Brenneslesuppe

For meg vekker brenneslesuppe barndomsminner om å plukke brennesleskudd bak garasjen hos mormor, med påfølgende suppeservering på terrassen i maisola. Det er nok en av grunnene til at jeg er så glad i brenneslesuppe. Men det er ikke bare minnene som gjør at brenneslesuppe er en favoritt. Det er jo nesten litt magisk at et slemt ugress kan bli til noe så godt!

Når du plukker brennesle, så bør du være tidlig ute. Du vil ha de friske toppskuddene av den unge brennesleplanten. Når planten vokser seg stor blir den trevlete. Bruk hansker når du plukker for å ikke brenne deg. Når du kommer hjem fjerner du de groveste stilkene og vasker brenneslen. Hvis du ikke skal bruke alt du har plukket med en gang kan du forvelle brenneslen ved å ha skuddene i kokende vann et par minutter, til bladene har falt sammen. Hell av vannet, og legg bladene i kaldt vann. Hell av det kalde vannet og frys brenneslen ned i porsjonsposer. Du kan bruke frossen forvellet brennesle på akkurat samme måte som spinat.

Til fire porsjoner

1 - 2 liter brennesleskudd

1 vann

evt. 2 dl hvitvin (kan utelates)

1/2 løk

1 lite hvitløksfedd

litt smør

1 - 2 ss kyllingfond

2 dl kremfløte

salt & hvit pepper

litt revet muskat

2 - 4 smilekokte egg

_______________________________________________________________________________

Finhakk løken og hvitløken. Varm litt smør i en stor kjele og stek løken i smøret til løken er blank og myk. Hvis du bruker hvitvin i suppa tilsetter du denne nå og lar den koke inn.

Tilsett vann. Kok opp vannet og tilsett brenneslen. La koke i fem seks minutter. Bruk en stavmikser og kjør til en glatt suppe, eller evt. bare til brenneslen er finhakket hvis du som meg liker litt mer tekstur på suppa. 

Tilsett fløte og fond og la koke noen minutter. Smak til med salt, pepper og litt revet muskatnøtt. Om du ikke har brukt hvitvin i suppa kan det være godt å smake til med bittelitt hvitvinseddik eller noen små dråper sitronsaft også.

Server med halve smilekokte egg i suppetallerknene.

Berbere

Berbere er en krydderblanding som er en helt grunnleggende smakstilsetting i etiopisk matlaging. Du kan bytte ut de hele krydderne med ferdig malt krydder. Men det gjør seg best med hele krydder som du kan riste i pannen før du maler dem. Det er en god regel å kjøpe hele krydder og male dem selv, fordi krydderne holder bedre på smaken når de oppbevares hele. Dette er en ganske stor porsjon. Det er selvfølgelig ingenting i veien for å halvere den.

1 dl hele tørkede chili

1/2 dl paprika

1/2 ss fennikelfrø

1 ss salt

1 ss malt ingefær

1 ss løkpulver

1/2 ts kardemommefrø

1 ts korianderfrø

1/2 ts malt muskatnøtt

2 hele nellikspiker

1/4 ts kanel

3 allehåndebær
______________________________________________________________________________

Åpne de tørkede chiliene og fjern frøene. Finmal chiliene i f.eks en blender eller kaffekvern. Rist fennikelfrø,  kardemommefrø, korianderfrø, nellikspiker og allehåndebær i en tørr stekepanne til det dufter. Pass på at du ikke brenner krydderne, da blir det bittert. Finmal de ristede krydrene og bland dem med malt chili og de andre ferdigmalte krydrene. Oppbevar på lufttette glass.

Djevelegg med røkelaks

6 hardkokte egg

60 gram røkt laks - finhakket

1 ts sennep

2 ss creme fraiche

2 - 3 ss finhakket bladpersille

1 ss finhakket løk

3 cornichoner - finhakket (eller sylteagurk)

1 ss sitronsaft

nykvernet pepper

litt cayennepepper

_______________________________________________________________________________

Skrell eggene og del de i to på langs. Ta eggegulen forsiktig ut av halvdelene og ha dem i en bolle. Mos gulene med en gaffel. Tilsett alle de andre ingrediensene bortsett fra cayennepepper i bollen og rør godt til alt er blandet. Smak til. Kanskje du vil justere mengden på noen av ingrediensene.

Legg blandingen tilbake i hulrommene i eggene. Vil du at det skal bli ekstra fancy kan du bruke en sprøytepose. Men du må ha et munnstykke som er ganske stort for at laksebitene ikke skal sette seg fast når du sprøyter.

