytomater

1/2 skivet rødløk

salt og pepper


Vinaigrette:

1 ss dijonsennep

2 - 4 ss vineddik

1 ts worcestershiresaus

1/2 ts honning (eller 1 ts sukrin)

1/3 kopp olivenolje

salt og pepper
________________________________________________________________________________

Varm en stekepanne og stek biffen på høy varme i litt rapsolje. Jeg steker biffen i et par minutter på hver side før jeg tar biffen til siden og lar den hvile. Da blir den passe rød innvendig for min smak.

Det er viktig at biffen får hvile godt før du begynner å skjære i den, for at kjøttsaften ikke skal sive ut av kjøttet når du skjærer i den.

Mens biffen hviler lager du salaten og vinaigretten.

Bland sammen salat, ruccola, tomater og rødløk og fordel på fire tallerkener.

Ha alle ingrediensene til vinaigretten i en liten bolle og visp sammen.

Skjær biffen i tynne skiver og legg over salaten på tallerknene. Drypp vinaigretten over biffen, og smuldre blåskimmelosten over. Kvern litt pepper over til slutt.

Lassi

Lassi er en forfriskende tradisjonell yoghurtdrikk fra India og Pakistan. Opprinnelig er den tilsatt salt og ulike krydder, særlig spisskummin, men også ingefær, kanel, chili, koriander eller andre krydder. Senere har vi fått søte lassier med sukker og mango, jordbær, rosevann, mynte, kardemomme eller andre smakstilsetninger. I Norge er vi kanskje mest kjent med mangolassien. Her kommer to klassiske lassioppskrifter. En søt og en salt. Den søte varianten med kardemomme er min favoritt.

 

2 store eller 4 små glass


Søt kardemommelassi

4 dl matyoghurt/tyrkisk yoghurt
1,2 dl iskaldt vann
6-8 isbiter
1/2 dl sukrin
1/2 ts kardemomme


Salt lassi med spisskummin

4 dl matyoghurt/tyrkisk yoghurt
1,2 dl iskaldt vann
6-8 isbiter
1/2 ts spisskumminfrø
1/4 ts salt (smak til)
2 ss sitronsaft
2 toppet ts finhakket mynte (kan droppes)
________________________________________________________________________________

Ha alt i en blender og kjør til isbitene er helt knust. Server iskald, gjerne med isbiter.

Lambakjøt meth grænmeti (islandsk fårikål)

Det blir fort mye fårikål på meg nå i fårikålsesongen. Det skal mye til før jeg blir lei av fårikål, men det er kjekt å ha noe å variere med. Her kommer en islandsk variant av fårikål.

1 kg fårikålkjøtt med bein

1 stor spisskål (eller 2 små)

6-8 neper

2 stilker stangselleri

salt og pepper

ca 4 dl vann
________________________________________________________________________________
Ha kjøttet i en kjele, hell vann over til det så vidt dekker kjøttet, salte og pepre og kok opp. La putre under lokk i 1-2 timer.

Skjær spisskålen i biter, skrell nepene og skjær dem i båter og skjær stangselleri i tynne skiver. Ha grønnsakene i kjelen over kjøttet. Det gjør ikke noe om vannet ikke dekker grønnsakene helt, de blir likevel dampet under lokket. La koke med lokk til grønnsakene er ordentlig møre, ca 10-15 minutter.

Smak evt. til med mer salt og pepper, og servér.

Fårikål (med spisskål)

Fårikål er Norges nasjonalrett og er kanskje det beste jeg vet. Tradisjonelt sett lages fårikålen med hodekål, men etter at jeg la om kosten bruker jeg stort sett bare spisskål.

Spisskål er en type hvitkål som har mange av de samme egenskapene som hodekålen som vi er vant til å bruke i fårikålen. Forskjellen er at spisskålen er litt mindre grov, at den er litt mildere, og ikke minst at den har en del færre karbohydrater. Spisskålen inneholder 0,9 gram karbohydrater per 100 gram, mot hodekålens 5,2.

For de som bor utenfor de større byene kan det nok være en utfordring å få tak i spisskål utenom den norske spisskålsesongen som er fra mai og ut sommeren. I byene derimot er det mulig å få tak i importert spisskål resten av året i såkalte innvandrerbutikker.

