Svinestek med svor og hvitløk- og fløtesaus

Denne oppskriften har hentet inspirasjon fra Hellstrøms oppskrift på ribbe. Det beste med Hellstrømribba er sausen, så den ville jeg spille litt videre på i denne svinestekoppskriften. Hvitløksfeddene setter ikke sterk hvitløkssmak, verken på steken eller sausen. Når de får ligge og godgjøre seg i ovnen sammen steken blir de søtlige og deilige og setter en helt fabelaktig god smak. Denne gangen har jeg stekt svinesteken på den "vanlige" måten. Neste gang tror jeg at jeg skal gå for Nannah sin langstekte variant uten bruk av damping.

1 stykke svinestek med svor

grovt havsalt

knust svart pepper

vann

8 sjalottløk, renset

6-8 hvitløksfedd, med skall

1 spiseskje soyasaus

1 spiseskje worchestershiresauce

fløte
____________________________________________________________________________________

Begynn med å rute opp svoren. Steker som er ferdig rutet synes jeg ofte ikke er rutet opp bra nok. Rutene bør være relativt små (terningstørrrelse) for at svoren lettere skal bli sprø, og kuttene bør være dype nok, altså godt ned i fettet, men ikke helt ned i kjøttet.

Salte og pepre steken godt. Pakk den inn i for eksempel matpapir og la den stå i kjøleskapet med svoren ned i 1 til 3 dager.

Ta steken ut av kjøleskapet og skyll av saltet og pepperet. Salte og pepre på nytt igjen.

Legg steken i en ildfast form med svorsiden ned og hell på kokende vann til det dekker svoren. Sett et steketermometer i den tykkeste delen av steken. Ha i sjalottløk og hvitløk. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett ribba inn i ovnen på 180 grader. La stå i ca. 20 minutter.

Fjern folien, snu steken og skru varmen ned til 125°C. Stek kjøttet til kjernetemperatur 72-76°, da er det gjennomstekt. Dette kan ta 2 timer eller mer, litt avhengig av størrelsen på steken. Ta kjøttet ut og la det hvile i minst 15 minutter. Hvis svoren ikke er blitt sprø før du tar den ut av ovnen, avslutter du stekingen ved å sette på grillen og la steken steke på øverste rille i ovnen i noen minutter. Følg nøye med, det er sekunder mellom perfekt svor, og svidd stek.

Mens steken hviler heller du skyen i en kjele. Kok opp og la skyen koke litt inn. Mos hvitløksfeddene ned i skyen gjennom en sikt med baksiden av en sleiv. Ha i soyasaus og worchestershiresauce. Det kan være lurt å holde igjen litt på soyasausen dersom skyen din er blitt veldig salt. Hell i godt med fløte. Du kan begynne med like mye fløte som sky, og så smaker du til med mer dersom sausen din er for salt. La koke en stund til sausen tykner. Du kan også bytte ut deler av fløten med creme fraîche. Jeg synes det er lettere å få sausen tykkere hvis jeg gjør det. Smak til med evt. mer worchestershiresauce før servering.

Skjær skinka i skiver og server med grønnsaker og saus.

.