Dryss litt cayennepepper over eggene. Litt finhakket bladpersille eller gressløk gjør seg også godt.

Asparges med fransk vinaigrette

Dette er en kjempeenkel, men smakfull måte å servere aspargesen på. En rett der aspargesen står i sentrum. Og det fortjener den jo.

1 bunt asparges

4 ss god olivenolje

1 stor ts fransk sennep

1 ss hvitvinseddik

salt & pepper

evt. en klype sukrin

hakket frisk bladpersille (eller kjørvel, mynte eller basilikum)
________________________________________________________________________________

Kok opp vann med litt salt i en kjele. Knekk av den nederste trevlete delen av aspargesene. Ha aspargesen i det kokende vannet, og la koke i 3 minutter.

Ha olivenolje, sennep og eddik i en bolle. Visp sammen til dressingen blir jevn. Smak til med salt og pepper. Blir dressingen for tykk kan du ha noen dråper vann i. Hvor vidt jeg bruker en klype sukrin i eller ikke kommer litt an på hvilken sennep jeg bruker. Smak! Uansett er det ikke mye som skal til.

Legg aspargesen på tallerkener, hell vinaigretten over, og strø hakket bladpersille (eller andre urter) over. Spis med en gang, mens aspargesen fortsatt er varm.

.

Nit'ir Qibe

Nit'ir Qibe er et klarnet og krydret smør som er en av grunnsteinene i etiopisk matlaging. Smøret har en holdbarhet på minst tre måneder i kjøleskap.

500 g smør

1/2 rød løk - hakket

2 fedd hvitløk - hakket

4 cm fersk ingefær -finhakket

2 ts spisskumminfrø

4 kardemommebelger

1/2 ts gurkemeie

1 ts nigellafrø - knust (kan erstattes av oregano og basilikum)
______________________________________________________________________________

Smelt smøret i en kjele over svak varme under omrøring. Skum av etterhvert som det danner seg skum på toppen. Fortsett å koke og skumme til det ikke danner seg mer skum. Pass nøye på så smøret ikke blir brunet.

Tilsett løk og krydder, og fortsett å koke på lav varme i 15 - 20 minutter. Fjern kjelen fra varmen og la stå til blandingen er noe nedkjølt og krydrene har sunket ned i bunn av kjelen. Hell væsken gjennom en finmasket sil eller gjennom et osteklede og ned i en beholder med lokk. Kast løk og krydder.

Oppbevar i kjøleskap.

Ghee (eller klarnet smør)

Ghee er indisk klarnet smør, der alt av vann og melkeproteiner er fjernet fra smøret. Det gjør at ghee tåler langt høyere varme enn smør, og at du gir smøret mye lenger holdbarhet. Forskjellen på ghee og ordinært klarnet smør er slik jeg forstår det at ghee er kokt lenger, noe som gir en dypere, litt nøtteaktig aroma. På grunn av den lange holdbarheten er det ingen grunn til å ikke lage mye på en gang.

Fremgangsmåte:

Smelt smør i en kjele over svak varme, og la det koke opp under omrøring. Det er viktig å passe nøye på varmen, for melkeproteinene har en tendens til å bli brent om varmen blir for høy. Først vil smøret ditt boble og frese mens vannet i smøret damper bort. Mens smøret koker fjerner du skummet som danner seg på toppen.

Smøret vil etterhvert bli klart, og melkeproteinene samler seg i bunn av kjelen. Når dette skjer kan du sette kjelen til side om det er klarnet smør du vil ha. Vent til smøret er litt nedkjølt (10 - 15 minutter), og sile smøret gjennom en sil, kaffefilter eller osteklede ned i en beholder. La bunnfallet bli igjen i kjelen. Nå har du klarnet smør.

Hvis du heller vil ha ghee, så lar du smøret koke videre på svak varme en halvtimes tid. Da vil melkeproteinene i bunn av kjelen etter hvert bli lysebrunt og gir fra seg en "ristet" nøtteaktig smak. Hvis du vil teste om ghee'en er ferdig kan du dyppe litt tørkepapir i kjelen og deretter sette fyr på papiret. Hvis flammen på papiret freser er det fortsatt fuktighet i ghee'en og den skal koke videre. Hvis papiret brenner som et stearinlys er ghee'en ferdig. Sett kjelen til side og la kjøle ned bittelitt. Hell smøret gjennom en sil, et kaffefilter eller et osteklede og ned i en ren beholder. La bunnfallet bli igjen i kjelen.