Jeg tror de fleste er i stand til å lage fårikål, men grunnen til at jeg poster en fårikåloppskrift er at jeg bruker en ørlittegrann annerledes fremgangsmåte når jeg bruker spisskål fremfor hodekål. Spisskålen er som nevnt mindre grov en hodekålen, og trenger dermed kortere koketid. Hvis du, som jeg, liker å la fårikålen koke og koke og koke i en halv evighet, så risikerer du at spisskålen går i fullstendig oppløsning. Derfor pleier jeg å la kjøttet koke for seg selv i et par timer før jeg legger spisskålen i gryta.

Og husk å lage en kjempeporsjon. For som alle vet er jo fårikålen bare enda bedre når du varmer den opp igjen dagen etter.

4 personer


1,5 kg fårikålkjøtt

spisskål (2 store, eller 4 små, ca 1,5 kg)

3-4 dl vann

2 ts salt

4 ts hele pepperkorn
______________________________________________________________________________

Ha kjøttet i en stor gryte. Strø salt og pepper over, og hell over vann til det dekker kjøttet.

Kok opp og la kjøttet småputre under lokk i 1,5 - 2 timer.

Skjær spisskålen i store biter og legg over kjøttet. Sett på lokk, og la koke videre til spisskålen er ordentlig mør. Dette tar 15-30 minutter, avhengig av hvor stor og grov spisskålen er, og hvor mye kraft som er i gryta.

Server rykende varmt. Bruk gjerne dype tallerkner sånn at man får med seg mye kraft.

Finnbiff

Til fire personer


500 g reinskav

2 ss smør

150 g bacon

250 g fersk champignon

1 hakket løk

2 dl vann

1 beger seterrømme

1 beger snøfrisk (evt. med einebær)

2 ts viltkrydder (eller 5 knuste einebær og 1/2 ts timian)

salt og pepper
_______________________________________________________________________________

Stek reinskav, bacon, champignon og løk i smør i omganger. Legg alt over i en gryte. Hell 2 dl vann over og la koke i 10 minutter.

Tilsett rømme og snøfrisk. Kok opp og la koke 10 minutter til. Smak til med krydder, salt og pepper.

Server med for eksempel rosenkål, blomkål, sellerirotmos, knutekålmos eller broccoli og tyttebær.

Illustrasjonsfoto: Agnieszka Galas / CC by-nc-sa 2.0

Thai Kyllingsalat

Det er dressingen som er hemmeligheten i denne salaten. Den gjør salaten akkurat passe hot og smakfull. Dressingen holder seg fint i kjøleskapet en stund, så du må gjerne lage en større porsjon dressing og oppbevare på et glass. Da kan du raske sammen thaisalater på et par minutter. Ettersom at det er så mye smak i dressingen, er det ikke nødvendig med så mange ingredienser i selve salaten. Men det er godt å variere med for eksempel sukkererter, frisk koriander og/eller cashewnøtter i tillegg til ingrediensene jeg har listet opp.

 Til 2 personer


1 liten ss revet fersk ingefær

1 revet hvitløksfedd

1 liten rød chili uten frø - finhakket

limejuice av en halv lime

2 ss fiskesaus (nam pla)

2 ss vann

1 ts sukrin

1 ss peanøttolje (eller rapsolje)

litt sesamolje

1/2 ferdig grillet kylling, delt i passe store salatbiter

et par store never unge salatblader i strimler (f. eks. hjertesalat)

1 vårløk i tynne ringer

1/2 agurk i strimler

1 stor neve bønnespirer
_______________________________________________________________________________

Bland sammen ingefær, hvitløk, chili, limejuice, fiskesaus, vann sukker og oljer i et glass med lokk. Rist goddt på glasset.

Ha kylling, salatblader, vårløk, agurk og bønnespirer i en bolle. Hell dressingen over og bland alt sammen godt. Fordel salaten på to tallerkner og servér.

Denne gangen glemte jeg bønnespirene. Godt likevel.

Lam i Dill

Lammesesongen er i gang, og jeg gleder meg som en unge til alle fårikålmiddagene og alle de andre lammekjøttmiddagene jeg har foran meg. Jeg begynner med lam i dill, men kan ganske sikkert love mange flere oppskrifter med lam i ukene som kommer. Dill er en urt som passer veldig godt til lammekjøtt, så det er ikke uten grunn at lam i dill er en klassiker.

3 porsjoner


1 kg grytekjøtt av lam uten bein

6 dl vann

1 ½ ts salt

1/2 stor sellerirot

1 stk blomkål

1 stk purre

1 boks creme fraiche eller seterrømme

ca. 3 ss hakket frisk dill

sitronsaft

salt og pepper

litt sukrin
_______________________________________________________________________________

Legg kjøttet i en stor kjele. Ha i salt og pepper. Hell vannet over til det såvidt dekker kjøttet. Kok opp, skum av, ha på lokket og la koke i ca. 45 minutter.

Skjær selleriroten i staver, purren i skiver og blomkålen i buketter. La grønnsakene koke med kjøttet de siste 10 minuttene under lokk. Pass på å røre foriktig rundt av og til.

Sil kraften fra grønnsaker og kjøtt over i en kjele. Er det veldig mye kraft igjen kan du godt la den koke inn litt før du tilsetter resten av ingrediensene til sausen. TIlsett rømme/creme fraiche og kok opp. Smak til med salt, pepper, sukrin og sitronsaft. Ha dillen i rett før servering.

Legg kjøtt og grønnsaker på tallerkner og hell sausen over til slutt.

Illustrasjonsfoto: Cristoffer Glosli / CC by-nc-nd 2.0

Illustrasjonsfoto: Olga Massov / CC by-nc-nd 2.0

Blomkålstabbouleh

Etter å ha levd et par år på lavkarbo/LCHF er det faktisk veldig få matvarer med høyt karbohydratinnhold jeg savner. Men en av de tingene jeg savner i blant er bulgur, og særlig fordi tabbouleh er noe av det beste jeg vet.

Tabbouleh er en klassisk libanesisk, frisk og smakfull bulgursalat med mynte og persille, og er en selvskreven salat på et mezebord (meze er midtøstens svar på tapas). Men salaten passer også fint til grillet kjøtt, fugl og fisk, på lavkarbobrød, som tilbehør til frokosteggene eller som en rett i seg selv. Det passe i grunn til alt!

Bulgur er selvsagt ikke aktuelt på LCHF-kost, så etter å ha drømt om tabbouleh i ukesvis fant jeg ut at jeg måtte prøve meg frem med andre ingredienser. Det er tull å si at raspet blomkål er en fullgod erstatning for bulguren i denne sammenhengen. Blomkålen trekker jo ikke til seg smak og dressing på samme måte som bulgur. Men det er jo først og fremst urtene som setter den deilige smaken på salaten, så i mangel av bulgur så får blomkålstabbouleh'en mer enn en ståkarakter. Dette var godt!

Tabbouleh holder seg fint i kjøleskapet i en lufttett boks i et par dager, så lag en stor porsjon og prøv den i kombinasjon med flere retter. I og med at blomkålen ikke trekker til seg fuktighet samler det seg vann og dressing i bånn av skålen. Derfor holder ikke denne like lenge som vanlig tabbouleh. Hvis du skal oppbevare salaten mer enn et døgn kan det være lurt å helle av den overflødige væsken som har samlet seg i løpet av natten.

3-4 dl finhakket bladpersille

1-2 dl finhakket mynte

4 dl raspet blomkål

3-4 faste tomater

3 vårløk - finhakket

salt og pepper

0,6 dl extra virgin olivenolje

0,6 dl ferskpresset sitronsaft
____________________________________________________________________________

Kok den raspede blomkålen i noen minutter. Hell av vannet og la blomkålen renne av i et dørslag til den er helt avkjølt. Klem ut eventuelt overflødig væske.

Fjern den bløte masssen med frø i tomatene. Finhakk det faste tomatkjøttet.

Ha alle ingrediensene i en bolle og bland godt. La gjerne stå en times tid før den spises.

Litt tabbouleh ved siden av egg og bacon frisker opp frokosten.

Blomkålstabbouleh til marokkanske kjøttboller.

Krabbesalat

En kjapp og mettende krabbesalat.

2 - 3 never salatblader i biter (f. eks. grønn og rød romanosalat)

1 neve cherrytomater delt i to

1/2 snittet vårløk

2 ss olivenolje

1 liten ts sennep

sitronsaft

1 ferdig renset krabbeskjell

1 ss creme fraîche

pepper & evt. salt

1 stor ss hakket persille

2 sitronbåter til pynt og ekstra smak
_______________________________________________________________________________

Legg salatbladene, tomatene og vårløken på en tallerken.

Visp sammen olivenolje, sennep og en skvis sitron til en vinaigrette, og drypp den over salaten.

Bland sammen krabbekjøtt, litt sitronsaft, pepper, mesteparten av persillen, creme fraîche og eventuelt salt (smak!). Legg krabbeblandingen i midten av salaten på tallerknen.

Dryss resten av persillen over. Pynt med et par sitronbåter.

Illustrasjonsfoto: Law Keven / CC by-sa 2.0