Hvis du er nøye med hygienen, passer på at glasset du oppbevarer ghee'en i er helt rent, og at du alltid bruker rene redskaper til forsyne deg med ghee fra glasset, så kan ghee'en faktisk oppbevares på kjøkkenbenken. Ellers er det jo ingen grunn til å ikke putte det i kjøleskapet. Da kan det holde i månedsvis.

Blå egg til påske

For meg er det tradisjon å ha gule egg til påskefrokosten. Men i år tenkte jeg at jeg skulle gjøre en vri. Det var litt prøving og feiling før jeg fikk fargen til å sette seg. Men til slutt ble det vakre blå egg på meg.

Dessverre har jeg ikke fått eggene til å trekke til seg nok farge bare i løpet av koketiden. Det har heller ikke funket å farge eggene på forhånd og deretter koke dem i det fargede vannet. Da forsvinner mye av fargen som eggene fikk før koking. Derfor må disse eggene farges ferdig etter koking, noe som betyr at de må serveres kalde. Vil du ha varme, nykokte egg, kan du gå for gule egg.

Begynn med å kutte opp rikelig med rødkål og ha det i en kjele med vann. Kok opp og la koke i en halv times tid.

Vask eggene, og kok dem/trekk dem i kålvannet til de er hardkokte. Ta dem opp og skyll dem i kaldt vann så kokeprosessen stopper. Nå er eggene lyseblå.

Kjøl ned kålvannet. Ha eggene ned i kålvannet igjen. Sett alt inn i kjøleskapet, og la stå i noen timer. Gjør dette på kvelden, så får du knallblå egg til frokosten dagen etter.

Hvis du absolutt vil ha blå, varme egg må du ta til takke med litt lysere egg. Men det du da kan gjøre er å tilsette litt eddik i kokevannet sammen med kålen. Eddiken skal hjelpe til med å få fargen til å feste seg. Grunnen til at du ikke skal ha eddik i vannet hvis du vil la eggene ligge over natten og trekke til seg farge, er at eddiken vil svekke skallet på eggene og i verste fall gjøre skallet mykt, eller at det forsvinner helt.

Neste år tror jeg at jeg må gå for røde egg...

Braisert lammebog med sopp og rosmarin

Jeg er blitt hekta på braisering av lammebog. Da jeg laget lam ras el hanout på denne måten, ble resultatet så mørt og godt, at jeg sporenstreks måtte kjøpe mer lammebog for å teste ut flere versjoner av denne måten å tilberede lammebog på. Her er en av disse versjonene. Herlig gryte med masse smak.

1,2 kilo lammebog i grytestore biter

1/2 liter små aromasopp - delt i to

1 løk - hakket

3 - 4 fedd hvitløk - hakket

smør

salt & pepper

bladene av to kvaster rosmarin

litt fersk timian

1 1/2 dl tørr hvitvin

1 1/2 dl vann/kraft
_______________________________________________________________________________

Sett ovnen på 160 grader.

Brun kjøttet i smør i en panne. Legg kjøttstykkene over i en römertopf, tagine, eller ildfast form. Stek løk, hvitløk og sopp i samme panne som du brukte til å steke kjøttet i. Stek til løken er myk og soppen har væsket seg. Tilsett rosmarin og timian, og hell hvitvin over. Kok opp. Tilsett vann og kok opp igjen.

Salte og pepre kjøttet godt. Hell kraften med sopp og løk over kjøttet. Sett lokk på formen. Har du brukt en ildfast form uten lokk, så pakker du den ildfaste formen godt inn i aluminiumsfolie.  Sett formen inn i ovnen og la stå i 3 - 4 timer.

Server med de grønnsakene du liker best. På bildene har jeg servert denne med blomkålmos.

Sitronterte

Frisk og syrlig, herlig sitronterte. Serveres med friske bær. Blåbær er min favoritt.

Tertebunn

3 dl finmalte skåldede mandler (eller mandelmel)

1 - 2 ss fiberhusk

1 egg

50 g smør i terninger

1 toppet ss sukrinmelis

noen klyper salt



Sitronfyll

6 egg

2 dl fløte

1 1/2 dl sukrinmelis

3 økologiske sitroner
_______________________________________________________________________________

Bland alle de tørre ingrediensene til tertebunnen. Visp sammen egget. Ha smøret i terninger og egget i det tørre, og bland godt. Selv om det blir litt kliss, så går det greiest om du bruker fingrene.

Smør en springform med smør, og legg deigen ned i springformen. Fukt fingrene med kaldt vann, og press deigen utover formen, slik at den dekker hele bunnen og godt oppover kantene. Sett springformen i kjøleskapet i en halvtimes tid.

Forstek paiskallet i 5 minutter på 180 grader.

Bruk en zezter eller et lite rivjern og rasp skallet av sitronene. Pass på at du ikke får med noe av det hvite. Press saften ut av sitronene.

Visp sammen egg, fløte, sukrinmelis, sitronsaft og sitronskall.  Smak på blandingen om du vil ha det søtere. Tilsett i så fall mer sukrinmelis.

Hell eggeblandingen ned i terteskallet. Sett formen inn i ovnen igjen, og la steke i ca. 30 minutter til eggestanden har stivnet.

La avkjøle før du skjærer i terten. Server med blåbær, bringebær eller jordbær.

Jeg glemte tertebunnen i ovnen under forstekingen, så jeg endte med en litt overstekt paibunn. Men selv om den ser litt i overkant mørk ut i kantene på bildene, var det heldigvis ingenting i veien med smaken.

Lam Ras el Hanout med pistasjnøtter

Når jeg poster en oppskrift på krydderblandingen ras el hanout, så må jeg jo også poste en oppskrift der denne krydderblandingen inngår. Her har jeg braisert lammebog med krydder og løk, og de 3 - 4 timene som kjøttet fikk i ovnen gjorde underverker. Kjøttet ble så mørt at det nærmest smeltet i munnen, og krydderet ga det en herlig smak av Marokko.

2 ss ras el hanout

1, 2 kg lam gytekjøtt av bog eller lår (med bein)

2 løk

3 hvitløksfedd

ca. 6 dl oksekraft

olivenolje

3 ss pistasjnøtter

salt og pepper

1 ss sukrin (eller honning)

Sett ovnen på 180 grader.
_______________________________________________________________________________

Brun lammekjøttet i rapsoljen. Legg kjøttet over i en ildfast form med lokk (her kan du f.eks. bruke enten tagine, römertopf eller rett og slett en ildfast form som du dekker godt med aluminiumsfolie).

Stek løken og hvitløken i samme panne som du brukte til  brune kjøttet, til løken er myk. Tilsett ras el hanout, og stek videre i et minutts tid.

Tilsett oksekraft, sukrin, salt og pepper. Kok opp. Hell over kjøttet i den ildfaste formen.

Sett lokk (eller aluminiumsfolie) på formen og sett i ovnen. La steke i ca 3 timer. Snu gjerne på kjøttet 2 - 3 ganger underveis under stekingen.

Når kjøttet er ferdig strør du pistasjnøtter over, og veldig gjerne litt frisk koriander om du har. Serverer det hele med for eksempel sellerirotmos.

Her har jeg servert lammet med smørstekt rødkål og sellerirotmos.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ( راس الحانوت ) er en klassisk marokkansk krydderblanding som skal bestå av krydderselgerens beste krydder. Det finnes ikke én oppskrift som er originalen, men heller en oppskrift for hver kokk, eller for hver krydderselger, og det skal visstnok være mye stolthet og hemmelighold rundt de beste oppskriftene. Men visse ting er felles for oppskriftene, og som regel vil de i det minste inneholde blant annet kardemomme, kanel, nellik, spisskummin, koriander, chili, pepper og gurkemeie. Krydderblandingen kan faktisk inneholde alt fra 10 til over 100 ingredienser, men jeg har gått for en av de enklere versjonene. Ras el Hanout kan også kjøpes ferdig i mange innvandrerbutikker om du ikke gidder å blande selv.

1 1/2 ts spisskumminfrø

1 1/2 ts korianderfrø

1 ts fennikelfrø

2 ts malt ingefær

2 ts paprika

1 ts kanel

1 ts gurkemeie

1/2 ts cayenne

1/2 ts malt muskatnøtt

1/2 ts malt allehånde

1/2 ts malt kardemomme

1/4 ts malte nellikspiker

1/2 ts pepper

1/2 ts salt
_______________________________________________________________________________

Rist spisskumminfrø, korianderfrø og fenikkelfrø i en tørr panne til det begynner å dufte. Pass på at krydderet ikke brenner seg, da blir det bittert.

Kjøl ned de ristede frøene og mal dem. Den enkleste måte å male dem på er å bruke en kaffekvern eller en blender med flate blader. Du kan selvfølgelig også bruke en morter.

Bland de nymalte krydderne sammen med alle de andre ingrediensene, og rør godt sammen. Oppbevares tørt og kjølig på lufttette beholdere.

Dette er en ganske liten oppskrift. Hvis du har planer om å bruke ras el hanout i mer enn et par middager fremover, så er det nok lurt å doble oppskriften.